12 de mayo del 2007

Materias Primas: Conos o cucuruchos  y barquillos para helados: Recetas y materias primas.

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Los cucuruchos: Recetas y Materias primas

La siguiente tabla muestra una receta típica utilizada para la producción de hojas de obleas y conos:

Analizamos ahora cada una de las materias primas utilizadas indicando su funcionalidad y además las virtudes y los defectos de las distintas calidades.

La harina
En general se usan las harinas de trigo para la producción de obleas. La calidad de la harina depende en particular de la composición química del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.

El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las características de la harina.

Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la producción de obleas:

• el contenido en gluten

• el valor de sedimentación

• el grado de molienda

• el tamaño del grano

 

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas más fuertes también rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidón vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:

• Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

• Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten

• Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

 

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuación:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal

el calor y la acción ácida corta.

También se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de la oblea, tales como:

• Harinas más fuertes usadas como aditivos, si la oblea es demasiado dura o pesa demasiado.

• Aditivos hasta el 5% o harina de soja para hacer la oblea más crespa.

De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energía durante el proceso de cocción.

El valor de la sedimentación muestra la calidad de las proteínas que tienen una influencia dominante en la calidad de la hoja de oblea. Valores de sedimentación más producen una hoja de oblea más delicada y también altera la conducta de cocción de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de cocción.

Otro factor decisivo para la calidad de la harina de oblea es su grado de molienda, si la harina es demasiado gruesa, la masa de la oblea se inflará nuevamente; si se deja durante un tiempo más largo se producirán faltantes de batido al dividir la masa. Se aconseja que entre el 65 y el 70% de la cantidad total de harina esté dentro del rango de 40 a 70 micrones.

Productos de Almidón
Aquí la adición de almidón reduce o regula el contenido de proteínas de la harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las características convenientes.

Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales, que normalmente contiene sólo cantidades pequeñas de proteína, como el polvo de almidón de trigo, centeno y papa. La adición de polvo de almidón de papa brinda un resultado de la cocción menos satisfactorio que en los otros casos. Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena. La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteína de la harina usada.

No debe exceder el 10% de la cantidad de harina, sin embargo, en muchos casos un 3% será suficiente.

 

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

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