12 de mayo del 2007

Materias Primas: Conos o cucuruchos  y barquillos para helados: Recetas y materias primas (parte final).

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Recetas y materias primas

Los productos líquidos
Todas las recetas de masa de oblea tienen un porcentaje alto de agua, aproximadamente el 60-65% de la cantidad de agua es determinada por el rendimiento de masa. Corresponde a la suma de agua por 100 partes de harina. Esta porción de agua tiene efectos determinantes en la fluidez de la masa de la oblea.

Cuanto más bajo es el contenido de materia seca en la masa, más suave será el rendimiento de masa (es decir más fluidez) que es eventualmente volcada en las placas de cocción. Por consiguiente, la hoja de la oblea se hace más ligera, pero también más susceptible a la rotura.

Las grasas
Los mejores ingredientes grasos son los aceites vegetales porque son insípidos, tales como el de cacahuete, girasol, aceite de soja y otras grasas comestibles.

Las grasas se funden, antes de que se agreguen para distribuirlos homogéneamente en la masa. La cantidad de materia grasa es de aproximadamente 1 a 2.5%. Para prevenir la recristalización de las partículas grasas, la temperatura de la masa no debe ser demasiado baja (20°C - 25°C), de lo contrario, pueden aparecer en el agua manchas suaves poco apetecibles.

Durante el proceso de cocción la grasa contenida en la masa actúa como agente antiadherente. Se adiciona grasa para que actúe favorablemente en la cocción si se tienen que emplear harinas más fuertes. En la mayoría de los casos las superficies de las placas de cocción no se engrasan adicionalmente y la materia grasa que contiene la masa previene que se adhiera a las placas.

Si es inevitable el lubricado de las placas de cocción, se recomienda emplear una materia grasa que no deje ningún resto en las placas de cocción. Lo mejor sería emplear manteca de cacao, aunque la cera de abejas también es un agente de engrase conveniente.

El azúcar
Se agrega azúcar a la masa para mejorar el color de la hoja de oblea. Los efectos negativos son que la hoja de oblea se pega más fácilmente al hierro de la placa de cocción y el hecho de que la hoja de oblea se pone más dura. Por lo tanto, en lugar de azúcar, se usa dextrosa o lactosa. Se recomienda una cantidad de 1 a 1.5%. Haciendo esto, se conseguirá una hoja de la oblea elástica, uniformemente coloreada y sin notar sabor dulce.

La Leche en polvo
La leche en polvo, leche entera o descremada, mejora el sabor de la oblea. Al mismo tiempo hace que la hoja de oblea sea más pesada. Su estructura se pone más fina y más crocante, su miga se broncea y su higroscopicidad se reduce. El efecto colateral indeseable es la tendencia a pegarse a las placas de cocción.

Los productos a base de huevo
Se puede agregar el huevo de la masa en forma de huevo líquido (materia seca aprox. 24.5%), yema de huevo líquida o yema de huevo en polvo. Debido a su contenido en lecitina (3-4%), estos productos tienen la característica favorable de emulsionar. La adición de yema de huevo produce una estructura porosa de la oblea, que a la vez la hace crocante y reduce la higroscopicidad (retención de agua). Pueden lograrse resultados igualmente buenos, si se agrega harina de soja. En ese caso, se debe reducir el contenido huevos por aproximadamente un 5%.

Los emulsionantes
Los emulsionantes se agregan a la masa de la oblea para mejorar la homogeneidad y la estabilidad de la mezcla. Además de eso, hacen que la hoja de la oblea sea removida más fácilmente del hierro de cocción.

Aparte del efecto emulsionante de la lecitina, tienen también efectos favorables en la estructura del poro, la encrespadura y el descanso corto de las obleas, también contribuye a la apariencia coloreada dorada de la oblea. Se recomiendan una proporción entre el 0.5 y el 0.8%, si se usa un tipo común de lecitina (lecitina de soja en pasta o líquida con un 65% de lecitina pura).

El Agente de leudado
Se emplea sobre todo el bicarbonato de sodio como agente de leudado en las masas de la oblea. Se recomiendan sólo los agentes de leudado de amonio en la proporción 1: 4 con el de sodio, por ejemplo para obleas altas. Favorable el leudado y el valor de pH de la masa. Gracias al rango de pH alcalino de la masa, se consiguen los siguientes efectos que mejoran la conducta de la masa en el momento de la cocción:

• Mejora la fluidez de la masa, mientras aumenta del volumen específico.

• Despegado de la hoja de la oblea.

• Sensación de masticación más delicada.

• Baja más la fuerza de la ruptura y se consigue una ruptura suave.

 

La Sal común
Deben usarse sólo tipos de sal no-iodica, de grano fino y dependiendo del uso de la oblea, la cantidad agregada está entre 0.12 y 0.3% referida a materia seca de masa. Además la sal común hace que la oblea sea más fuerte.

Otros ingredientes agregados
En la práctica, los distintos fabricantes agregan otras materias primas dependiendo de la calidad que buscan. Entre estos ingredientes podemos mencionar:

• Obleas rotas finamente molidas. Los efectos negativos son que dañan la apariencia de la hoja de la oblea y dañan su calidad general. También afectan el leudado que se hace excesivo y absorbe mucha agua.

• Harina de soja. Mejora la homogeneidad y fluidez de la masa; facilita el despegado de la hoja de oblea de la placa de cocción; mejora la estructura de la oblea, elástica, resistente a la ruptura; mejora el dorado y tiene efecto conservante

• Enzimas. Por ejemplo la proteinasa mejora el efecto emulsificante, la propiedad crocante y el sabor. La pentosana reduce la viscosidad de la masa aumentando la absorción de agua de la masa; produce miga suelta y reduce la higroscopicidad de la oblea.

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com