Los cucuruchos:
Tecnología
para la producción
(primera parte)
|
 |
Hoy en día, por
medio de la ingeniería, se han diseñado diversos equipos para la
producción de barquillos, obleas y conos.
En primer lugar, se
cuenta con mezcladores de alto rendimiento que se emplean para
preparar el batido líquido de la oblea y del cono de helado. Estos
mezcladores, tienen generalmente una turbina especial con un motor
eléctrico verticalmente montado, para el mezclado rápido y completo
de los ingredientes. Tienen capacidades que varían entre 7 kg a 50
kg de batido, dependiendo de la producción que se necesite alcanzar.
En segundo lugar,
debemos mencionar al corazón del proceso: el horno. Originalmente,
las obleas se obtenían una a una con tenacillas manuales calentadas
a fuego abierto.
|
Las tenacillas estaban
compuestas por un par de placas metálicas y robustas que se trababan
inmediatamente después de colocar el batido entre ellas, para resistir
las grandes fuerzas que se desarrollan al convertirse el agua del batido
en vapor instantáneamente al comienzo de la cocción.
Esta técnica se ha
mecanizado, y casi todos los hornos de obleas funcionan todavía bajo
este principio, produciendo típicamente láminas de 470
mm. x 290 mm. Son posibles láminas mayores,
pero no es fácil sobrepasar los 470 mm. x 350 mm. Los pares de placas se
fijan a unos portadores pesados que van unidos entre sí formando una
cadena que circula continuamente por una caja aislada (horno) donde se
calientan las placas, bien por acción directa de llamas de gas o
individualmente con calentadores eléctricos adosados a la otra cara de
cada placa.
|
Se necesitan los
portadores pesados, no solamente para soportar las placas y
mantenerlas rígidas, sino también para mantener su paralelismo en
contra de las presiones del vapor en el transcurso de la cocción. En
un extremo del horno, se abren las placas para poder descargar la
lámina cocida y recibir un vertido de batido para la oblea
siguiente. Al irse desarrollando las técnicas de ingeniería, se han
ido aumentando progresivamente la longitud de la cadena del horno y
el número de placas, por lo que en la actualidad, una sola
instalación puede estar integrada por hasta 81 pares de placas. No
obstante, los hornos más comunes tienen entre 41 y 61 placas. |
 |
La operación
prolongada, con éxito, de una instalación de obleas, es debida en su
mayor parte, al desarrollo alcanzado por la ingeniería y en particular,
a la lubricación de los cojinetes, los cuales por necesidad, han de
estar muy calientes, debido a la proximidad de las placas calientes.
Con el fin de obtener
obleas completamente rectangulares y de igual espesor los bordes de las
placas tienen innervaciones que encajan en la otra placa al cerrarse la
pareja. Para permitir que escape el vapor por los bordes, se practican
unas incisiones o respiraderos en las superficies de estos nervios, y el
tamaño y número de estos respiraderos es crítico para la calidad de las
obleas producidas.
El batido se deposita,
generalmente, en líneas atravesadas sobre la placa inferior, y al cerrar
y trabar la pareja, la rápida producción de vapor, no solamente esparce
el batido al por igual por toda la entre placa, sino que también, hasta
cierto punto, por los respiraderos. Se debe tender a la mínima extrusión
por todos los respiraderos, porque lo que emerge y es después cocido a
su paso por el horno, representa material desperdiciado, ya que,
incidentalmente, más o menos no tiene valor alguno, pues es inadecuado
hasta para alimentación animal. La materia extruida se llama “bubble” o
“bobble” ( burbuja o pompón). El tamaño de los respiraderos incide sobre
la calidad de la oblea.
|
www.mundohelado.com |
Impreso el:
|