Los cucuruchos:  Tecnología para la producción (segunda parte)

La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad. La textura y cualidad crujiente suelen estar relacionados con una o más de estas propiedades, pero las diferencias importantes en el espesor de las obleas, afectan a la estructura interior. Las diferencias en la receta, se reflejan poco en el sabor, pero afectarán al esparcimiento del batido y a la coloración de la lámina por la cocción. Es de particular importancia la tendencia a adherirse a una de las placas, de la lámina cocida evitando así la descarga cuando se abren las placas. La cuestión de la adherencia está relacionada con la cantidad de azúcar en la receta. La humedad contenida en la lámina y también por la condición de las superficies de las placas.

Se necesita dedicar una parte del programa de mantenimiento del horno de obleas, a la limpieza periódica de las superficies de las placas. Se acumulan depósitos de aceite y azúcar quemados, que ennegrecen las superficies y provocan problemas para la descarga de las obleas. Bajo condiciones constantes de cocción, con recetas de bajo contenido de azúcar, será preciso una operación de limpieza cada 1.000 horas de funcionamiento. Sin embargo, este intervalo se reduce cuando se encuentran dificultades por quemarse obleas a consecuencia de temperaturas demasiado altas, o por obleas adheridas que no se han descargado. Cuando se añade batido a una oblea pegada, se produce una situación conocida como "doble". La producción de "dobles" y "triples", produce presiones excepcionales sobre los distintos tornillos de ajuste y sobre los cojinetes pudiendo producirse distorsiones permanentes que exigirán la atención de los mecánicos. Además, una placa desajustada, por la razón que sea, es una fuente constante de problemas porque producirá constantemente obleas requemadas o crudas.

Si se permite que fluctúe la temperatura de las placas, se producirán problemas por exceso o defecto de cocción de las obleas. Es difícil controlar la temperatura porque la disposición de los termómetros no es adecuada. La temperatura de la superficie de la placa depende de la conducción del calor por las gruesas placas metálicas. Si la producción es constante, se puede conseguir el equilibrio con la altura de las llamas (presiones del gas) o con el suministro de corriente, pero si se detiene la producción (o sea, por cualquier razón se detiene la deposición del batido), puede resultar difícil la recuperación del estado estable. Por esto nunca se debe detener la cadena del horno hasta que se haya enfriado, y también, si se interrumpe el suministro de batido de una o dos placas, una vuelta completa de la cadena debe ser tratada semejantemente para evitar el desequilibrio entre placas adyacentes. Los experimentos han demostrado que cuando se queda una placa sin batido, tardará típicamente 4-5 circuitos de horno para volver a la condición estándar de sus vecinas después de renovar el abastecimiento. Las obleas de la placa afectada tendrán un color y humedad diferente que las vecinas.

El batido se deposita, generalmente, en líneas atravesadas sobre la placa inferior, y al cerrar y trabar la pareja, la rápida producción de vapor, no  solamente esparce el batido al por igual por toda la entre placa, sino que también, hasta cierto punto, pro los respiraderos.

Se debe tender a la mínima extrusión por todos los respiraderos, porque lo que emerge y es después cocido a su paso por el horno, representa material desperdiciado, ya que, incidentalmente, más o menos no tiene valor alguno, pues es inadecuado hasta para alimentación animal. La materia extruida se llama “bubble” o “bobble” ( burbuja o pompón). El tamaño de los respiraderos incide sobre la calidad de la oblea.