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Sistemas de elaboración del
dulce de leche
Hasta hace poco tiempo, el dulce de leche, se producía solamente
utilizando pailas (tachos calentados en la parte inferior por vapor que
circula por la doble pared y equipadas con un agitador).
El material más utilizado era el cobre, pues el coeficiente de
transmisión de calor es muy bueno, pero actualmente se tiende a
sustituirlo por acero inoxidable, porque es más resistente e
inalterable.
Los recientes avances en la línea de producción permitieron incorporar
en las plantas -donde se producen volúmenes importantes- evaporadores de
múltiples efectos, equipos continuos, etc.
Los sistemas de elaboración actuales se pueden dividir en tres:
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Paila.
-
Combinado o mixto.
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Sistema continuo.
Ingredientes
Para elaborar dulce de leche sólo se utiliza en cantidades
importantes:
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leche estandarizada al 3,2 de
grasa.
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azúcar, 20 kilos por cada 100
litros de leche, a veces es reemplazada en parte por glucosa.
Como ingredientes menores:
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Fécula de maíz: 0,5 de la
leche para darle mayor viscosidad.
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Estabilizador.
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Bicarbonato: se utiliza a
veces en el verano para reducir algo la acidez y darle más brillo.
Rendimiento
Por cada 100 litros de leche utilizada se obtienen, aproximadamente,
40 kilos de dulce de leche.
Sistemas de elaboración
1. Sistema simple en paila
Trabajando en pailas abiertas, se pueden considerar tres sistemas de
elaboración:
-
Se coloca toda la leche en la paila más el neutralizante, si es
necesario, se calienta hasta 60-70ºC, se adiciona el azúcar y se
concentra el producto hasta 55-60% de sólidos, momento en el cual,
si lleva glucosa se la debe agregar. Se continúa la concentración
hasta llegar al punto de consistencia, viscosidad y color deseados.
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Se agrega toda la leche y el bicarbonato en un tanque o paila
auxiliar. Se calienta a unos 60 o 70º, se le agrega el azúcar, y se
deja hervir hasta que se disuelva. Esto sería una especie de
precalentamiento, pues inmediatamente se envía a otras pailas de
menor capacidad, en forma de fino chorro, hasta que llegue a la
línea de calefacción o vapor; en ese momento se detiene el chorro,
pero a medida que se va concentrando, la mezcla que está en la
paila, se abre la llave nuevamente de modo de no dejar bajar la
superficie por debajo de la línea de vapor.
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Se coloca en la paila la quinta parte de la leche, todo el
bicarbonato más todo el azúcar y se comienza la concentración.
Cuando se llega aproximadamente a 55% de sólidos, se le agrega más
leche en cantidades reducidas, a medida que se va evaporando
previamente calentada entre 60 y 70ºC. Se concentra en sucesivas
etapas hasta llegar al punto deseado.
2. Sistema combinado o mixto
Se realiza por medio de evaporadores al vacío, para lograr el
concentrado, pero la terminación del dulce se hace en pailas.
El evaporador de doble o triple efecto recibe, desde los tanques de
disolución de mezclas, la leche con el total de azúcar y el porcentaje
de fécula de maíz, si lo llevara.
Si las pailas no recibieran en forma inmediata el concentrado desde el
evaporador, tendrá que ser sometido, en un tanque intermedio, a
enfriamiento y agitación, con el fin de evitar la formación de grandes
cristales y además que acidifique.
Luego, la marcha de elaboración sigue como las anteriores, con la
diferencia de que se pueden poner más volúmenes en las pailas, pues con
una buena experiencia de los operadores, será muy fácil evitar el
desborde (cuando el concentrado llegue a la temperatura de cocción).
La gran ventaja de este método es que se ahorra tiempo de trabajo en la
paila, ya que teniendo el condensado de 26 a 28º Baumé, la elaboración
se hace en un promedio de 1 hora 15 minutos, mientras que en el sistema
simple lleva más de 2½ horas, y además se reduce en forma considerable
el consumo de vapor.
3. Sistema continuo
Se disuelven los azúcares en la leche en una proporción de 20% de
sacarosa, 5% de dextrosa. Se regula el pH a 6.4; se calienta a 85ºC en
apartado a placa, y luego se somete a un intenso calentamiento a 135 -
140ºC en calentador tubular; el tiempo es de 50 a 60 segundos, o más
según el color que se desee lograr. En ese momento, se produce una
reacción entre los azúcares reductores y proteínas (reacción de Maillard),
que está influida por la temperatura, el pH y el tiempo. Es esta la
operación más difícil, pues un descuido cambia el color; luego, en otro
intercambiador, se enfría hasta más o menos 50º o 55ºC.
En
esas condiciones se alimenta el evaporador de triple efecto, con leche
coloreada que tiene hasta 37% de sólidos y que sale con 70% de sólidos
sin dejar enfriar, se homogeniza a 150kg/cm2 y se envasa en caliente. Es
un proceso rápido, continuo, con poco consumo de vapor y un número muy
reducido de operarios.
Bibliografía:
Publicado con autorización de Infoleche.com
Autor: Ing. Aldo A. Ibarra
Uruguay
alibarra@adinet.com.uy
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