12 de mayo del 2007

Materias Primas: Edulcorantes: Sucralosa.

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Edulcorantes: Sucralosa

Descripción: La sucralosa es un edulcorante de alta densidad derivado del azúcar ordinario, pero sin las calorías de éste. La sucralosa, fue desarrollada por medio de un acuerdo de licencia exclusivo, entre McNeil Specialty Products, una filial de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners en Gran Bretaña.

Dulzor relativo: Aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar.

Metabolismo: La sucralosa no es descompuesta por el cuerpo tras su ingestión, sino que es simplemente excretada. No tiene calorías.

Ventajas

Tiene un perfil de dulzor de alta calidad.
La sucralosa, que es extremadamente estable, mantiene su dulzor durante el procesado de los alimentos a altas temperaturas y por largo períodos de almacenamiento, incluso con un bajo pH.
La sucralosa es muy soluble y fácil de manipular.
Se combina sinérgicamente con los edulcorantes nutritivos y con otros edulcorantes no nutritivos.
No provoca caries.

Aplicaciones

La sucralosa se puede utilizar en un amplio abanico de productos que incluye:

edulcorantes de mesa
productos de mezclas
pastas para untar a para pasteles
bebidas no carbonatadas
goma de mascar
salsas y aderezos
bebidas refrescantes
fruta enlatadas
base de frutos
productos lácteos
mix de productos secos
postres helados
etc.

Seguridad: Se han realizado numerosas estudios que apoyan la seguridad de la sucralosa. Los resultados de estos estudios demuestran que la sucralosa es segura para el consumo humano.

Situación legal: La sucralosa está autorizada actualmente para ser usada en alimentos en más de 40 países de todo el mundo. En septiembre de 1991, el gobierno canadiense autorizó el uso de la sucralosa. También se concedió la correspondiente autorización en Australia y en Rusia (en 1993), así como en México, Qatar (Oriente Medio) y Rumania (1994). En abril de 1998, se permitió la venta de la sucralosa en Estados Unidos. En agosto de 1999, la Administración de Estados Unidos para Alimentos y Medicamentos (FDA) publicó su aprobación de la sucralosa como un "edulcorante de alimentos de tipo general". Ello significa que puede usarse la sucralosa en cualquier alimento, dentro de los niveles aceptados según las normas de las "prácticas correctas de fabricación" (GMP).

En junio de 1999 se permitió la importación y venta de sucralosa en Singapur. El 30 de julio de 1999, el Ministerio japonés de Sanidad y Bienestar emitió una autorización para el uso de la sucralosa como aditivo alimentario, mientras que, en enero de 2000, fue Chile el país que autorizó su uso.

Habiendo sido aprobada por el Comité Científico para los Alimentos de la Unión Europea en septiembre de 2000, la sucralosa forma parte actualmente de la Propuesta de Enmienda a la Directiva 94/35/EC sobre edulcorantes para uso en alimentos. La adopción de esta enmienda por parte del Consejo y el Parlamento europeos se espera que se produzca a lo largo de 2003.

IDA2: La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la sucralosa se ha fijado en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal por el JECFA (el Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios FAO/OMS2) y por el Comité Científico de la Alimentación (Scientific Committee on Food SCF) en Unión Europa en septiembre 2000.

Podemos señalar como característica particular que este edulcorante es el único creado a partir del azúcar. Esto se logra por un proceso que consta de cinco pasos, en el que las moléculas de azúcar son cloradas en dos posiciones específicas. Este procedimiento le da el dulzor y lo hace muy estable.

Ventajas destacables:

Tiene sabor a azúcar sin resabio.
No tiene calorías.
No promueve caries dentales.
Soporta grandes temperaturas (lo que lo hace ideal para productos horneados, enlatados, carbonatados, bebidas no carbonatadas, y bebidas en polvo como tés).

Estabilidad máxima en aplicaciones
Proceso/producto	PH	Temp. (Cº)	Tiempo min.	Estabilidad
Pasteurización Jugo de naranja	2.9	90	15	100%
Esterilización (duraznos enlatados)	3	100	12	100%
UHT (postres lácteos)	6.7	140	¼	100%
Horneados (galletitas)		210	8	100%

Algunas características a tener en cuenta:

Es muy estable en su forma líquida (25% aprox.).

En su formulación sólida es un polvo blanco higroscópico, debido a ello es necesario mantenerlo protegido de la humedad.

Alta compatibilidad con los ingredientes para alimentos más utilizados.

Debido a su solubilidad es apropiada para el uso en aplicaciones de bebidas y alimentos en general.

Se complementa muy bien con los sabores de vainilla y frutas. Pero éstos deben ser creados específicamente para el uso con sucralosa. Por ejemplo, si un producto lleva aspartame al 0.05% no se debe usar sucralosa proporcionalmente en la misma formulación 0.017%. Esto es debido a que es tres veces más dulce lo que daría como resultado un sabor muy diferente.

Hay que prestar atención al utilizar algunos productos en base a café y chocolate, como así también algunas frutas pues no tienen interacciones con saborizantes. Ello hace necesario que la selección del ácido así como el balance ácido/sabor sea específica del producto.

Sinergias encontradas:

Nula con aspartamo.
Baja con sacarina y alitamo.
Baja a moderada con edulcorantes a base de carbohidratos y polialcoholes (excepto con sucrosa).
Moderada con acesulfame K.
Muy fuerte con ciclamato.

Toxicidad y salud
Desde algo mas de una década se están compilando datos sobre este ingrediente. Se han llevado a cabo mas de 100 estudios y pruebas diferentes relacionadas con toxicidad y salud, con muy buenos resultados.

Este edulcorante fue descubierto por un trabajo conjunto entre la empresa Tate & Lyle, PLC y la Universidad de Londres.

Fuente de material:
1 FAO/OMS Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud.
2 IDA : ADI - Acceptable Daily Intake