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Aplicaciones en la industria alimenticia
Las utilizaciones de los hidrocoloides son múltiples y los principios
que nos guían para escoger un espesante o un gelificante se sitúan a
diversos niveles, especialmente:
-
a nivel organoléptico, la apariencia y la textura.
-
a nivel de la reglamentación, pues que no todos los hidrocoloides
están autorizados.
Funciones
Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como
agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del
hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de
espumas, etc.
Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la
denominación genérica de “estabilizantes”.
Ejemplos de productos espesados
Son las gomas no gelificantes, así como ciertos almidones
modificados, los galactomananos, el l-carragenano, el alginato de Na (en
ausencia de Ca2+), o la goma xantana los que se emplean como espesantes.
Se usan para la fabricación de salsas y condimentos diversos, cremas
pasteleras, productos instantáneos, etc.
Las características de textura de la base, son en primer lugar, la
viscosidad del medio. Pero también se consideran criterios menos
definidos desde el punto de vista físico, tales como el carácter
pegajoso, fluente, etc.
Los métodos reológicos permiten, esencialmente, apreciar el poder
espesante de los hidrocoloides. En efecto, se ha establecido que la
sensación de consistencia percibida por el consumidor, depende
enormemente de las propiedades de fluidez del producto. Además, otras
características de textura unidas al “cuerpo” del artículo, como, la
sensación probada de que el fluido recubre la superficie de la boca y es
difícil de tragar, se han determinado por los mismos métodos de
reología.
Los otros componentes texturales, tales como el carácter pegajoso y la
velocidad de caída del fluido en la boca, son aún más difíciles de
apreciar por métodos instrumentales.
Ejemplos de productos gelificados
La elección de un gelificante se debe hacer en función de los otros
componentes del medio y las características buscadas; presencia de
electrolitos, termoreversibilidad, textura, aspecto del gel, etc.
Los principales agentes gelificantes están indicados con sus
especificaciones en el siguiente cuadro.
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Hidrocoloide |
Solubilidad |
Efecto del calor |
Condiciones de gelificación |
Textura de los geles |
Apariencia |
Aplicaciones |
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Agar |
en calor |
soporta el autoclave |
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firmes, frágiles |
clara |
Confitería, helados |
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k-carragenina |
en calor |
no se funde a temperatura ambiente |
necesita K+ |
frágiles |
clara |
postres, flanes, “pet-foods”, helados |
|
k-carragenina + Garrofín |
en calor |
Termo-reversible |
necesita K+ |
Elásticos, cohesivos |
opaca |
Postres, helados |
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i-carragenina |
en calor |
Termo-reversible |
necesita K+ o Ca
2+ |
ligeros, elásticos |
clara |
Postres, helados |
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Furcelarana |
en calor |
|
necesita K+ |
en agua: frágil; en leche: ligero |
clara |
flanes, “puddings” |
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Alginato sódico |
en frío |
no-termo-reversible |
necesita K
|
frágil |
clara |
postres, leches gelificadas |
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Pectina HM |
en frío |
No-termo-reversible |
necesita azúcar |
“tartinable” |
clara |
confituras y jaleas |
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Pectina LM |
en frío |
termo-
reversible |
necesita
Ca 2+ |
frágil |
clara |
postres lácteos,frutas apertizadas |
|
Goma arábiga |
en frío |
|
|
blando |
clara |
helados |
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Xantana + Garrofín |
en frío |
|
|
elástico , cohesivo |
opaca |
Helados de
leche |
Fuente de información:
Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias.
Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
Codex Alimentarius
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