12 de mayo del 2007

Materias Primas: Estabilizantes: Exudados de plantas.

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Exudados de plantas

La goma arábiga se produce en numerosos países, principalmente en Sudán (80 % de la producción mundial), Senegal, Malí y Mauritania.

Se obtiene, principalmente, a partir de la Acacia senegal (Acacia verek). Está constituida por macromoléculas muy ramificadas.

La cadena principal está formada por restos de b-D galactosa, unidos en (1-3) y en algunos, sustituidas en el C-6 por ramificaciones de D-galactosa, arabinosa y ácido D-galacturónico.

La goma karaya se recolecta principalmente en la India. Se trata de un exudado del árbol Sterculia ureus de la familia de las leguminosas. La estructura química de esta goma consiste de un poliósido ácido y acetilado (8% de grupos acetilos y 37 % de residuos de ácidos uránicos). Los principales constituyentes de la cadena macromolecular son D-galactosa, L-ramnosa y ácido galacturónico.

La goma tragacanto se obtiene de diversas especies de Astragalus de la familia de las leguminosas. Se recolecta principalmente en Turquía, Siria e Irán. Se trata de un polímero del ácido D-galacturónico que tiene igualmente D-galactosa, L-glucosa, D-xilosa y L-arabinosa. Al final de su proceso de extracción del exudado, se obtienen fragmentos achatados o laminados, vermiculares, rectos o encorvados, estriados, semitraslúcidos, de color blanquecino o blanco amarillento.

Estos exudados de plantas se recolectan de manera similar después de hacer una incisión en el árbol. Las operaciones tecnológicas sobre el exudado son el triturado y separación de las gomas según su calidad, generalmente por su color. Con excepción de la goma arábiga, las otras gomas se emplean relativamente poco y han sido por ello, relativamente poco estudiadas.

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

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Fuente de información: 
Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
Codex Alimentarius