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Efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes con hidrocoloides: Introducción


¿Por qué nos gustan tanto los helados? Será por sus distintos sabores, su frescura y su textura única? Pero cómo se logra esa textura suave, cremosa y aterciopelada, que se funde en la boca dando esa sensación tan agradable? Este informe, les develará cuál es el papel que juegan los agentes espesantes y gelificantes utilizados por los elaboradores, para alcanzar estas características tan preciadas.

Comenzamos definiéndolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

Según su origen, se distinguen:

  • Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;

  • Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).

He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes:

Origen Tipo

Extractos de algas

Alginatos
Carragenina
Agar-agar
Furcelaranas

Extractos de semillas

Goma guar
Garrofín

Exudados de plantas

Goma arábiga
Goma tragacanto
Goma karaya

Extractos de subproductos vegetales

Pectinas

Exudados de microorganismos

Goma xantan

Derivados de la celulosa

Metil celulosa
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Animal

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