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Estabilizantes usados en helados:
Reglamentación
Las normas del Codex Alimentarius dan todas las características de los
aditivos, como su toxicidad, identidad, pureza, dosis máxima, etc. En la
mayoría de los países se ha establecido una lista positiva, es decir,
aditivos permitidos.
Los espesantes/estabilizantes, como todos los aditivos, deben declararse
formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración consta,
entre otras cosas, de la función principal o fundamental del aditivo en
el alimento y su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional
de Numeración, Codex Alimentarius FAO/OMS), o ambos.
El siguiente cuadro indica las funciones de los distintos estabilizantes
con su INS correspondiente:
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Tipo |
INS |
Función* |
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Ácido Algínico |
400 |
ESP/EST |
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Sodio Alginato |
401 |
ESP/EST/GEL |
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Potasio Alginato |
402 |
ESP/EST |
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Amonio Alginato |
403 |
ESP/EST |
|
Calcio Alginato |
404 |
ESP/EST/GEL |
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Propilenglicol alginato |
405 |
ESP/EST/EST |
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Agar-agar |
406 |
ESP/EST/GEL |
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Carragenina |
407 |
ESP/EST/GEL |
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Furcelaranas |
407 |
ESP/EST/GEL |
|
Garrofín |
410 |
ESP/EST |
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Goma
guar |
412 |
ESP/EST/EMU |
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Goma
tragacanto |
413 |
ESP/EST/EMU |
|
Goma
arábiga |
414 |
ESP/EST/EMU |
|
Goma
xantan |
415 |
ESP/EST/EMU |
|
Goma
karaya |
416 |
ESP/EST/EMU |
|
Pectina amidada |
440 |
ESP/EST/GEL |
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Celulosa microcristalina |
460i |
EST/EMU/GEL/AN AH/ESP |
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Metil celulosa |
461 |
ESP/EST/EMU |
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Hidroxipropil celulosa |
463 |
ESP/EST/EMU |
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Metiletilcelulosa |
465 |
ESP/EST/EMU |
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Carboximetilcelulosa |
466 |
ESP/EST/EMU |
*ESP: espesante; EST: estabilizante; EMU: emulsionante/emulsificante;
GEL: gelificante; AN AH: antiaglutinante/antihumectante.
En algunos países se autoriza el uso de los espesantes/estabilizantes en
cantidad no superior a 0,5% p/p en el helado terminado.
Conclusión
Los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios
para la confección de sustancias alimenticias. La industria aprovecha y
aprovechará las múltiples cualidades que poseen: poder espesante,
gelificante, estabilizante, complejante, etc.
La industria de los hidrocoloides continuará confrontándose con dos
limitaciones. La primera, constituida por la legislación. El contexto
legislativo ha sido profundamente modificado en los últimos años por la
adopción de la reglamentación del Codex Alimentarius. La promoción de un
tipo de hidrocoloides conocidos, pero modificados, se hará más difícil
porque necesitarán previamente estudios toxicológicos largos, de docenas
de años y costosos.
La segunda limitación es debida al hecho de que los hidrocoloides son
todos extraídos de materiales biológicos. La variabilidad de estos
polímeros no está, por consiguiente, normalizada y afecta la
estandarización de los productos comerciales. Mientras que la
recolección y las tecnologías de extracción y purificación no sean
notablemente mejoradas, beneficiándose de los más recientes progresos
tecnológicos, tampoco se alcanzará esa estandarización.
Además debe tenerse en cuenta los riesgos de escasez, ya sea por exceso
de la demanda, como en el caso de las algas o por los fenómenos de
desaparición inexplicables, de ciertas especies empleadas hasta ahora.
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Fuente de información:
Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”.
Paris, 1988.
Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia,
1989
Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias
agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
Codex Alimentarius
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