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Aplicaciones en la industria alimenticia

Las utilizaciones de los hidrocoloides son múltiples y los principios que nos guían para escoger un espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:

• a nivel organoléptico,  la apariencia y la textura.

• a nivel de la reglamentación, pues que no todos los hidrocoloides están autorizados.

Funciones

Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etc.

Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación genérica de “estabilizantes”.

Ejemplos de productos espesados

Son las gomas no gelificantes, así como ciertos almidones modificados, los galactomananos, el l-carragenano, el alginato de Na (en ausencia de Ca²⁺), o la goma xantana los que se emplean como espesantes. Se usan para la fabricación de salsas y condimentos diversos, cremas pasteleras, productos instantáneos, etc.

Las características de textura de la base, son en primer lugar, la viscosidad del medio. Pero también se consideran criterios menos definidos desde el punto de vista físico, tales como el carácter pegajoso, fluente, etc.

Los métodos reológicos permiten, esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides. En efecto, se ha establecido que la sensación de consistencia percibida por el consumidor, depende enormemente de las propiedades de fluidez del producto. Además, otras características de textura unidas al “cuerpo” del artículo, como, la sensación probada de que el fluido recubre la superficie de la boca y es difícil de tragar, se han determinado por los mismos métodos de reología.

Los otros componentes texturales, tales como el carácter pegajoso y  la velocidad de caída del fluido en la boca, son aún más difíciles de apreciar por métodos instrumentales.

Ejemplos de productos gelificados

La elección de un gelificante se debe hacer en función de los otros componentes del medio y las características buscadas; presencia de electrolitos, termoreversibilidad, textura, aspecto del gel, etc.

Los principales agentes gelificantes están indicados con sus especificaciones en el siguiente cuadro.

 

Hidrocoloide	Solubilidad	Efecto del calor	Condiciones de gelificación	Textura de los geles	Apariencia	Aplicaciones
Agar	en calor	soporta el autoclave		firmes, frágiles	clara	Confitería, helados
k-carragenina	en calor	no se funde a temperatura ambiente	necesita K+	frágiles	clara	postres, flanes, “pet-foods”, helados
k-carragenina + Garrofín	en calor	Termo-reversible	necesita K+	Elásticos, cohesivos	opaca	Postres, helados
i-carragenina	en calor	Termo-reversible	necesita K+ o Ca 2+	ligeros, elásticos	clara	Postres, helados
Furcelarana	en calor		necesita K+	en agua: frágil; en leche: ligero	clara	flanes, “puddings”
Alginato sódico	en frío	no-termo-reversible	necesita K	frágil	clara	postres, leches gelificadas
Pectina HM	en frío	No-termo-reversible	necesita azúcar	“tartinable”	clara	confituras y jaleas
Pectina LM	en frío	termo- reversible	necesita Ca 2+	frágil	clara	postres lácteos,frutas apertizadas
Goma arábiga	en frío			blando	clara	helados
Xantana + Garrofín	en frío			elástico , cohesivo	opaca	Helados de leche