Estabilizantes usados en helados

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado (separación de la emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.

• Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla

• Mejora el cuerpo y textura.

• Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.

• Mejora las propiedades de fusión y derretido.

La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes.

El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes.

Emulsionantes y estabilizantes combinados

Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para helado consisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en seco o bien como productos integrados (atomizados).

Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a su vez tienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la mezcla para evitar la formación de grumos. Si, debido a las propiedades hidrofílicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos, esto puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por tanto, es muy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durante la adición.

Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En los productos integrados, los componentes individuales del estabilizante se dispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de la fase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que se tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizando así el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes y estabilizantes.

El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:

• Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para añadirse a cualquier temperatura.

• Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y preciso.

• Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes óptimo y uniforme.

• Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condiciones especiales del proceso.

Fuente de información: 
Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
Codex Alimentarius