Goma xantan

Numerosos poliósidos se pueden sintetizar por microorganismos y en particular por bacterias. Actualmente, sólo la goma xantan y los dextranos se producen industrialmente; aunque sólo la goma xantan está autorizada para usos alimentarios.

Este poliósido está constituido por una cadena lineal de b-D glucosa unida en (1-4), que lleva en su mitad una ramificación lateral con dos residuos de glucosa. Las cadenas laterales son de triolósidos constituidos por a-D ramnosa, ácido glucurónico y a-D ramnosa como terminal.

La goma Xantan es un metabolito secundario producido por la fermentación industrial del Xanthomonas campestris sobre sustrato glucídico.  El medio de cultivo contiene además una fuente de nitrógeno y otros elementos esenciales para su actividad biológica.  La fermentación inicial se lleva a cabo en diferentes tubos. Así se obtiene el inóculo para iniciar el proceso de fermentación industrial en batch. Se monitorea el pH (entre 6,0 y 7,5), la temperatura (de 18°C a 31°C), el nivel de aireación y la presencia de espuma. Una vez finalizada la fermentación, se esteriliza el caldo para prevenir la contaminación con otras bacterias. Se vacía el fermentador, se limpia y se vuelve a esterilizar para una nueva fermentación. Como la goma xantan es insoluble en solventes orgánicos, se la recupera por precipitación en medio alcohólico seguida de desecación y trituración, hasta obtener el tamaño de partícula deseado. El polvo obtenido debe almacenarse en contenedores herméticos que impidan su contacto con el aire y la humedad.

Fuente de información: 
Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
Codex Alimentarius