Proceso de crecimiento, respiración y maduración (1ra parte)

Las frutas no son recogidas hasta que no tiene lugar el completo crecimiento del fruto. Para conseguir la calidad deseada, es necesaria la maduración antes de su consumo. El crecimiento generalmente comprende un corto período inicial de división de célula, seguido por un período más largo de alargamiento de células que culmina en la maduración, seguido de los períodos de sazón, senescencia y muerte. Estos procesos se controlan por hormonas, como se indica en el siguiente esquema:

Las quininas y giberelinas están relacionadas con la división y diferenciación de la célula, las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y el etileno con la maduración y sazón.

Una fruta es fisiológicamente madura cuando ha alcanzado su última etapa de crecimiento y ha desarrollado la habilidad de madurar normalmente después de su recolección. Para ser “comercialmente” madura en una etapa más temprana, cuando se han desarrollado suficientemente las características deseadas para que sea comestible.

Los tests prácticos usados para la determinación de la madurez tienen limitaciones. Un solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o comportamiento de la maduración de la fruta. La velocidad de respiración es una buena guía, pero no es practicable como test de rutina.

En muchas frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un verde más claro, o verde amarillo puede ser una guía útil. En otros frutos el ablandamiento (test de presión) puede ser utilizado como test. Por lo tanto, los cambios en varias características deberán tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la experiencia, para predecir el estado de madurez.

La actividad fisiológica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso metabólico principal en la fruta recolectada es la respiración, que conlleva una descomposición de sustratos orgánicos con liberación de energía y reducción de reservas. Esta energía puede usarse para síntesis adicionales como las requeridas durante la maduración, o se liberará como calor.

El objetivo de cualquier técnica de almacenamiento es reducir estos procesos metabólicos y la respiración de los frutos y, por lo tanto, prolongar su vida de almacenamiento sin alterar su normal metabolismo, que podría resultar en una maduración anormal o en otros cambios indeseables.

Sin embargo, el inevitable final de todos los tejidos vivos es la senescencia y la muerte y la maduración de la fruta representa el comienzo de este proceso. La senescencia implica la desorganización progresiva de los procesos metabólicos de la célula. El mantenimiento de la integridad de las células y de su metabolismo requiere un suministro constante de energía procedente de la respiración.

En presencia del oxígeno, la respiración es aerobia, y los productos finales son dióxido de carbono, agua y calor.

En ausencia de oxígeno la respiración es anaerobia, y mucho menos eficiente como productora de energía. La respiración aerobia es mucho más importante en frutas recolectadas, pero la anaerobia puede ser significativa en tejidos senescentes cuando la rotura estructural produce una reducción de permeabilidad al oxígeno.

Fuente de información
Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A. Madrid Vicente 1994.
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
Coenders, A.,Química Culinaria, Zaragoza, Acribia 1996
Rauch, George H.,Fabricación de Mermelada, Zaragoza, Acribia 1986