Microbiología de la leche (segunda parte)

Por poseer  azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. 

Continuamos enumerando las principales alteraciones en la leche:

Leche Filante: Tanto la leche, como la crema o suero, pueden adquirir un aspecto filante; este hecho tiene una importancia fundamental e la leche y crema expuestas a la venta. Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a:

• mastitis,

• el espesamiento de la crema en la parte superior de la botella,

• la presencia de delicados films de caseína o lactoalbúmina durante el enfriamiento que a veces se observan en la superficie de los refrigerantes.

La leche filante de origen bacteriano está producida por bacterias encapsuladas y se debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuesto de gomas y mucinas. Se desarrolla, en general, más fácilmente a temperaturas bajas.

Cuando el fenómeno es superficial está causado por alcalígenas viscolactis, un organismo procedente del agua o del suelo que crece con facilidad en torno a 10 ºC.

La viscosidad generalizada puede estar producida por diversas bacterias, entre ellas: Ciertas cepas de bacterias coliformes tales como aerobacter aerogenes, A. cloacae, y pocas veces E. coli. Una pasteurización adecuada  destruye rápidamente la mayoría de los tipos bacterianos citados.

Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características.  Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y no producen ácido. Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:

• Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada de otras alteraciones produce aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.

• Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la leche o ser de origen microbiano 

• Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.

 Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a diversos géneros, entre ellos pseudomonas, proteus, achromobacter, alcaligenes, bacillus, micrococcus, clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son también lipolíticos.