Minerales y vitaminas que se encuentran en la leche

Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad.

Estos minerales se encuentran formando sales en su gran mayoría. Cabe mencionar la existencia en la leche de una sustancia, el ácido cítrico, en cantidades que oscilan entre 0.2 y 0.4 % en masa, que forma sales muy solubles y de muy fácil aprovechamiento; lo que hace que su presencia en este alimento adquiera particular importancia.  Existe en la leche en forma de citrato tricálcico, tripotásico y trimagnésico.

Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos: monopotásico, dipotásico, monomagnésico, monocálcico y tricálcico. Resultan ser trascendentes tanto para la alimentación, como por el papel en la coagulación de la leche.

Vitaminas:

La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que, si las comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran aporte. Se destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las liposolubles.

Otros compuestos naturales contenidos en el suero:

Hay una multiplicidad de compuestos que, aunque sin valor nutricional, son importantes desde el punto de vista higiénico y bromatológico. Se considera natural que la leche contenga  muy pequeñas cantidades de urea, creatina, ácido úrico, aminoácidos libres y amoníaco,  que provienen de la sangre del animal.

Debe tenerse en cuenta también la presencia de gases: anhídrido carbónico, nitrógeno y oxígeno suelen estar presentes en la leche y se evidencian  cuando se la hierve y escapan al medio circundante, elevando la capa formada por las proteínas del suero que han coagulado. Puede haber también células descamadas provenientes de la mama, pero no sangre que evidenciaría traumatismos o la existencia de procesos inflamatorios en la glándula mamaria o leucocitos agrumados que indican la existencia de procesos piogénicos.

Las vitaminas como indicadores de calidad:

La palabra vitamina indica una sustancia esencial para la vida. Éstas son compuestos orgánicos necesarios para el cumplimiento normal de las funciones vitales que no todos son  capaces de ser sintetizados, por lo que deben obtenerse usando fuentes externas.

Es por ello que muchas veces las vitaminas son adicionadas a determinados alimentos para disminuir las carencias. No obstante, algunas no son lo suficientemente estables y pueden degradarse perdiendo así su capacidad nutricional durante el tratamiento y conservación del alimento.

Entonces, la determinación del contenido vitamínico de un alimento no sólo es importante desde el punto de vista nutricional, sino que también lo es como parámetro de calidad.