Conservación de la leche
(primera parte)
La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que
muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma sin
modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla
en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos de los
métodos aptos para la conservación de la leche:
Pasteurización: Debido a lo fácilmente que la leche se modifica
por la acción de calor, en la conservación de la leche o cremas
destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero
llamado pasteurización.
Es un proceso de calentamiento de cada partícula de producto láctico a
no menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos
durante 30 minutos (método llamado pasteurización lenta) o puede
realizarse una pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF (71-67 ºC)
durante 15 segundos. La leche se enfría inmediatamente a 10 ºC o menos,
en ambos casos.
Los fines que se persiguen al
pasteurizar la leche son:
Estos objetivos se consiguen
sin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivo y comportamiento
de su grasa. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos
y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la
leche.
Observación: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una mayor
protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la
pasteurización sea suficiente) un tratamiento térmico mayor, al menos
68.3 ºC durante 30 minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC durante
25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.
Bibliografía:
Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier
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