Conservación de la leche (segunda parte)

Ebullición: La ebullición de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina también cambios en la leche con pérdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.

Empleo De Vapor a Presión: Para la obtención de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. El seleccionar temperaturas de enfriamiento de 10 ºC o inferiores se debe a que el crecimiento, si hay alguno, de las bacterias que más frecuentemente abundan en la leche y que mejor se desarrollan en ella, es escaso, mientras que los gérmenes patógenos no son capaces de multiplicarse. Después de pasteurizada la leche debe también enfriarse a 10 ºC o menos.

Congelación: Los helados y otros postres lácticos se congelan durante una fase de elaboración conservándose a temperaturas bajas en estado de congelación, lo que hace imposible la multiplicación microbiana. La carga microbiana de los ingredientes (leche, crema, azúcar, huevos, estabilizadores y sustancias aromáticas y colorantes) junto con la contaminación que ocurre durante su elaboración, determinarán el número y clase de gérmenes existentes en la masa madre y en el producto después de pasteurizado y congelado.

Refrigeración: Se recomienda el empleo de temperaturas de refrigeración con la leche y productos derivados mientras se encuentran almacenados en la central, en los despachos y durante su distribución e incluso hasta su consumo en los hogares y restaurantes.

Bibliografía:
Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier