12 de mayo del 2007

Materias Primas: Leche: Su conservación.

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Conservación de la leche.

La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma sin modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos de los métodos aptos para la conservación de la leche:

Pasteurización: Debido a lo fácilmente que la leche se modifica por la acción de calor, en la conservación de la leche o cremas destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero llamado pasteurización.

Es un proceso de calentamiento de cada partícula de producto láctico a no menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (método llamado pasteurización lenta) o puede realizarse una pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF (71-67 ºC) durante 15 segundos. La leche se enfría inmediatamente a 10 ºC o menos, en ambos casos.

Los fines que se persiguen al pasteurizar la leche son:

• Destruir todos los gérmenes patógenos que pueden encontrarse en la leche.

• Mejorar su conservación.

Estos objetivos se consiguen sin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivo y comportamiento de su grasa. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche.

Observación: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una mayor protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la pasteurización sea suficiente) un tratamiento térmico mayor, al menos 68.3 ºC durante 30 minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC durante 25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.

Ebullición: La ebullición de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina también cambios en la leche con pérdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.

Empleo De Vapor a Presión: Para la obtención de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. El seleccionar temperaturas de enfriamiento de 10 ºC o inferiores se debe a que el crecimiento, si hay alguno, de las bacterias que más frecuentemente abundan en la leche y que mejor se desarrollan en ella, es escaso, mientras que los gérmenes patógenos no son capaces de multiplicarse. Después de pasteurizada la leche debe también enfriarse a 10 ºC o menos.

Congelación: Los helados y otros postres lácticos se congelan durante una fase de elaboración conservándose a temperaturas bajas en estado de congelación, lo que hace imposible la multiplicación microbiana. La carga microbiana de los ingredientes (leche, crema, azúcar, huevos, estabilizadores y sustancias aromáticas y colorantes) junto con la contaminación que ocurre durante su elaboración, determinarán el número y clase de gérmenes existentes en la masa madre y en el producto después de pasteurizado y congelado.

Refrigeración: Se recomienda el empleo de temperaturas de refrigeración con la leche y productos derivados mientras se encuentran almacenados en la central, en los despachos y durante su distribución e incluso hasta su consumo en los hogares y restaurantes.

 

 

 

 

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

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Bibliografía:
El mundo de la Leche. Pascual Mastellone.