Microbiología de la leche (primera parte)
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos
por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en
alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos
en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos
nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas:
proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que
más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las
bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros
tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente
por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada
de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La
fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la
leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes
lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que
producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras
sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico,
cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche
cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se
destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A
temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la
leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas
proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la
fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros,
especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido
lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros
micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente
son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies
del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que
impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche,
sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas
bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la
fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de
carbono.
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases
más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y
gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo
dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos
que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya
sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche
cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo,
los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse
son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de
ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el
subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan
mejor en un medio ácido.
A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es
difícil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas,
que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a
temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su
actividad no es muy grande.
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción
microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo
producido por algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por
los microorganismos proteolíticos son:
-
proteólisis ácida en la que
tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de
ácido,
-
proteólisis con acidez mínima
e incluso con alcalinidad,
-
leche “cortada“ producida por
enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la
proteólisis, y
-
proteólisis lenta por
endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.
La proteólisis ácida puede
estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de
los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo
ácido láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es
termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche
pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies
de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a
la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos,
produciendo luego proteólisis ácida.
Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos
Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que
son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias
normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad
considerable de tiempo.
Bibliografía:
Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier
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