12 de mayo del 2007

Materias Primas: Leche: Microbiología de la leche (2^da parte).

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Microbiología de la leche (segunda parte)

Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración.

Continuamos enumerando las principales alteraciones en la leche:

Leche Filante: Tanto la leche, como la crema o suero, pueden adquirir un aspecto filante; este hecho tiene una importancia fundamental e la leche y crema expuestas a la venta. Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a:

• mastitis,

• el espesamiento de la crema en la parte superior de la botella,

• la presencia de delicados films de caseína o lactoalbúmina durante el enfriamiento que a veces se observan en la superficie de los refrigerantes.

La leche filante de origen bacteriano está producida por bacterias encapsuladas y se debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuesto de gomas y mucinas. Se desarrolla, en general, más fácilmente a temperaturas bajas.

Cuando el fenómeno es superficial está causado por alcalígenas viscolactis, un organismo procedente del agua o del suelo que crece con facilidad en torno a 10 ºC.

La viscosidad generalizada puede estar producida por diversas bacterias, entre ellas: Ciertas cepas de bacterias coliformes tales como aerobacter aerogenes, A. cloacae, y pocas veces E. coli. Una pasteurización adecuada destruye rápidamente la mayoría de los tipos bacterianos citados.

Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características. Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y no producen ácido.

Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:

• Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada de otras alteraciones produce aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.

• Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la leche o ser de origen microbiano.

• Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.

Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a diversos géneros, entre ellos pseudomonas, proteus, achromobacter, alcaligenes, bacillus, micrococcus, clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son también lipolíticos.

Leche Filante: Tanto la leche, como la crema o suero, pueden adquirir un aspecto filante.

Producción De Álcali: Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran las que alcalinizan la leche sin producir signo alguno de proteólisis. La reacción alcalina puede proceder tanto de la formación de amoníaco, urea o carbonatos como de los ácidos orgánicos como el cítrico.

La mayor parte de estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilan entre moderadas y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurización.

Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran: pseudomonas fluorescens y trifolii alcaligenes fecalis y viscocactis, y micrococcus ureae.

Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.

Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:

Aroma agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.

Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces amarga.

Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.

Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.

Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni éste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes.

Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.

Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.

Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

 

Lic. Daniel Pottí

Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

 

Bibliografía:
Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier

El mundo de la Leche. Pascual Mastellone.

Morrison y Boyd.
Tecnología de alimentos. Charley.
Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo.
Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.