12 de mayo del 2007

Materias primas: Yogurt: El yogurt y los alimentos probióticos.

Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar

El Yogurt y los alimentos probióticos

A fines de la década del 90 y en especial en la década del 90 se incrementó el interés en productos alimenticios que además de nutrir, ayudaran al mantenimiento de la salud y que ejercieran a la vez efectos terapéuticos. Los alimentos probióticos contienen cultivos vivos activos que ayudan a mantener la flora intestinal y evitan la proliferación de bacterias nocivas.

Como los alimentos inciden mucho en los estilos de vida de las personas, las empresas del sector desarrollan nuevos métodos de procesamiento y lanzan nuevos productos al mercado. Las empresas, desde sus departamentos de investigación y desarrollo orientan los avances tecnológicos para satisfacer las necesidades de los distintos segmentos de consumidores. Es así que recurren con mayor frecuencia a las biociencias y a la investigación nutricional y médica.

Actualmente se acepta como definición de probiótico a un microorganismo vivo cuya ingestión es beneficiosa para la salud. Principalmente, son bacterias ácidas lácticas, llamadas así por producir ácido láctico y la mayoría se incluyen en los géneros Lactobacillus o Bifidobacterium.

El concepto de utilizar especies de Lactobacillus para el tratamiento y prevención de enfermedades, así como para restaurar y mantener la salud, no es un concepto nuevo. Sin embargo, recientemente el interés por el uso de probióticos se ha renovado, entre los consumidores y la prensa. Los probióticos se utilizaron con fines terapéuticos para mejorar la inmunidad, reducir el colesterol, tratar la artritis rumatoidea, prevenir el cáncer, mejorar la intolerancia a la lactosa y reducir los efectos de la diarrea y la constipación, así como la candidiasis e infecciones urinarias.

Para que los lactbacilos sean organismos probióticos efectivos, deben cumplir con una serie de requisitos.

 Entre ellos citamos:

• Habilidad de adherirse a las células.

• Excluir o reducir la adherencia patógena.

• Persistencia y multiplicidad.

• Producir ácidos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento patógeno.

• Ser segura y, por ende, no invasiva, no carcinogénica y no patogénica.

• Coagregar y formar una flora balanceada.

 

Algunas de las cepas que cumplen con estos requisitos son:

• Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhodia, EE.UU.)

• Lactobacillus acidophilus NCFB 1748.

• Lactobacillus acidophjilus LA1 (al cual se lo renombró como Lactobacillus johnsonii LJ1 -comercializado por Nestlé, Suiza).

• Lactobacillus casei Shirota (Yakult, Japón).

• Lactobacillus casei CRL431 (Chr. Hansen, EE.UU.).

• Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex, Canadá).

• Lactobacillus casei DN114 (Danone, Francia).

• Lactobacillus crispatus CTV05 (Gynelogix, EE.UU.).

• Lactobacillus reuteri MM53 (BioGaia, Suecia).

• Lactobacillus rhamnosus GG (Valio, Finlandia).

• Lactobacillus rhamnosus GR-1 (Urex, Canadá).

• Lactobacillus plantarum 299V (producto de Probi, Suecia).

 

Sergio R. Mantello

Asesor Técnico Mundohelado Argentina

www.mundohelado.com.ar

 

Bibliografía:

El mundo de la Leche. Pascual Mastellone.

Tecnología de alimentos. Charley.
Alimentos y nutrición. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo.
Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.