Helado artesanal o gelato: El negocio del helado: Formulación de recetas y bases, elaboración y comercialización, en Lima, Perú

Cursos de Helado artesanal, artesano o gelato en Lima, Perú.

Servicio arancelado

Helado artesanal o gelato: El negocio del helado: Formulación de recetas y bases, elaboración y comercialización, en Lima, Perú

Fecha: A definir agosto 2011 (son tres días de trabajo)

Lugar:

Instituto Superior Tecnológico EXPRO

Av. Javier Prado Este 330

San Isidro.

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Horarios: 9.00 a 18.00 horas, con una hora de corte para el almuerzo. Se servirán refrigerios.

Costo del curso: $ 320 + IGV o su equivalente en soles, por asistente.

En el costo están incluidos todos los materiales. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales.

Pasajes, alojamiento, alimentación y viáticos corren por cuenta del interesado.

Reservas: Para reservar debe abonar un anticipo del 30% del costo del curso en cualquiera las siguientes cuentas:

BCP en Soles: 193-19336116-0-29

BCP en Dólares: 193-19336129-1-42
Banco Continental en Soles 0011-0369-02-00114458

Banco Continental en Dólares: 0011-0369-02-00114431

A nombre de Walter Timm Abdala.

Contactar: Al Sr. Walter Timm Abdala, Teléfono: 3003152, Celular: 99-840-4282, Nextel 415*8902 de lunes a viernes de 9.00 a 14.00 hs. O por medio de la casilla de correo: peru@mundohelado.com

Dirigido a:

Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.

Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados. Incluye un día de práctica.

Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y desean sacarse algunas dudas. De ser este su caso aclárelo, y podremos asesorarlo mejor.

El curso incluye asesoramiento personal básico, sobre el producto, el negocio en general, máquinas necesarias, inversión general y rentabilidad.

No es necesario tener conocimientos previos. Ver las preguntas frecuentes...

Se entrega certificado de asistencia.

Dictado por:

Sergio Mantello - Mundohelado Argentina

Walter Timm Abdala - Mundohelado Perú

Programa:
Teoría: Primer día
La historia del helado: (Breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza a identificar los diferentes productos que se pueden producir.

Definición del producto. Se analizan diversos tipos de helado como: Reducido en calorías (bajo en azúcares y/o bajo en grasas), deslactosado, apto diabético, apto celíaco, certificado kosher o casher y Halal, certificado orgánico, etc.

Características técnicas básicas del helado, porcentajes de sólidos, agua, y necesidades técnicas básicas.

Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.

Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales para la identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes, se analiza lo que indican las Normas Técnicas Peruanas elaboradas por la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales: ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.

Instalaciones necesarias en la fábrica. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Equipos nuevos y usados.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, rangos de temperatura y esquemas de producción, maduración y su real importancia, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto. Análisis de errores, comunes.

Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.

Rentabilidad y área comercial: Con una hoja de cálculos (incluida en el CD) se consideran los costos en materias primas de algunas recetas elementales, como para poder evaluar el costo de cada kilo de helado, y se consideran diversas políticas de costos al público.

Segundo día:

Teoría: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Helados al agua: Se consideran los siguientes ingredientes y como influyen en el helado: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, aquí se considera porqué es necesario combinar azúcares y sus características técnicas (sacarosa, dextrosas, glucosas, azúcares invertidos, maltodextrinas), que características aportan, y la tabla de dulzor de cada una de ellas, edulcorantes no nutritivos y si es posible hacer helados con ellos, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes (naturales, idénticos al natural y artificiales), colorantes y acidificantes, pastas, estabilizantes para helado al agua (que son, como están compuestos y cómo actúan), emulsionantes, agentes de batido y semi elaborados (bases 50, 100 y mas). En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.

Se analizan recetas de helados al agua que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada. Se analiza una receta con errores técnicos y como solucionarlos.

Práctica en la fabricación de helados de agua: Se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, por ejemplo se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales de la estación (fresas, naranjas, toronjas, etc.).

Tercer día:

Teoría: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos, emulsionantes y estabilizantes para helados a la leche y crema, diferencias con los estabilizantes para helados al agua.

Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.

Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: Base blanca, vainillas, chocolate blanco y chocolate con cacao y chocolate, dulce de leche. Se hacen dos versiones de cada sabor, una tradicional, y otra con productos semielaborados. Por ejemplo, la base blanca (americana) se hace con leche fluida y otra con leche en polvo para comparar calidades y sabores.

Teoría: Repaso de dudas que hayan quedado.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.

Se le entregará el material de soporte del curso, en un CD. Aclaración sobre el CD: Éste contiene material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.

Ver el contenido del CD

Otra información:

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