El curso será dictado por:

Sergio Mantello, mundohelado Argentina
Gloria Molina y Vedia, mundohelado Argentina
Walter Timm Abdala, mundohelado Perú
 

Objetivo:

En este curso se considerarán los requerimientos especiales que se deben tener en cuenta al formular helados para personas con necesidades especiales a la hora de consumir alimentos, y también para personas que deben cuidar su ingesta de azúcares y calorías, para veganos, y sin colesterol.
Dirigido a: Personas que deseen conocer sobre el concepto de helados de bajo contenido glucídico (tipo apto diabético).
Que desean hacer este tipo de helados de bajas calorías y bajo o nulo tenor graso.
Para helados sin colesterol, ni componentes animales (apto vegano), aun siendo sabores como chocolate, tiramisú, lemon pie etc.
Para helados con carga de proteínas vegetales.
Se considera el concepto, ingredientes y formulación de estos helados específicos.

Requisitos: Es preferible que se tenga algún conocimiento previo básico en producción de helados. No es obligatorio.

Fechas:

Fecha:
Horario:
Días de trabajo:

Costo:

Costo: Que incluye: En el costo están incluidos todos los materiales inherentes al curso. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales. Pasajes, alojamiento, alimentación y viáticos corren por cuenta del interesado.

Política de descuentos:  Si asiste a mas de un curso, se le aplicará un descuento del 10% sobre el total del costo de los curso. Este descuento se hará efectivo al momento de abonar el último curso.

Material que se entrega: Certificado de asistencia.
El material de soporte del curso en un CD: Incluye presentaciones, notas y filmaciones.
Aclaración sobre el CD: Este contiene material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.

Como reservar su lugar:

Reservas: Debe abonar un anticipo de 100 dólares mediante un depósito o transferencia bancaria.
Banco: BCP Banco de Crédito Ahorro Dólares 193-19336129-1-42, desde otros Bancos: 00219311933612914212
Banco: BBVA Banco Continental, Ahorro Dólares 0369-02-00114431, desde Otros Bancos: 011-369-000200114431-66
A nombre de: Walter Timm
Teléfono: 3003152
Celular: 99-840-4282 y RPM # 994158902
Correo electrónico: peru@mundohelado.com
El resto del pago se efectúa el primer día antes de comenzar.

Programa:

Teoría:
Definición del concepto: ¿Saludable? ¿natural? ¿Qué es ser vegetariano? ¿Qué es ser vegano? Aquí se sentarán las bases para saber que podemos hacer, como, que insumos utilizar y cuales no. Análisis de la diabetes, tipo y estadíos. Requerimientos específicos del diabético con relación al consumo de azucares y grasas.
Índice glucémico: ¿Qué es? ¿Cómo se evalúa? ¿Se puede elaborar helados con textura y apariencia lactea sin lácteos?

Definición y características del producto: Se analizan diversas características que ese esperan de un helado bien hecho (técnicamente) para saber que debemos utilizar para lograr un producto equilibrado y apetecible y que a la vez cumpla con los requerimientos vegetarianos.

Consideraciones sobre los carbohidratos, azucares, polialcoholes y edulcorantes.
Se analizarán las características técnicas (poder edulcorante, poder anticongelante, y de metabolización) de: Sacarosa, fructosa, dextrosa, glucosa, maltosa, malodextrinas, isomalta, sorbitol, xilitol, maltitol, eritrosa, almidones modificados etc. Ventajas y desventajas.

Consideración del uso de proteínas, y agentes de textura y como aplicarlos.

Características técnicas básicas del helado, porcentajes de sólidos, agua, anticongelantes y otras necesidades técnicas básicas.

Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Se analiza: textura, cuerpo, color y sabor apropiados, propiedades fusión adecuadas. Virtudes y defectos.
Cálculo de calorías por porción de estas recetas.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción: pesar y dosificar los ingredientes, mezclarlos, procesos de pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto. Análisis de errores comunes.

Rentabilidad: Con una hoja de cálculos de las recetas (incluida en el CD) se consideran los costos en materias primas, como para poder evaluar el costo de cada kilo de helado, y se consideran diversas políticas de costos al público.

Ingredientes: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de estos helados al agua: Agua, aire, “leches de” frutos secos y cereales, “yogures en base vegetal”, probióticos y prebióticos, azúcares y edulcorantes, edulcorantes no nutritivos, frutas, aromatizantes, estabilizantes, mejoradores de estructura y textura.

Formulación: Se analizan recetas de helados que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada. Se analizan recetas con errores técnicos y como solucionarlos.

Práctica en la fabricación de helados: Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.

Se evaluarán las diversas texturas y como obtenerlas, además las diversas características sensoriales, organolépticas y palatabilidad de estas bases.

Además de sabores frutales, se harán helados de chocolate, con frutos secos (chocolate y avellanas, maní, etc.) y de tipo lácteo (flan, pie de limon), pero usando elementos vegetales.


Teoría: Repaso de dudas que hayan quedado.

Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor. Debe avisarnos antes.

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