Una empresa que aspire a competir en los
mercados de hoy, deberá tener como objetivo
primordial la búsqueda y aplicación de un
sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos.
Contar con ese sistema, no implica únicamente la
obtención de un certificado de registro de
calidad, sino que a su vez, forma parte de una
filosofía de trabajo que aspire a que la calidad
sea un elemento presente en todas sus
actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo
de trabajo y una herramienta indispensable para
mantenerse competitiva.
En otras palabras, la búsqueda de la calidad,
implica aspirar a una excelencia empresarial.
La gestión de calidad de una empresa está basada
en primer lugar, en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de
partida para la implementación de otros sistemas
de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO
9000, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.
Estos procesos, interrelacionados entre si, son
los que aseguran tener bajo control la totalidad
del proceso productivo: ingreso de las materias
primas, documentación, proceso de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución.
El Sistema ARCPC está basado en el análisis de
los riesgos potenciales de la cadena de un
proceso industrial, localizarlos en el espacio y
en el tiempo a lo largo de este proceso,
determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos
críticos" como decisivos para garantizar la
seguridad del producto y la aplicación de
procedimientos eficaces de control y seguimiento
de los mismos. En cuanto a los alimentos,
constituye un control eficaz sobre su
producción, elaboración, fraccionamiento y
distribución, así como una seguridad sobre su
calidad higiénico-sanitaria y su salubridad.
En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos
para el aseguramiento y gestión de la calidad,
que incluyen los requisitos contenidos en la
serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen
una serie de requisitos para implementar un
Sistema de Calidad, no aplicables a un producto
específico sino a todo tipo de empresa, en la
que cada una tendrá que ver cual de ellas se
ajusta a sus necesidades y cuales serán las
adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse.
¿Qué son las BPM?
Son procedimientos de higiene y manipulación,
que constituyen los requisitos básicos e
indispensables para participar en el mercado.
Normativa Mercosur
La legislación vigente define a las BPM como los
procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicación en todos los
establecimientos elaboradores de alimentos que
comercialicen sus productos en el ámbito del
Mercado Común del Sur, y constituyen los
procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseño - Construcción
Zonas de manipulación de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminación - Ventilación
Equipos
Limpieza y Desinfección:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboración:
Requisitos de la materia prima
Prevención de contaminación
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisión eficaz
Documentación:
Requisitos de elaboración, producción y
distribución
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminación y proliferación de
microorganismos
Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos
Otras Normativas
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen
animales, o se elaboren, fraccionen o depositen
alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así
como también los Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES), que describen los métodos
de saneamiento diario que deben ser cumplidos
por los establecimientos, antes (saneamiento
preoperacional) y durante (saneamiento
operacional), que impidan la contaminación o
alteración de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar
firmados por un responsable, y ser presentados
ante el SENASA.
SAGPA
Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y
Agrícolas para la Producción de Hortalizas
Frescas, que contiene los principios esenciales
de higiene para productos hortícolas frescos
(cultivo - cosecha), así como su empaque,
almacenamiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE:
Sobre las normas generales de higiene de
productos alimenticios y las modalidades para la
verificación de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios
como las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos
alimenticios.
Estas medidas cubren la producción primaria,
preparación, transformación, fabricación,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro
al consumidor.
Establece asimismo, que las empresas del sector
alimenticio deben indicar cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar
la seguridad de los alimentos y velar porque se
definan, se pongan en práctica, se cumplan y se
actualicen procedimientos de seguridad
adecuados, de acuerdo a los principios en que se
basa el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control).
En base a esta Directiva, los Estados Miembros
deben fomentar la elaboración de guías de
prácticas correctas de higiene, sobre las cuales
se basan los controles realizados por las
autoridades competentes. Estos controles
incluyen una evaluación general de los riesgos
que potencialmente presentan las actividades de
la empresa para la seguridad alimentaria.
CODEX ALIMENTARIUS:
Código Internacional recomendado de prácticas -
Principios generales de higiene de los
alimentos.
Autor: Lic. Marcela de la Canal
De: De La Canal & Asoc. SRL
Contacto: info@delacanal.com.ar