A finales de la década 1960-1970, la
Food and Drugs Administration (EE.UU.) publicó
varias normas en forma de “Good Manufacturing
Practices (GMPs)” o “Buenas Practicas de
Fabricación (BPFs), o Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)” y tomando en cuenta los
Códigos de Practicas Higiénicas preparados por
el Comité de Higiene de los Alimentos de la
Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, se
llegó un conjunto de normas para orientar al
fabricante de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Fabricación o
Manufacturación han si recomendadas por el Codex
Alimentarius y además tomadas como normativas
para el Mercosur, en este articulo hablaremos de
las normas de aplicación general, de las que se
trataran los puntos básicos a los que se debe
prestar atención en primera instancia, cuando se
quiera iniciar un programa de BPM ya que si
partimos de instalaciones inadecuadas (edificio,
equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.)
poco se podrá hacer con respecto a las normas
particulares de nuestra industria o fabricación
artesanal.
Si analizamos las posibles fuentes de
contaminación de los productos vemos que la
contaminación cruzada de productos lácteos
después de un proceso de tratamiento térmico
(con el subsiguiente desarrollo microbiológico)
probablemente represente el mayor riesgo de un
fracaso en la higiene.
La figura siguiente indica las posibles fuentes
de contaminación post-tratamiento térmico del
producto.
Fuentes Internas
Fuentes potenciales en ambas partes
Fuentes externas
Condensación, tráfico interno, utensilios,
equipamiento nuevo, obras en construcción.
Aire, personas
Agua, clima, materia prima, pestes, vehículos
Las fuentes del lado derecho de la figura son
externas a la fábrica y representan los ítems a
partir de los cuales las fábricas deben estar
protegidas.
Las fuentes del lado izquierdo son aquellas las
cuales emanan del interior de la fábrica misma y
las que deben estar sujetas a estrictos
programas de control. El aire y las personas
están expuestos en el centro de la figura porque
ellos son fuentes potenciales de contaminación
en ambas partes de la fábrica interna y
externamente.
Instalaciones y Equipamiento
Si se parte de instalaciones existentes, se debe
efectuar una revisión del tipo de construcción y
de los materiales empleados para la misma, así
también como de lo equipos y sus características
constructivas.
Instalaciones: Todas las instalaciones deben ser
construidas de manera tal de facilitar la
limpieza y el mantenimiento de la higiene. Deben
tomarse las medidas necesarias para evitar la
entrada de insectos, roedores y otros animales a
la planta, para lo cual se requiere la
colocación de las protecciones adecuadas en las
puertas y ventanas que comuniquen con el
exterior.
Pisos: Se construirán de materiales resistentes
al transito, impermeables, fácilmente lavables,
inabsorbentes y antideslizantes. Deberán estar
libres de grietas y tener pendientes adecuadas,
a fin de evitar el estancamiento del agua de
lavado.
Paredes: Se construirán o revestirán con
materiales inabsorbentes y lavables y serán
preferiblemente de color claro. Hasta una altura
apropiada para las operaciones, deberán ser
lisas y sin grietas, fácil de limpiar y
desinfectar.
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes
y los pisos, entre las paredes y los techos o
cielorrasos deberán ser de fácil limpieza.
Techos: Deberán estar construidos y/o acabados
de manera que se impida la acumulación de
suciedad, se reduzca al mínimo la condensación,
la formación de mohos y deberá ser fácil de
limpiar.
Además, las ventanas y otras aberturas deben ser
construidas de manera tal que eviten la
acumulación de suciedad. Las puertas deberán ser
de material inabsorbente y de fácil limpieza.
En todas las instalaciones se debe evitar el uso
de material que no se puede limpiar y
desinfectar adecuadamente.
Autor: Dr. Juan Carlos Amalevi
De: Laboratorio Bromatológico de CICHA
Sitio Web: http://www.cicharosario.com.ar/