Abordar el problema de la higiene en una
empresa alimenticia no es nunca tarea fácil, ya
que se maneja un concepto indeterminado, y no un
producto concreto. Este concepto debe ser una
responsabilidad global del establecimiento, y no
la tarea de unos pocos, sólo los defectos
llamarán la atención, y la higiene no se
percibirá en términos positivos (como una
mejora), sino como una ausencia de determinados
defectos.
Hay que poner en marcha una estrategia
determinada con una visión global (y no puntual)
de la empresa, reforzada por la educación y la
formación del personal.
Si queremos que sea eficaz, la elaboración del
plan de limpieza y desinfección debe hacerse
conjuntamente con todas las personas
involucradas en el servicio.
Es muy importante que tanto el personal afectado
a tareas de elaboración de los alimentos, como
el afectado a tareas de higiene, estén bien
instruidos sobre conceptos básicos de
saneamiento y comprender la importancia
fundamental que la higiene tiene en la seguridad
alimentaria.
Generalmente existe, por parte del personal de
limpieza, un bajo concepto de sí mismo,
favorecido por un concepto similar de quienes
los contratan. Se considera, lamentablemente, a
la limpieza como una tarea secundaria y servil.
Esto es muy peligroso, por lo que siempre las
tareas de limpieza deben estar supervisadas por
una persona responsable de los procesos y no
deben dejarse libradas al buen criterio de
quienes limpian.
Esta maniobra conjunta tiene como fin asegurar
una buena higiene, tanto a nivel de los locales,
los materiales, el personal y el ambiente.
Desgraciadamente no existen formulas "llave en
mano" para estos fines, es necesario una acción
precisa para cada circunstancia y cada
establecimiento de elaboración a fin de obtener
un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y
desinfección:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya
que donde no hay suciedad ni microorganismos se
pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora estos
procedimientos como muy importantes en la
preparación de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios
evitando el desgaste prematuro o excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la
formación de olores desagradables y la aparición
de plagas.
Los conceptos de limpieza y desinfección se
confunden a menudo. Es bueno definir sus
significados respectivos:
Limpieza: es el conjunto de operaciones que
permiten la eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables. Es
la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a
la apariencia exterior. Aún cuando un objeto
esté limpio puede contener agentes invisibles
(microorganismos o sustancias químicas), capaces
de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por
Alimentos).
Desinfección: es la reducción, mediante agentes
químicos (desinfectantes) o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el
edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a la
contaminación del alimento que se elabora.
Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones.
La limpieza industrial ¿una necesidad
imprescindible?
Con la limpieza se pretende eliminar la
suciedad, es decir, los residuos macroscópicos.
Jennings, en 1965, definía la suciedad como la
materia que se encuentra fuera de lugar. Una
materia que podrá ser de diferentes orígenes y
de diferente composición y estado.
Estado o condición de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una
superficie, fácilmente eliminables.
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que
precisan una acción mecánica o química para
desprenderse del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en
los relieves o recovecos del soporte.
Esta suciedad, además, puede poseer en sí misma
una elevada contaminación bacteriana, como por
ejemplo en el caso de residuos de materia fecal
(manos del personal o frutas mal lavadas) u
otros residuos sólidos; o por el contrario, una
escasa contaminación, como puede ocurrir con
otros residuos macroscópicos. En ambos casos,
los microorganismos, aún cuando se eliminen los
restos visibles, llegarán a las superficies y
desarrollarán un sistema de adherencia que les
garantizará su anclaje y su posible
multiplicación.
Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta
es que la suciedad puede ser de diferente
naturaleza y composición.
Componentes de la suciedad:
Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).
Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y
otros polisacáridos).
Materias grasas o aceites.
Proteínas.
Sales minerales (incrustaciones, óxidos
metálicos).
Otros contaminantes indeseables.
La posibilidad de eliminación, radicará en lo
fácil que resulte disolver estos componentes en
agua. Y, por lo tanto, disolver restos de
carbohidratos, al igual que muchos minerales, es
relativamente sencillo por su elevada hidrofilia
(afinidad por el agua).
Pero esta tarea resulta mucho más difícil para
las grasas -insolubles en agua y que necesitan
disolventes aniónicos o no iónicos alcalinos- y
las proteínas -disolventes alcalinos-.
Las proteínas se desnaturalizan si se utiliza
calor para su limpieza, lo que implica una
redisolución muy complicada. Por este motivo, es
imprescindible el empleo de solventes a pH
alcalino, que aseguren la separación y el
arrastre.
En la mayor parte de los casos son necesarios
disolventes que actúen a pH alcalino. Un
producto con un pH ácido puede ayudar a disolver
las incrustaciones de calcio y otros minerales,
normalmente asociados al agua y que se acumulan
en superficies por secado del agua potable; pero
difícilmente podrá arrastrar la suciedad más
consistente y persistente.
Hay que resaltar que muchos microorganismos
sobreviven mejor en presencia de grasa,
tolerando mejor la acción de desinfectantes. La
adición de un tensoactivo facilitará el proceso
de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la
eliminación de lípidos, sin necesidad de
alcalinizar el producto.
Aunque existen más clases y superposición, los
agentes limpiadores, entonces, se pueden
clasificar en cuatro categorías:
Detergentes alcalinos: sirven para remover
suciedad de naturaleza orgánica.
Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad
mineral.
Solventes o desengrasantes: sirven para remover
grasas.
Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad
adherida o incrustada de naturaleza orgánica y
mineral.
Condiciones de un buen detergente:
Poseer acción humectante y emulsionante.
Mantener la suciedad en suspensión.
Tener buenas propiedades de enjuague.
No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
No ser tóxico para el manipulador de alimentos,
ni afectar su piel.
No producir mucha espuma para no afectar los
desagües.
Ser efectivo en aguas duras.
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
Ser económico.
Ser compatible con el desinfectante si se
combinan limpieza y desinfección.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados
(segunda parte)
La desinfección como objetivo básico
Si se desean mantener unas buenas condiciones
higiénicas, la desinfección de las superficies
"duras" debe ser el objetivo fundamental. Para
que se produzca una desinfección efectiva, es
necesario el empleo de sistemas que permitan la
eliminación de los microorganismos, y, por lo
tanto, la óptima actuación del producto
desinfectante. En este proceso es imprescindible
una adecuada limpieza previa de las superficies
a tratar.
El proceso de desinfección se verá afectado de
una forma importante en función de las
condiciones de aplicación de los desinfectantes
químicos (tiempo de contacto, concentración,
temperatura y pH), de las características de las
superficies (composición química, carga
superficial, hidrofobicidad, o sea, rechazo al
agua y rugosidad) y del tipo de microorganismo
contaminante.
El proceso de resistencia de los microorganismos
a la acción desinfectante está mediado por una
adhesión de los mismos a las superficies,
creando una tensión superficial que facilita el
depósito de los microorganismos. Tras la
formación de este substrato, los microorganismos
que crecen en él van a poseer una mayor
resistencia a las sustancias antibacterianas y
al calor. Pero ¿cuánto tiempo necesita un
microorganismo para "pegarse" a una superficie?
En estudios recientes se ha demostrado que
microorganismos entéricos, que se encuentran en
la materia fecal de cualquier persona y/o
animal, pueden adherirse a una superficie tras
cinco minutos de contacto.
Además de las sustancias se debe tener en cuenta
los materiales. Muchas superficies poseen
irregularidades en las que pueden depositarse
microorganismos. En estos casos el acceso de los
desinfectantes es muy difícil, y disminuye su
potencial antimicrobiano. Si además la
superficie a desinfectar está deteriorada, aún
será más fácil la colonización bacteriana y
mucho más difícil su eliminación.
Por otra parte, se podría decir que muchos
microorganismos de riesgo son muy sensibles a
las condiciones medioambientales, destruyéndose
por desecación. Sin embargo, algunas
enterobacterias patógenas son capaces de
sobrevivir adheridos a las superficies
habituales más de 8 días a 4 ºC con humedades
relativas comprendidas entre un 35 y 70%.
Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si efectúa la
limpieza eficientemente. La desinfección puede
realizarse por:
Calor (agua a 65 ºC o más/vapor)
Desinfectantes químicos
Tres de las sustancias químicas más
frecuentemente utilizadas para la desinfección
son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados
yodados) y las sales de amonio cuaternario.
Existe un nuevo desinfectante: el ácido
peracético combinado con peróxido de hidrógeno.
La elección de un agente desinfectante no
siempre es fácil. Los factores más importantes
que afectan la elección y acción de los
desinfectantes químicos son:
Tiempo de contacto
Selectividad
Concentración
Temperatura de la solución
La fuerza de las soluciones desinfectantes
disminuye cuando éstas son expuestas a restos de
materia orgánica y detergentes que no han sido
eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solución cuando
esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado, realizando análisis de la
efectividad en el tiempo. Por lo general los
desinfectantes químicos son más efectivos a
temperaturas entre 24 y 48 ºC.
Características del desinfectante ideal:
No tóxico ni corrosivo
Acción rápida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fácil preparación
Económico (buena relación costo/performance)
Acción humectante
Fácil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propósito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento
Cuando se usan combinaciones de productos como
detergentes-desinfectantes, la limpieza y
desinfección deben realizarse en dos pasos
separados: primero se usa el detergente/sanitizante
para limpiar, después se prepara otra solución
conteniendo el mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfección puede realizarse
manualmente o con equipos, como máquinas
lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o
productos químicos.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:
Programa de Limpieza y Desinfección
En un establecimiento de producción de alimento
como el helado es imprescindible la correcta
aplicación de un Programa de Limpieza y
Desinfección para mantener buenas condiciones
higiénico-sanitarias.
Para la confección de un Programa de Limpieza y
Desinfección se deberá primero responder las
siguientes preguntas:
¿Qué se limpiará y desinfectará?
Se identificaran todas las áreas que forman el
establecimiento y en cada una de ellas, todos
los objetos que la componen así como las
puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias,
techos, etc. Si fuera necesario se distinguirán
los componentes que tenga dificultad para ser
higienizados o que reciban mayor suciedad.
Se deben incluir los recipientes, equipos,
utensilios y otros útiles que se emplean en la
limpieza y desinfección.
¿Con qué se debe realizar la limpieza y la
desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo
lo que se debe utilizar para su higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes
se deben indicar las concentraciones que se
aplicarán en las distintas superficies a tratar,
las temperaturas de estas soluciones, lo cual
tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de
limpieza se considerará las características y
propiedades de estas, así como de las
superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar
aprobadas por las autoridades sanitarias.
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Las actividades de higienización dependen del
tipo de alimento y las características de su
proceso como así también de los volúmenes de
producción, nivel de protección física de los
alimentos, horarios de mayor intensidad,
periodicidad de interrupciones, etcétera.
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Detallar de forma práctica la preparación de las
soluciones detergentes y desinfectantes a las
concentraciones y temperaturas requeridas.
Esta información debe ser provista e indicada
por los productores de detergentes y
desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor
atención a los componentes o sus partes que
requieren acciones especiales, como son las
oquedades o zonas de difícil acceso.
¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del
establecimiento debe ser atendida por un
personal que tenga bien definida esta
responsabilidad.
¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Además de indicar en el Programa de Limpieza y
Desinfección al responsable de su supervisión,
se deben señalar la frecuencia y procedimientos
de ésta.
A continuación para la correcta confección y
aplicación de un Programa de Limpieza y
Desinfección es recomendable cumplir con los
siguientes pasos:
Paso 1: Conseguir toda la información
correspondiente a las características y
condiciones del establecimiento, las sustancias
y útiles empleados, mediante observaciones
directas de todas las actividades realizadas con
relación directa o indirecta con la limpieza y
la desinfección en diferentes momentos de la
jornada de trabajo y del día.
Paso 2: Redacción de una versión de prueba del
programa que contenga todas las instrucciones de
la limpieza y desinfección con un lenguaje fácil
de entender por todos los participantes.
Paso 3: Comprobación de esta primera versión del
Programa facilitando la lectura y estudio del
mismo por el personal que lo aplicará, el cual
debe señalar los aspectos que puedan estar
expresados incorrectamente o que no se puedan
aplicar.
Paso 4: Capacitación al personal participante
con el objetivo de que el mismo adquiriera
conocimientos y habilidades para limpiar y
desinfectar correctamente.
Paso 5: Redacción de una versión definitiva del
Programa tomando en cuenta las indicaciones
recibidas y de las observaciones realizadas.
Paso 6: Seguimiento de la aplicación del
Programa mediante el cual se brindará el
asesoramiento para su mejor utilización,
reconocer los inconvenientes de la utilización
del mismo, hacer una vigilancia desde los
inicios de la Aplicación y a los 3 meses
posteriores con énfasis en la detección de los
efectos negativos y brindarles solución.
Es importante considerar que los Programas de
Limpieza y Desinfección deben ser actualizados,
especialmente después de cambios o
modificaciones de las condiciones existentes en
los establecimientos cuando se confeccionó el
Programa.
Uno de los puntos a tomar en cuenta para la
correcta confección del Programa es la
asignación de las responsabilidades y funciones
de los participantes del mismo.
Titular o Gerente del negocio: es responsable de
establecer la política que se aplica para la
higiene y proporcionar los medios para que se
lleve a cabo. Tiene que trasmitir en forma
escrita todo lo relacionado con higiene y
desinfección, especificando método, deberes y
responsabilidades.
También asignara a una persona como encargada
del Programa de Limpieza y Desinfección, que
tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y para ejercer la
supervisión de las tareas realizadas.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:
Persona encargada del Programa de Higiene.
Un contexto ideal esta persona tendría que
cumplir con los siguientes requisitos:
Contar con título de Bachiller en Segunda
Enseñanza o grado técnico medio.
Conocer todo lo relacionado a las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Conocer sobre detergentes, desinfectantes
utilizados en la industria de alimentos, así
como sus beneficios, limitaciones, manejo y
aplicación.
Conocer normas, leyes y regulaciones locales
sobre las industrias de alimentos.
Conocer el equipo para limpieza, para la
medición de agentes desinfectantes.
Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos
y control de temperatura.
Tener la aptitud de crear un ambiente de
confianza, en el cual cualquiera de los
empleados de la Empresa pueda reportar cualquier
anomalía o situación insalubre tanto dentro como
fuera de la planta.
Tener aptitud para capacitar al personal en todo
lo relacionado con Buenas Prácticas de
Manufactura.
Y sus funciones y áreas de responsabilidad son
las siguientes:
1. Supervisar los alrededores de la planta:
Referirse al Manual de Control de Plagas, (MCP)
Control de infestaciones por aves, roedores o
insectos.
Control de maleza y drenaje del terreno.
Control de polvo, malos olores.
Control sobre el Manejo y Disposición de
Desechos (Basura y aguas residuales).
Vigilancia del estado general del edificio y en
particular de las puertas y ventanas.
Control de Acumulación de Materiales en Desuso.
2. Supervisar dentro de la planta:
Vigilar el estado de los pisos, paredes,
ventanas, baños y servicios sanitarios.
Control del estado higiénico general de la
planta de proceso.
Supervisar los procedimientos de la limpieza y
desinfección de la planta.
Supervisar métodos de limpieza de los medios de
transporte, entrega de materia prima y envío de
producto terminado: camiones, cajas, etc.
3. Supervisar el personal:
Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)
Controlar el cumplimiento de directrices sobre
guardar pertenencias de los empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre
manejo de utensilios de trabajo.
Controlar el cumplimiento de normas y
reglamentos sobre los hábitos higiénicos del
trabajo de los empleados.
Vigilar las vías de acceso así como la
circulación interna a la planta.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre
la provisión de jabón, toallas, lavamanos,
basureros, etc.
4. Inspección:
Realizar inspecciones y muestreos periódicos,
según Programa de Higiene.
Realizar informes escritos, preferiblemente
diarios o resúmenes semanales, que lleguen al
dueño o gerente.
En cuanto al Programa de Limpieza y Desinfección
se debe considerar que las labores de limpieza
son realizadas por los mismos empleados del
proceso, por lo que deberán ser entrenados y
tener acceso a este documento. Así mismo la
Empresa debe contemplar que la limpieza tiene un
costo, razón por la cual debe ser tomada en
cuenta dentro de los costos de producción.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:
Consideraciones Generales del Programa
El personal que lleve a cabo los trabajos de
Limpieza y Desinfección debe estar bien
capacitado en los procedimientos establecidos
para cada área.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de
manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección
serán aprobados previamente a su uso (deben ser
específicos para la industria de alimentos), no
se permite realizar un cambio sin previa
aprobación del Encargado del Programa.
Los productos aprobados y sus respectivas fichas
técnicas tienen que estar un Anexo al final del
manual.
Los productos utilizados como detergentes o
desinfectantes, no deben estar fabricados a base
de solventes tóxicos o que impartan olores a los
alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección
se almacenarán en un lugar específico, fuera del
área de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfección
deberán estar rotulados y contenidos en
recipientes destinados para tal fin. Dichos
recipientes de ninguna manera deberán ser
utilizados para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estén conformados por
piezas deben desarmarse para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o
partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas
o estantes diseñados específicamente para este
propósito.
Esto también se aplica para equipo portátil y
utensilios necesarios para el proceso.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse
por el piso para que no se contamine.
Todos los implementos de limpieza deben
mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso. Los
cepillos y escobas no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que este tiene
suciedad que puede adherirse fuertemente a las
cerdas y por otra parte, pueden perder su forma
o configuración física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
Los implementos de limpieza deben ser de uso
específico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo
que se está lavando salpique en algún equipo ya
lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal,
esponjas de metal, lanas de acero o cualquier
otro material abrasivo ya que pueden dañar los
equipos.
Las mangueras deberán contar con pistola,
preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.
Cuando no estén en uso las mangueras de
limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la
elaboración y/o retención del alimento, deberán
estar limpias durante todo el tiempo de
exposición, por lo que deberán ser lavadas
frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una
operación de producción continua, las
superficies en contacto se limpiarán tantas
veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies
para eliminar residuos del detergente.
En el programa debe figurar definiciones de
términos para su correcta interpretación como
por ejemplo:
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección: reducción de los microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la
garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo al uso a que se destinan.
Solución: mezcla de un sólido o de un producto
concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentración de los
agentes desinfectantes, que indica la cantidad
de mg del agente en un litro de solución.
Es conveniente establecer una serie de
lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de
limpieza y desinfección:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se
deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser
limpiadas.
El jabón o detergente no debe aplicarse
directamente sobre las superficies a limpiar,
sino que éste debe disolverse previamente en
agua potable en las concentraciones indicadas y
siguiendo el procedimiento respectivo que se
encuentra detallado en la sección de Preparación
de soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con
suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no poder
utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios,
tales como baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a
limpiar esparciendo la solución de jabón con una
esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie esté en contacto
con el jabón diluido, se procede a restregar las
superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas.
Muchas veces estos residuos no son muy visibles,
por esta razón la operación debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el área que
está siendo tratada quede completamente limpia.
La superficie se deja en contacto con el jabón
por un periodo de dos a cinco minutos, este
tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se
esté utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua
potable, proveniente de una manguera con
suficiente presión, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en
el proceso de enjuague, ya que pueden contener
jabón o estar sucias. En caso de usarse algún
artículo, este debe estar completamente limpio.
Después de este enjuague se debe hacer una
revisión visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
jabón hasta que la superficie quede
completamente limpia.
La desinfección se hace cuando la superficie
está completamente limpia.
Para la misma se utiliza una disolución de cloro
o algún otro agente desinfectante.
La concentración del agente desinfectante varía
según el tipo de superficie que se esté
desinfectando. Para el caso del cloro, se
prepara siguiendo el procedimiento respectivo
que se encuentra detallado en la sección de
Preparación de soluciones.
La solución de cloro se esparce sobre la
superficie utilizando un recipiente de modo que
la misma quede completamente cubierta. No se
debe utilizar la mano para esparcir la solución
del agente desinfectante.
Puede emplearse también un atomizador o una
bomba de aspersión (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada
únicamente para utilizarla con el agente
desinfectante) de modo que la solución
desinfectante se rocía sobre la superficie en
forma de una lluvia fina, obteniéndose una
distribución homogénea de la solución.
La solución desinfectante se deja sobre la
superficie por un tiempo de 10 a 20 minutos.
Se recomienda realizar un abundante enjuague de
las soluciones de cloro principalmente en
equipos y envases.
El recipiente que va a contener la solución de
desinfectante debe ser de tamaño apropiado para
el volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de
desinfectante y todos los utensilios que se
utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un
recipiente de medida con graduaciones (probeta,
botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen.(Abandonar definitivamente
la practica del “agregado de un chorro o
chorrito o dos tapitas”).
Preparación de soluciones en cloro:
Las condiciones de preparación y almacenamiento
de las soluciones desinfectantes son la base
fundamental para garantizar la eficacia de los
procedimientos.
Para la preparación de un determinado volumen de
solución de hipoclorito a una concentración
preestablecida, se puede utilizar la siguiente
formula:
Donde V = Volumen en litros de solución que se
desea preparar.
ppm = partes por millón o sea concentración
final de la solución preparada en miligramos de
cloro por litro.
C = Concentración en grs. por litro del cloro
disponible para preparar la solución.
Las formulas comerciales tienen distintas
concentraciones de cloro: pero utilizaremos solo
dos. a) 55 o 60 gr de cloro activo y b) 90 gr de
cloro activo.
Para preparar 10 litros de solución de 100 ppm
de cloro libre al aplicar la formula:
V= 10 litros = 10.000 mililitros
ppm = 100 mg/l
C = 60 grs/l = 60000 mg/l
Procedimiento de Preparación de solución de
cloro
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de
solución que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro
requerido, que se obtiene al aplicar la formula
anterior.
3. Añada el cloro medido al recipiente que
contiene el agua y mezcle con la ayuda de una
cuchara o paleta para obtener una solución
homogénea (de modo que todo el cloro quede
mezclado con el agua).
Soluciones de cloro a 200 ppm
Esta solución se utiliza para desinfectar
paredes azulejadas, ventanas y aéreos y varios
como mesadas, piletas de trabajo, mangueras,
tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas
plásticas, vasos, paletas, cucharas, etc.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:
Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM)
y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
En las notas anteriores, vimos los lineamientos
generales para una correcta limpieza y
desinfección de establecimientos productores de
alimentos. En esta nota desarrollaremos
consideraciones específicas para fábricas de
helados con el fin de cumplimentar las Buenas
Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y
los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Cada establecimiento tiene la posibilidad de
diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares acordes a su
estructura edilicia, volumen de producción y
personal disponible capacitado.
Dicho en otra forma lo concreto es que, cada
establecimiento debe tener un plan escrito que
describa los procedimientos diarios que se
llevarán a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o
adulteración.
Estos procedimientos pueden ser pre-operacionales,
operacionales y post-operacionales; los primeros
son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben
incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones y de los equipos y utensilios que
están en contacto con alimentos, dando como
resultado una adecuada limpieza antes de empezar
la producción.
Es conveniente detallar minuciosamente la manera
de limpiar y desinfectar cada equipo y sus
piezas, en caso de desarmarlos, también se puede
describir la metodología para desarmar los
equipos.
Los procedimientos de saneamiento operacional,
se realizarán durante las operaciones. Deben ser
descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales
y deben, además, hacer referencia a la higiene
del personal en lo que hace al mantenimiento de
las prendas de vestir externas (delantales,
guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado
de manos, al estado de salud, etc.
Los procedimientos post-operacionales se
realizan al terminar la producción diaria para
evitar la permanencia de residuos y suciedad en
los sectores críticos y son los más utilizados
en el rubro Heladería.
Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se están llevando a
cabo los procedimientos de sanitización que
fueron delineados en el plan de POES, incluyendo
las acciones correctivas que fueron tomadas para
facilitar así su comprobación.
La comprobación o monitorización está basada en
inspecciones para determinar que parece o huele
a limpio y que se están llevando a cabo aquellas
operaciones incluidas en el plan.
La confirmación o verificación requiere pruebas
microbiológicas de áreas determinadas de las
superficies donde se manipulan los productos o
de los equipos. Se pueden realizar, también,
pruebas del producto terminado o del diagrama de
flujo, lo que implicaría sacar muestras del
producto en elaboración en las distintas etapas
del proceso y asociar el nivel de higiene de los
equipos y del ambiente de producción con el
nivel de contaminación del producto en dicha
instancia.
Las superficies y los equipos pueden parecer
perfectamente relucientes, a pesar que pueden
presentar un gran número de microorganismos.
Cuando se usan combinaciones de productos como
detergentes/desinfectantes, la limpieza y
desinfección deben realizarse en dos pasos
separados: primero se usa el detergente/sanitizante
para limpiar, después se prepara otra solución
conteniendo el mismo agente para sanitizar, con
equipos, como máquinas.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:
Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM)
y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
Desarrollaremos a continuación, a modo de
ejemplo, un modelo genérico de POES (cada
establecimiento deberá adaptarlo a su realidad).
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del sector
mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda.
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las
zonas o sectores.
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable controlada. Agua caliente menos
60 °C. Agua caliente.
2. Aspiradora de polvo, escobillón.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y
mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar
marca y concentración).
5. Desinfectante polvo (consignar marca).
6. Desinfectante solución (consignar marca y
concentración).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y
concentración.
8. Plumero con mango largo y máscara protectora.
9. Grasa sanitaria.
10. Fibras verdes limpieza reforzada.
11. Cepillos sanitarios.
12. Espátulas plásticas.
V. Normas de Seguridad
1. Asegurarse que la producción esté
completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de
control e instrumentos con bolsas de polietileno
para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante
con precaución, usando delantal de plástico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con
piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las
operaciones de lavado y sanitización.
VI. Zonas o Equipo a limpiar
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con
materias primas perecederas.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes
azulejadas y aéreos.
Zona 4: Equipos y accesorios (pasteurizador,
tinas de maduración y fabricadoras).
Zona 5: Utensilios.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de
productos finales.
Zona 8: Baños.
Zona 9: Desagües.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de
herramientas.
Zona 11: Tanques de agua.
Zona 12: Salón de ventas (paredes, pisos,
ventanas, rejillas y desagües, resto
establecimiento).
VII. Procedimiento
Retirar manualmente -primero de las maquinarias,
luego de los pisos- todos los residuos grandes,
como restos de productos, materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo con tapa rotulado
"Desechos".
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Eliminación de polvo y telarañas del techo
con plumero alargado, y eliminación de los
restos que caigan sobre los insumos y envases
con trapo seco.
b) No se barre el piso, sólo se retiran los
sólidos más gruesos y directamente se lava con
agua y agua con detergente, enjuague y secado
con secador de goma que arrastra el agua al
desagüe. En caso de observar derrames o pérdidas
de productos se procede a la limpieza y
sanitización en forma inmediata.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con
materias primas perecederas
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Retirar las materias primas, apagar y
desconectar.
b) Pasar un trapo limpio con agua más detergente
en pisos, paredes, puertas y estanterías.
c) Secar con trapo y se pasa un paño embebido
con agua clorinada a 200 ppm y se deja actuar
15’.
d) Secar con trapo exclusivo, cargar materias
primas, conectar.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes
azulejadas y aéreos
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
Procedimiento
Paredes
a) Lavar con agua caliente todas las paredes.
b) Aplicar solución detergente en las zonas
lavadas con agua.
c) Dejar actuar 15 minutos.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo
agua clorinada a 200 ppm.
Resto paredes establecimiento con frecuencia
semanal y repetir a) b) c) y d).
Ventanas:
a) Lavar con chorro de agua caliente las zonas
sucias o salpicadas.
b) Aplicar solución detergente en las zonas
lavadas con agua.
c) Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar
con agua caliente.
Aéreos:
a) Retirar con plumero escobillón polvo y
suciedad.
c) Lavar con trapo con agua y detergente.
Pisos sala elaboración
Frecuencia: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
a) Eliminar los sólidos del piso y barrer los
derrames producidos con cepillos aptos.
b) Lavar con chorro de agua caliente.
c) Una vez que el piso está lavado con agua
proceder a aplicar agua más detergente.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar solución clorada 200 ppm y dejar
actuar 10 minutos.
f) Enjuagar con agua con ayuda de secador
dirigiendo el agua residual hacia los desagües.
Resto pisos establecimiento con frecuencia
semanal.
Zona 4: Equipos (pasteurizador, tinas de
maduración y fabricadoras)
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
Procedimiento
a) Desconecte el suministro de energía
eléctrica.
b) Proceder al desarme del equipo (tuberías,
mangueras, válvulas, juntas) mientras se retiran
restos orgánicos con una espátula plástica.
c) Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °C.
d) Limpiar con agua caliente a 60-65 °C +
detergente refregando con las fibras verdes de
limpieza reforzadas.
e) Enjuagar con agua.
f) Desinfectar con atomizador o trapo de uso
exclusivo con el agua clorada a 300 ppm.
g) Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
Accesorios (canillas, juntas, mangueras
flexibles, batidor).
a) Desarmar y llevar a piletas de lavado.
b) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
c) Limpiar con agua caliente + detergente y
refregar con esponja.
d) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
e) Sumergir en pileta con solución desinfectante
y dejar 15 ‘.
f) Enjuague final.
g) Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o
cajas con tapa.
Zona 5: Utensilios
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
b) Limpiar con agua caliente + detergente y
refregar con esponja.
c) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
d) Sumergir en pileta con solución
desinfectante.
e) Enjuague final con agua.
f) Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta
o cestillas.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
Procedimiento
a) Retirar derrames y restos de materia orgánica
(con espátula si fuera necesario).
b) Lavar con agua tibia y detergente fregando
con cepillo.
c) Enjuagar con agua.
d) Aplicar agua clorada a 200 ppm con paños o
rociador y dejar actuar 15 minutos.
e) Enjuagar con agua caliente y secar al aire o
papel descartable o secador de uso exclusivo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de
productos finales
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo
humedecido con detergente las puertas y
estanterías metálicas de la cámara.
Mensualmente.
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo
humedecido con detergente las puertas y
estanterías metálicas de la cámara.
b) Limpiar de la misma forma el piso de la
cámara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza
y sanitización en forma inmediata.
Zona 8: Baños
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar piso y paredes con agua más
detergente.
b) Después de 10 minutos enjuague con agua.
c) Desinfección con agua clorinada a 500 ppm
durante 15 minutos en lavabos, inodoro y bidé.
d) Enjuague con agua.
Zona 9: Desagües
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción
(post-operacional).
Procedimiento
a) Lavar con chorro de agua caliente siguiendo
la caída del desagüe hasta que no quede ningún
resto de materia orgánica.
b) Levantar las rejillas y lavarlas de ambos
lados con agua caliente. Diaria.
a) Repetir el procedimiento que se sigue en la
limpieza post-operacional y luego aplicar
detergente y enjuagar ambos lados de las
rejillas y los desagües.
b) Echar un balde de solución de soda cáustica
al 1% en los extremos donde se inician los
desagües. Mensual.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de
herramientas
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido, con escobillón de
plástico.
b) Lavado con agua y detergente.
c) Enjuagar con agua y secar con secador de
goma.
Zona 11: Tanques de agua
FRECUENCIA: Semestral
Materiales: Agua tibia a 45 °C, detergente
ALCALINO, agua clorada 100 ppm.
Procedimiento
a) Cerrar el suministro de agua.
b) Vaciado completo del tanque y/o cisternas y
de la red de distribución abriendo todas las
canillas. Una vez lograda cerrarlas.
c) Cerrar el paso al sistema de distribución.
d) Efectuar la limpieza interior comenzando con
un cepillado en seco.
e) Proceder a fregar las paredes con solución de
detergente alcalino y agua.
f) Extraer el contenido del tanque abriendo la
llave de desagote. Enjuagar con agua corriente
hasta observar que sale cristalina.
g) Cerrar la llave de desagote y abrir el
suministro de agua corriente hasta llenar el
tanque.
h) Agregar 2 litros de agua lavandina
concentrada por cada 500 litros de agua, el
cloro debe permanecer como mínimo 30‘ en
contacto con el agua.
i) Cerrar el suministro de agua y abrir todas
las canillas de red hasta el vaciado del tanque
y luego cerrarlas.
j) Abrir el suministro de agua y proceder al
llenado del tanque.
k) Proceder a tapar el tanque y verificar el
cierre hermético.
Zona 12: Salón de ventas
Frecuencia: Operacional
Piso
Procedimiento
a) Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba
para eliminar residuos sólidos.
b) Lavar con agua o agua con detergente si fuera
necesario (derrames líquidos).
c) Enjuagar con agua.
d) Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con
un trapo de uso exclusivo. Diaria.
Paredes
Procedimiento
a) Refregar con trapo embebido en agua con
detergente los derrames y suciedad.
b) Enjuagar con agua.
c) Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o
atomizador y dejar secar. Semanal.
Mesadas de trabajo
Procedimiento:
a) Limpiar con trapo embebido en agua con
detergente.
b) Desinfectar con agua clorinada o
desinfectantes en atomizadores comerciales.
c) Secar con papel o con trapos rejilla de uso
exclusivo. Operacional.
Conservadoras de despacho
Procedimiento:
a) Desconectar las conservadoras y retirar los
productos.
b) Al aumentar la temperatura desprender el
hielo con cuidado y se retira.
c) Lavar con agua con detergente paredes, piso y
las tapas, especialmente los burletes de las
mismas.
e) Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se
seca con trapo rejilla. Quincenal.
El supervisor deberá realizar una inspección
para corroborar la perfecta limpieza y deberá
completar y firmar la planilla Registro de
Limpieza.
Una de las características invalorables de la
aplicación de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema
de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar
la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los
POES, es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son
parte integrante de los procesos de fabricación
y que, por ello, son complementarios de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la
eficacia de un POES depende sólo del
procedimiento y los agentes de saneamiento
utilizados.
Bibliografía:
Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina
Reid -Mariana Koppmann -Cecilia Santín) - Paula
Feldman -Elizabeth Kleiman -Claudia Teisaire.
Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto
del Alimento de Rosario.
Reglamento Técnico Mercosur sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Manufactura para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos,
Anexo I, Resolución 80/96 GMC.
Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza
y Desinfección, de Aplicación en Empresas del
Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial
Acribia S.A., Zaragoza (España).
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación,
SAGPyA. 2002.
Tecnología de Elaboración de los Helados - A.
Vicente y I. Cenzano- Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza (España).
El proceso de higienización industrial y
doméstico (4/7/01). J.J. Rodríguez Jerez -
Diario de la seguridad alimentaria.
Consumaseguridad.com.
Autor: Dr. Juan Carlos Amalevi
De: Laboratorio Bromatológico de CICHA
Sitio Web: http://www.cicharosario.com.ar/