El Real Decreto 2207/95 establece que
todas las empresas alimentarias deben tener
diseñado e implantado un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Uno de los primeros pasos en el diseño del
referido sistema es la identificación de los
peligros higiénico-sanitarios que pueden afectar
al producto que elaboramos, pero...
¿Somos conscientes del origen de estos peligros
y de su localización en las fases del proceso
productivo?
¿Tenemos cuantificados el riesgo y la gravedad
asociados a dichos peligros?
La respuesta a estas preguntas constituye una de
las etapas claves en el diseño del sistema APPCC.
No basta con identificar los peligros que pueden
afectar a nuestro producto, sino que además
debemos localizar por dónde nos entran, en qué
fase los eliminamos y cuál es su criticidad
(combinación del binomio riesgo-gravedad).
Una vez implantado el sistema APPCC, los
gestores de las empresas alimentarias tienen la
responsabilidad de mantener operativo el sistema
asegurando que todos los peligros están
identificados, sus riesgos asociados
cuantificados y que el sistema asegura
permanentemente la imposibilidad de llegada de
los peligros considerados al consumidor final.
Les ofrecemos nuestros servicios para ayudarles
en cualquier aspecto relacionado con el sistema
APPCC.
Evaluación de la eficacia del sistema APPCC
implantado
La gestión del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC) no acaba con
su diseño e implantación iniciales. Los
responsables de su gestión, en base a la
totalidad de informaciones de que dispongan y en
especial de las no-conformidades acaecidas,
deben revisar el sistema, como mínimo, una vez
al año, introduciendo las modificaciones que
consideren oportunas al objeto de mantener o
mejorar su eficacia.
Durante esta evaluación, los puntos básicos a
considerar son:
¿Están identificados todos los peligros
asociados a nuestro producto? Cada producto, en
base a los ingredientes que lo conforman, por
sus propias características y por las
condiciones de los procesos de elaboración
almacenado y transporte, posee asociados una
serie de peligros. Un primer paso, muy
importante, es tener bien identificados estos
peligros.
¿Existen medidas preventivas eficaces para
eliminar los peligros identificados? Para cada
uno de los peligros debemos plantearnos, según
nuestra realidad productiva, si nuestra
operativa permite su prevención de forma eficaz.
En caso negativo, tenemos la obligación de
establecer un Punto de Control Crítico (PCC) que
elimine o minimice la posibilidad de presencia
del peligro considerado en el producto final.
¿Es posible la introducción del peligro después
del último PCC eficaz que lo mantiene bajo
control? En cada una de las operaciones del
diagrama de flujo del producto, debemos
plantearnos si nuestro sistema asegura la
no-introducción del peligro una vez lo hayamos
eliminado en una etapa anterior. Si esta
introducción es posible, hay que establecer
nuevos PCC que garanticen la ausencia del
peligro en el producto final.
Repitiendo estos pasos para cada uno de los
peligros identificados, daremos fe de la
eficacia del sistema APPCC implantado y
aseguraremos la calidad higiénica de los
productos que elaboramos, almacenamos o
transportamos. Ponemos a su disposición nuestros
servicios para colaborar en la evaluación de la
eficacia de su sistema APPCC.
Diseño higiénico de locales, equipos e
instalaciones.
La higiene es la mejor, y muchas veces la única,
herramienta para prevenir la presencia de
determinados peligros en los alimentos.
Si los cerramientos no son impermeables a
insectos, roedores y pájaros, es imposible
garantizar su ausencia en el interior de
nuestras instalaciones en los productos
elaborados o almacenados en ellas.
Si los suelos y paredes no han sido diseñados
adecuadamente, es imposible garantizar la
ausencia de riesgos higiénicos en los mismos.
Si los equipos no han sido diseñados
adecuadamente, es imposible garantizar su
limpieza y desinfección, o la no contaminación
del producto con aceite mineral o con tornillos
u otras piezas de la misma instalación.
Si los servicios sanitarios no han sido
diseñados adecuadamente es imposible asegurar
que el personal que trabaja en las instalaciones
no será fuente de contaminación de los alimentos
que manipula.
Si...
Diseñar adecuadamente una instalación no es una
tarea ni fácil ni que se pueda improvisar,
cuando ésta ya ha sido finalizada. El diseño
higiénico de una instalación es algo íntimamente
ligado a la concepción de cada uno de sus
elementos.