Las enfermedades microbianas
transmitidas por los alimentos se originan de
diversas maneras, según el microorganismo
patógeno del cual se trate:
Infección: El alimento actúa de vehículo para
introducir al microorganismo dentro de cuerpo
humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a
multiplicarse. El organismo humano, entonces,
responde ante la presencia del germen o ante los
metabolitos que éste produce. La dosis mínima de
microorganismos necesarios para provocar dicha
infección es muy baja.
Intoxicación: Los gérmenes patógenos se
multiplican en el alimento y en él forman
toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que
provocan daños aún en pequeñas concentraciones.
La enfermedad se produce cuando se consume el
alimento sin necesidad de la multiplicación de
microorganismos dentro del hombre.
La causa principal de los casos de enfermedad
relacionada con el consumo de helados
contaminados con microorganismos o sus toxinas
son: principalmente Salmonellas, causantes de
infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras
de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas
enteropatógenas de Escherichia coli.
Hay datos recientes de retiradas del mercado en
Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de
chocolate por contener una elevada contaminación
con Listeria monocytogenes.
Es importante destacar que los alimentos
contaminados por gérmenes patógenos no suelen
presentar manifestaciones perceptibles, por lo
que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad
microbiológica del producto.
Descomposición
Los alimentos alterados microbiológicamente
suelen manifestarse como tales por su aspecto u
olor. No suelen ser peligrosos para la salud a
pesar de considerarse no aptos para consumo
normal.
En los helados los variados ingredientes
utilizados como materia prima y los aditivos
son, antes de congelar, susceptibles a la
descomposición.
Los principales problemas de descomposición
están relacionados con las materias primas leche
y huevos. Las alteraciones que éstos pueden
sufrir son, entre otras, desdoblamiento de
proteínas dando productos malolientes,
fermentación con producción de ácidos y
lipólisis que se manifiesta generalmente con el
enranciamiento de los productos.
Higiene
El número de microorganismos presentes y la tasa
de coliformes se consideran indicadores
higiénicos. Es decir, si los resultados
obtenidos de los recuentos arrojan valores altos
están indicando deficiencias higiénicas. Esto
representa puntos críticos que deben ser
corregidos o eliminados.
Las principales causas de contaminación
microbiana en los helados son, entre otras,
personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o
lastimadas), refrigeración insuficiente del
producto, ausencia o deficiencia de
calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos
de reposo de la mezcla (no inmediato
enfriamiento), materias primas contaminadas.
A fines de obtener los alimentos en adecuadas
condiciones higiénicas deben seguirse una serie
de normas higiénicas que comprometen al
personal, establecimiento, instalaciones,
maquinarias y utensilios. Las normas comunes a
nivel internacional implementadas para la
fabricación higiénica de alimentos se conocen
como BMP o GMP ("buenas prácticas de
manufactura"). Estas fueron publicadas primero
por la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos para diversos grupos de
alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para
el desarrollo de microorganismos, sobre todo si
se dan las condiciones óptimas de temperatura
para el desarrollo de los mismos. Por ello es
importante evitar, a lo largo del proceso, la
acumulación de éstos en las maquinarias e
instalaciones, sobre todo en el área de trabajo
a mayor temperatura. Para impedir la formación
de nidos de gérmenes en los restos de producto
acumulados es necesario realizar desinfecciones
regulares en las instalaciones que entran en
contacto directo con el producto durante su
fabricación.
Es necesario realizar controles microbiológicos
de las materias primas y asegurar un posterior
almacenamiento adecuado hasta el momento de su
utilización.
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 -
99,9% de los gérmenes. Los microorganismos
esporágenos sobreviven a la pasteurización dado
que sus esporos son termoresistentes. Para
evitar que estos microorganismos y otros
eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse,
es necesario enfriar la mezcla inmediatamente
después de la pasteurización. Los helados son
muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura
y a las contaminaciones cruzadas con todos los
utensilios con los que se manipulan.
Un problema común de importancia lo constituyen
los trapos de limpieza utilizados para limpiar
los lugares de trabajo, máquinas o utensilios.
Si estos paños no se desinfectan luego de cada
utilización, lo único que se logra, utilizando
los mismos, es distribuir gérmenes
uniformemente. En estos paños se han encontrado
cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si
los mismos sólo se lavan con agua caliente y se
retuercen enérgicamente no se logra una
disminución considerable en el número de
microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas
servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una
cuchara para cada helado para evitar mantenerla
en agua, puesto que, si ese agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de
microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminación en la boquilla de
máquinas expendedoras merecen, también, una
mención especial. En los que se denominan helado
soft las máquinas suelen estar en el exterior o
en lugares cálidos, donde algunos consumidores
pueden tocar la boquilla por donde sale el
helado, quedando ésta desprotegida de bajas
temperaturas. En estas boquillas, el número de
bacterias pueden superar los 10 millones por
gramo, creciendo con especial facilidad
enterobacterias, entre ellas la salmonela.
Análisis microbiológico
Para determinar los microorganismos presentes en
una muestra de helado se realizan diferentes
métodos de cultivo. Estos pueden ser en placas
de crecimiento de colonias o en medio líquido,
en el cual el crecimiento se detecta por
enturbiamiento de la solución. Ambos métodos
utilizan medios nutritivos cuya composición
dependerá del microorganismo que interese
detectar. Además de dicha composición existen
otros parámetros a considerar para lograr la
selectividad del medio, como ser: temperatura de
incubación (temperatura óptima de crecimiento),
tiempo de incubación y tensión de oxígeno
necesaria.
Los informes microbiológicos indican el método
por el cual fueron determinados. Los resultados
así obtenidos se confrontan luego con los
límites legales establecidos.
En las muestras de helado es importante realizar
una revivificación de los microorganismos
alterados, pero no muertos, por el efecto de la
congelación. Esto se realiza en algunos casos de
sospecha de gérmenes patógenos como cepas
enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia
enterocolitica.
Microbiología en el helado: Congelación
A medida que la temperatura desciende en el
proceso de congelación, la actividad microbiana
disminuye. La formación de cristales de hielo de
agua pura provoca una disminución del agua
disponible, por lo tanto un descenso de la
actividad acuosa (por ejemplo a –10°C la aw es
de 0.907). Además de la disminución de actividad
microbiana también se produce la muerte de una
parte de los microorganismos. En los helados los
coloides, sales de la leche (principalmente
fosfatos), lactosa y caseína protegen a los
microorganismos de los daños de la congelación.
Es importante señalar la influencia de la
velocidad de enfriamiento sobre la destrucción
de microorganismos: una mayor velocidad de
congelación causa menores daños en las bacterias
que una congelación más lenta. También mueren
microorganismos durante el depósito en ambiente
congelado.
Debe tenerse en cuenta que las toxinas
microbianas y su toxicidad no se ven alteradas
por la congelación, al igual que los esporos
bacterianos.
Los efectos físicos del congelado son de gran
importancia. Existe una expansión en el volumen
del alimento congelado por la formación de
cristales de hielo y el aumento de tamaño de los
mismos. Los daños que sufren los microorganismos
durante la congelación y el mantenimiento a
bajas temperaturas dependerán de la velocidad de
enfriamiento de la siguiente manera:
Velocidad Baja (cristalización extracelular): Al
formarse hielo en el alimento aumenta la
concentración de solutos en el mismo,
provocando, a causa de la diferencia de
presiones osmóticas en el interior y exterior de
la célula microbiana, la salida del agua
intracelular. Esta pérdida de agua conduce a
cambios intracelulares (pH, fuerza iónica) que
producen la inactivación de enzimas,
desnaturalización de proteínas alterando así el
funcionamiento celular y provocando daños
reversibles e irreversibles.
Velocidad Media-Alta: Disminuye el tiempo de
exposición de los microorganismos a efectos
osmóticos, y, por lo tanto, provoca menores
daños.
Velocidad Muy Alta (cristalización
intracelular): La cristalización ocurre dentro
de la célula provocando daños mecánicos en la
misma (ruptura celular).
A pesar que el congelamiento reduce
considerablemente el recuento de microorganismos
viables, NO DEBE CONSIDERARSE UN PROCESO DE
ESTERILIZACIÓN. Luego del almacenamiento
prolongado a temperaturas bajas (-28°C) se
encuentra que sobrevive un porcentaje
considerable de microorganismos, inclusive los
patógenos.
Las consecuencias de un alimento contaminado
dependerán del tipo de microorganismo en
cuestión. Si se trata de patógenos éstos
provocaran infección al ser ingeridos junto al
alimento contaminado o bien pueden generar
toxinas u otras sustancias perjudiciales, con lo
que provocan daños en la salud. Si se trata en
cambio de microorganismos responsables de la
descomposición la principal consecuencia será la
alteración prematura del alimento mediante
desdoblamiento enzimático y productos
metabólicos que éstos originan. Esta alteración
puede darse durante la fabricación y almacenado
del producto.
Microbiología en el helado: Enfermedades
transmitidas por los alimentos
Las enfermedades microbianas transmitidas por
los alimentos se originan de diversas maneras,
según el microorganismo patógeno del cual se
trate:
- Infección: El alimento actúa de vehículo para
introducir al microorganismo dentro de cuerpo
humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a
multiplicarse. El organismo humano, entonces,
responde ante la presencia del germen o ante los
metabolitos que éste produce. La dosis mínima de
microorganismos necesarios para provocar dicha
infección es muy baja.
- Intoxicación: Los gérmenes patógenos se
multiplican en el alimento y en él forman
toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que
provocan daños aún en pequeñas concentraciones.
La enfermedad se produce cuando se consume el
alimento sin necesidad de la multiplicación de
microorganismos dentro del hombre.
Colonias de Salmonela en placas de crecimiento
La causa principal de los casos de enfermedad
relacionada con el consumo de helados
contaminados con microorganismos o sus toxinas
son: principalmente Salmonellas, causantes de
infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras
de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas
enteropatógenas de Escherichia coli.
Hay datos recientes de retiradas del mercado en
Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de
chocolate por contener una elevada contaminación
con Listeria monocytogenes.
Es importante destacar que los alimentos
contaminados por gérmenes patógenos no suelen
presentar manifestaciones perceptibles, por lo
que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad
microbiológica del producto.
Descomposición
Los alimentos alterados microbiológicamente
suelen manifestarse como tales por su aspecto u
olor. No suelen ser peligrosos para la salud a
pesar de considerarse no aptos para consumo
normal.
En los helados los variados ingredientes
utilizados como materia prima y los aditivos
son, antes de congelar, susceptibles a la
descomposición.
Los principales problemas de descomposición
están relacionados con las materias primas leche
y huevos. Las alteraciones que éstos pueden
sufrir son, entre otras, desdoblamiento de
proteínas dando productos malolientes,
fermentación con producción de ácidos y
lipólisis que se manifiesta generalmente con el
enranciamiento de los productos.
Higiene
El número de microorganismos presentes y la tasa
de coliformes se consideran indicadores
higiénicos. Es decir, si los resultados
obtenidos de los recuentos arrojan valores altos
están indicando deficiencias higiénicas. Esto
representa puntos críticos que deben ser
corregidos o eliminados.
Las principales causas de contaminación
microbiana en los helados son, entre otras,
personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o
lastimadas), refrigeración insuficiente del
producto, ausencia o deficiencia de
calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos
de reposo de la mezcla (no inmediato
enfriamiento), materias primas contaminadas.
A fines de obtener los alimentos en adecuadas
condiciones higiénicas deben seguirse una serie
de normas higiénicas que comprometen al
personal, establecimiento, instalaciones,
maquinarias y utensilios. Las normas comunes a
nivel internacional implementadas para la
fabricación higiénica de alimentos se conocen
como BMP o GMP ("buenas prácticas de
manufactura"). Estas fueron publicadas primero
por la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos para diversos grupos de
alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para
el desarrollo de microorganismos, sobre todo si
se dan las condiciones óptimas de temperatura
para el desarrollo de los mismos. Por ello es
importante evitar, a lo largo del proceso, la
acumulación de éstos en las maquinarias e
instalaciones, sobre todo en el área de trabajo
a mayor temperatura. Para impedir la formación
de nidos de gérmenes en los restos de producto
acumulados es necesario realizar desinfecciones
regulares en las instalaciones que entran en
contacto directo con el producto durante su
fabricación.
Es necesario realizar controles microbiológicos
de las materias primas y asegurar un posterior
almacenamiento adecuado hasta el momento de su
utilización.
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 -
99,9% de los gérmenes. Los microorganismos
esporágenos sobreviven a la pasteurización dado
que sus esporos son termoresistentes. Para
evitar que estos microorganismos y otros
eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse,
es necesario enfriar la mezcla inmediatamente
después de la pasteurización. Los helados son
muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura
y a las contaminaciones cruzadas con todos los
utensilios con los que se manipulan.
Un problema común de importancia lo constituyen
los trapos de limpieza utilizados para limpiar
los lugares de trabajo, máquinas o utensilios.
Si estos paños no se desinfectan luego de cada
utilización, lo único que se logra, utilizando
los mismos, es distribuir gérmenes
uniformemente. En estos paños se han encontrado
cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si
los mismos sólo se lavan con agua caliente y se
retuercen enérgicamente no se logra una
disminución considerable en el número de
microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas
servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una
cuchara para cada helado para evitar mantenerla
en agua, puesto que, si ese agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de
microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminación en la boquilla de
máquinas expendedoras merecen, también, una
mención especial. En los que se denominan helado
soft las máquinas suelen estar en el exterior o
en lugares cálidos, donde algunos consumidores
pueden tocar la boquilla por donde sale el
helado, quedando ésta desprotegida de bajas
temperaturas. En estas boquillas, el número de
bacterias pueden superar los 10 millones por
gramo, creciendo con especial facilidad
enterobacterias, entre ellas la salmonela.
Análisis microbiológico
Para determinar los microorganismos presentes en
una muestra de helado se realizan diferentes
métodos de cultivo. Estos pueden ser en placas
de crecimiento de colonias o en medio líquido,
en el cual el crecimiento se detecta por
enturbiamiento de la solución. Ambos métodos
utilizan medios nutritivos cuya composición
dependerá del microorganismo que interese
detectar. Además de dicha composición existen
otros parámetros a considerar para lograr la
selectividad del medio, como ser: temperatura de
incubación (temperatura óptima de crecimiento),
tiempo de incubación y tensión de oxígeno
necesaria.
Los informes microbiológicos indican el método
por el cual fueron determinados. Los resultados
así obtenidos se confrontan luego con los
límites legales establecidos.
En las muestras de helado es importante realizar
una revivificación de los microorganismos
alterados, pero no muertos, por el efecto de la
congelación. Esto se realiza en algunos casos de
sospecha de gérmenes patógenos como cepas
enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia
enterocolitica.
Referencias
Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food
Microbiology.Fundamentals and Frontiers”, ASM
Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
Frazier W.C y Westhoff D.C., “Microbiología de
los alimentos”, 4°edición,Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España, 1993.
Hayes P.R.,”Microbiología e higiene de los
alimentos”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1993
Timm F., “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia
S.A., Zaragoza, España, 1989.
http://www.safetyalerts.com/
http://www.consumaseguridad.com