En tiempos como el que vivimos actualmente, en que una vez más la humanidad se ha visto amenazada por el desarrollo inesperado de una pandemia viral que ha cambiado por completo no solo la manera de comportarnos socialmente sino que también ha impactado de manera radical y definitiva a la economía como la conocíamos, es particularmente importante para nosotros, como manipuladores de alimentos, el tomar en cuenta nuevamente y con mayor atención a los procesos de limpieza y sanitización que aplicamos en nuestros puntos de fábrica y venta.

Esto ciertamente será un diferencial importante para nuestros clientes, y nos dará la tranquilidad de saber que nuestros productos son inocuos y no representarán ningún peligro para quien los consumirá.

Es de suma importancia recordar que la limpieza de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos debe realizarse con agua limpia y una solución detergente adecuada, apta para la industria alimenticia, sin aromas añadidos (debe ser neutra). La dilución adecuada dependerá del fabricante, sin embargo generalmente a nivel industrial y comercial encontraremos detergentes que deben ser diluidos al 5% (una parte de detergente para diecinueve partes de agua), lo cual será de gran ayuda para la eliminación de residuos de grasa, incluso aunque no contemos con agua caliente.

Todas las piezas desmontables de las máquinas, tales como cuchillas, empaques, compuertas, etc. deben ser lavadas individualmente con agua abundante y la solución detergente, para asegurarnos de eliminar todos los residuos de alimentos que puedan quedar y que puedan después convertirse en focos de contaminación. Es importante también lavar el interior de los equipos, el tanque del pasteurizador y el cilindro o cilindros de las máquinas de helado, para eliminar cualquier residuo no deseado. Las piezas lavadas pueden dejarse secar al ambiente, sobre un papel toalla extendido, para eliminar toda la humedad, a menos que se requiera volver a usar la máquina de inmediato, en cuyo caso se deberán secar las piezas una a una con papel absorbente antes de volver a armar el equipo.

Al momento de armar el equipo, es importante hacerlo con las manos completamente limpias y desinfectadas. Una vez que el equipo esté armado, se debe proceder a la sanitización. En algunos casos, se acostumbra dejar las piezas de la máquina sumergidas en una solución sanitizante antes de armar la máquina pero esto realmente no es necesario ya que de todos modos tendremos que sanitizar el equipo inmediatamente antes de usarlo, pues nuestra piel estará en contacto al momento del armado.

Para la sanitización del equipo, se pueden usar productos como el ácido peracético al 5% (conocido como oxonia), o el dióxido de cloro. Ambos tienen un amplio espectro de acción para la eliminación eficaz (hasta un 99,9%) de bacterias, virus, esporas. Es muy importante conocer la ficha técnica del producto que vamos a utilizar, y estar seguros de la dilución recomendada por nuestro proveedor, tanto para asegurar su acción microbicida como para que sea de uso seguro y no afecte al operador o al producto.

La manera adecuada de sanitizar un equipo es colocar en el cilindro la mitad de su capacidad (por ejemplo, si es un cilindro de 8 litros colocaremos 4 litros) de solución sanitizadora y encender el sistema de batido por no menos de 5 minutos. De esta manera aseguramos el contacto de todas las partes móviles y de las superficies con la solución sanitizadora. Una vez hecho este proceso, se debe retirar y desechar toda la solución sanitizadora. No es necesario enjuagar la máquina, pues estaríamos contaminándola nuevamente. Por las dudas, lo mejor es colocar una pequeña cantidad de mezcla en el cilindro y desecharla, para asegurarnos que ésta arrastre cualquier remanente de sanitizador. Ahora estamos listos para usar nuestra máquina de manera segura.

Las superficies tales como mesas, mesones, lavaderos, etc. deben lavarse también con solución detergente y abundante agua, y deben secarse y desinfectarse con soluciones sanitizadoras (pueden ser las mismas que usamos para las máquinas) ya que también entrarán en contacto con alimentos parte de nuestros procesos.

Tenemos que ver a nuestro proceso de producción de manera integral, y a nuestros procedimientos de limpieza como parte fundamental de nuestra línea de producción, recordando que la limpieza de cualquier utensilio, por más simple que parezca, afectará enormemente la calidad de nuestro producto terminado. De nada servirá hacer un proceso de sanitización de equipos de manera correcta y con los mejores sanitizadores que hay en el mercado si al momento de extraer el helado que hemos fabricado usamos una espátula sucia.

Finalmente, pero no menos importante (quizás lo más importante de todo) es el adecuado lavado de manos. El lavado de manos debe realizarse cada vez que cambiamos de actividad, salimos del área de producción y volvemos a entrar, si nos tocamos la cara, etc. El lavado de manos adecuado se debe hacer con agua limpia y jabón neutro, durante al menos 20 segundos, restregando bien entre los dedos y las uñas, y llegando hasta la altura del codo. Una vez hecho esto, enjuagarse bien y secarse con ayuda de una toalla de papel o un sistema eléctrico de aire para secado de manos. Por último, debe utilizarse alcohol en gel para eliminar cualquier microorganismo que pudiera haber sobrevivido al lavado, y a manera de barrera protectora.

La aplicación de todo lo aquí descrito es parte de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en nuestro establecimiento, y será definitivamente de gran ayuda para asegurar la inocuidad de nuestros productos, así como también para proteger nuestra salud, la de nuestros colaboradores y nuestros clientes.