Vamos a introducirnos en el tema de los helados
saludables, para ello comenzamos a considerar
uno de los factores que se consideran más
importantes que es la meta de empezar a producir
helados más bajos en calorías.
Mas adelante veremos que estrategias podemos
implementar, para bajar el total de calorías en
algunos helados, ahora consideraremos como saber
cuantas calorías aportan a una persona el
consumo de nuestros helados, analizando las
recetas de los mismos.
Por supuesto, para hacer el cálculo cada uno
tiene que saber como está haciendo su producto y
los valores totales de materia grasa, azúcares y
proteínas que tienen sus recetas. Sin esos datos
no podrá hacer nada.
La información que estamos considerando está
publicada en las legislaciones de diversos
países sobre: como rotular y como contar las
calorías, tomamos como referencia general el
Codex Alimentarius FAO/OMS Alinorm 93/22,
Apéndice II y la Directiva 90/496 de la CEE.
Primero definamos algunas cosas:
¿Qué es una caloría? Es la cantidad de energía
calorífica necesaria para elevar la temperatura
de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5
°C, a una presión normal de una atmósfera. Se
utiliza la caloría para expresar el poder
energético de los alimentos, un índice en el que
se mide la energía aportada por los alimentos.
Así entonces se considera que lo que ingerimos
puede aportar:
Energía positiva, (aporta energía y nutrientes
necesarios) y/o aportes de
Energía negativa, solo poder energético pero
poco valor nutritivo.
En este último caso entra la llamada “comida
chatarra” o “comida rápida”, con exceso se
grasas y azúcares, que solo aportan calorías a
veces en alta cantidad pero muy pocos
nutrientes, también conocidas como calorías
vacías.
Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1869
julios (J), mientras que una kilocaloría (kcal)
es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ).
Los profesionales de la nutrición indican cual
es la ingesta diaria recomendada para hombres,
mujeres o niños, siendo estos valores relativos
además al tamaño de la persona, esfuerzo físico
llevado a cabo y otros factores metabólicos. Si
consumimos más calorías de las que nuestro
organismo necesita, este “combustible” excedente
se acumula y genera tanto, consecuencias
indeseadas que llevan al exceso de peso y,
pueden ser causantes de enfermedades asociadas a
la obesidad.
Basándose en datos, recopilados por
profesionales, del aporte de Kilocalorías según
el tipo de componente del alimento, se llegó a
un consenso general que establece los valores
calóricos de los alimentos, cómo vemos a
continuación (se han redondeado los valores):
Carbohidratos (excepto polialcoholes)
4 kcal/g
Proteínas
4 kcal/g
Grasas
9 kcal/g
Alcohol (Etanol)
7 kcal/g
Ácidos orgánicos
3 kcal/g
Polialcoholes
2,4 kcal/g
Polidextrosas
1 kcal/g
Ahora bien, en el helado normalmente manejamos
estos ingredientes: Azucares, Grasas, Proteínas.
Eventualmente, algún sabor podría tener algo de
alcohol en su formulación. Productos como
polialcoholes y polidextrosa, solo se utilizan
en sabores muy específicos, por lo que dejaremos
su análisis para más adelante. Por el momento
consideraremos los sabores más clásicos o
convencionales.
En la normativa se sugiere que informemos el
aporte calórico en base a 100 gramos del
producto, con su correspondiente relación a la
ingesta diaria aceptada o recomendada (IDA o IDR).
También debemos informar el valor según el
tamaño de la porción. En algunos países se
considera que la porción de helado pesa 60
gramos en otros 70 gramos.
Si bien cuando despachamos helado suelto (al
detalle), no estamos obligados a informar estos
datos, sería positivo que publiquemos esta
información en nuestro local comercial,
folletería publicitaria, sitio web y redes
sociales.
¿Como obtenemos los datos? Debemos tener la
ficha técnica de la receta, ya que trabajaremos
sobre los resultados de su balance.
Por ejemplo: los helados al agua, contienen
azúcares varios. Tomemos la ficha técnica de una
receta que indica un total de 28% de azúcares
(24% aportado por sacarosa, 1% glucosa o
dextrosa, 3% por la fruta).
Como se indica en la tabla 1 todos los azúcares
aportan 4 kilocalorías por gramo, por lo que
debemos realizar esta cuenta:
Total de azucares x 4
En este ejemplo 28 x 4 = 112 kilocalorías.
En este caso el cálculo es muy simple.
Si helado es a la leche y la ficha técnica nos
indica los valores de:
Materia grasa total: 6%
Azucares totales añadidos: 18%
Sólidos no grasos lácteos: 11%
Las cuentas que debemos hacer son:
Azúcares totales añadidos: 18 x 4= 72
kilocalorías
Materia grasa total: 6 x 9 = 54 kilocalorías
Los sólidos no grasos lácteos (SNGL) están
compuestos por un aproximado de 40% de proteínas
de origen animal y 52% de lactosa, (ambos
aportan 4 kilocalorías), esto da un 92 % del
total.
El 92% del 11% de SNGL de la receta es: 10.12,
por lo que 10,12 x 4 = 41 kilocalorías.
Así que tenemos: 72 kilocalorías de azúcares +
54 kilocalorías de grasas + 41 de SNGL, nos da
un total de: 167 kilocalorías por porción de 100
gramos.
Si la porción “legal” es de 70 gramos, debemos
hacer este valor por 70%, (167 x 70 / 100), lo
que da como resultado 117 kilocalorías por
porción.
Eso si, ese es el valor calórico de el helado
base; si le sembramos chispas de chocolate,
frutos secos, galletas, etc., debemos estimar
las calorías que aportan esos ingredientes
adicionales.
Si hace clic aquí puede descargar una hoja de
cálculos que le ayudará a tener estos datos por
cada100 gramos y de acuerdo al tamaño de la
porción.
Aclaración: Estos son datos para uso interno,
publicidad, marketing. Si los datos serán
utilizados para rotular en etiquetas, debe
consultar a la entidad estatal que regula esto,
pues si bien en algunos países se puede hacer el
cálculo por tabla, en otros casos se requiere
analizar el producto en laboratorio.
De todos modos, esta es una herramienta que nos
permitirá tener más capacidad de análisis de
nuestro producto.