Podemos definirla como: “el tratamiento
térmico de la mezcla en condiciones tales que
las temperaturas alcanzadas y el tiempo de
exposición a las mismas permitan eliminar de las
mezclas preparadas, los microorganismos
considerados peligrosos para la salud del ser
humano”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos
equipos que podemos utilizar. En líneas
generales la pasteurización consiste en elevar
la temperatura de la mezcla líquida, con la cual
fabricamos el helado, a una temperatura
programada, manteniéndola en ese nivel durante
un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más
rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la
temperatura en que se procede con la etapa de
maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico
desaparezcan todas las bacterias (salmonellas,
coliformes, streptococos, hongos, levaduras,
etc.) que de lo contrario pueden convertirse en
transmisoras desde un simple malestar a
problemas mayores. Para lograr este efecto y
disfrutar del beneficio que proporciona la
tranquilidad de un buen proceso, existen en el
mercado diferentes tipos de máquinas y costos en
diversas capacidades. Teniendo en cuenta la
producción horaria, estas capacidades van desde
unos pocos litros hasta cientos de litros por
hora, dependiendo esto también de si el
productor es artesanal o industrial.
Naturalmente este proceso debe ser bien
controlado, porque:
Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se
conseguirá el objetivo y desperdiciaremos tiempo
y dinero.
Si es excesivo, atentará seguramente, contra las
condiciones de calidad degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la
pasteurización de la mezcla, es decir de la
totalidad de los componentes: leche fluida,
crema, leche en polvo, azúcares,
estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo
correcto es la pasteurización total de la mezcla
o mix.
Los errores más comunes son:
Se trabaja en frío por desconocimiento del
peligro que significa la falta de su
pasteurización de sus verdaderos beneficios.
Se trabaja la mezcla en frío por sobrentender
que la leche y la crema (nata) están
pasteurizadas.
Se pasteuriza solamente la leche fluida y la
crema (nata).
La pasteurización total de la mezcla es el
procedimiento correcto porque incluye en su
tratamiento no sólo el elemento que mayores
posibilidades de contaminación ofrece (la leche
y sus derivados), sino también otros que por
diversas causas pueden ser motivo de problemas
bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc.
Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o
esterilidad en sus procesos de elaboración y es
necesario que el tratamiento integral por calor
de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de
que el conjunto, y por lo tanto, el producto
final, quede contaminado.
Tomemos como ejemplo un producto: el huevo
fresco, es un elemento nutritivo, utilísimo en
el balance de la receta, parte vital del helado,
pero al mismo tiempo portador en su cáscara (si
su higienización no ha sido correcta), de
contaminaciones de todo tipo. ¿Cómo considerar
entonces qué puede quedar al margen de la
pasteurización? Todos los riesgos deben ser
eliminados.
Las técnicas de pasteurización
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente,
enumeramos los diversos sistemas de
calentamiento.
La elección del sistema depende esencialmente
del número inicial de gérmenes y de si se trata
de lograr la esterilización total o solamente la
reducción del contenido microbiano
(pasteurización). Afectan a la elección del la
técnica, también, las cantidades a procesar, no
es lo mismo una tina de 20 litros que
pasteurizar 600 o mas litros por hora.
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El sistema elegido para reducir el contenido
microbiano de la mezcla debe cumplir los
requisitos siguientes:
El efecto germicida (porcentaje de gérmenes
destruidos o eliminados) ha de superar al 99 % y
si se trata de gérmenes patógenos debe ser el
100%.
La mezcla debe ser tratada con moderación para
que conserve en la mayor medida posible sus
principios nutritivos, así como sus propiedades
organolépticas.
La rentabilidad del sistema debe ser alta y el
gasto en aparatos, escaso.
La pasterización baja o lenta es la que mejor
responde al principio conservador del valor
nutritivo de la mezcla. El efecto germicida es
inferior al exigido cuando la mezcla contiene
inicialmente muchos microorganismos.
La pasterización rápida es la empleada con mayor
frecuencia. Cumple casi totalmente todos los
requisitos. Entre las modificaciones químicas,
cabe citar la coagulación de escasas cantidades
de albúmina y globulina, así como la
precipitaci6n reducida de sales. Las vitaminas
apenas se modifican.
La pasterización alta es preferida por su
elevado efecto germicida, las modificaciones
físico - químicas son bastante más acusadas que
en la pasterización rápida, pues la mayoría de
los fenómenos de desnaturalización se producen
por encima de 750C. Las perdidas de las
vitaminas A, B1 y C se limitan al 20%.