Leyendo catálogos de maquinas y diversas notas sobre el helado y maquinaria encontramos escrito en ingles esta serie de palabras: overrum, overrun, overran, overum, overoom
Ésta sigla significa: Poder AntiCongelante, y se utiliza para definir o identificar el Poder AntiCongelante que aportan algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de los helados (azúcares, sal, alcoholes).
Como bien sabemos, el único ingrediente que se congela en los helados es el agua, y es básicamente el total de azúcares utilizado lo que definirá el grado de dureza a temperatura de consumo de dichos helados.
Generalmente no utilizamos un solo tipo de azúcar, se combina sacarosa con dextrosa, glucosa, azúcar invertido y otros. Además, si utilizamos frutas, éstas aportarán (dependiendo de la variedad): fructosa, glucosa o sacarosa adicional.
El tema es algo complejo, pues cada uno de estos azúcares tiene una capacidad diferente de evitar que se congele el agua.
Tal como mencionamos en la nota referente al POD, nada es perfecto ni absoluto.
La teoría indica que en una solución de agua y azúcar, tendremos diversas capacidades anticongelantes, según que azúcar se utilice. En la tabla que presentamos abajo se indica la capacidad anticongelante de los azúcares más utilizados.
|
Ingrediente |
P.A.C. |
|
Sacarosa (disacárido) |
100 % |
|
Dextrosa (monosacárido) |
180 % |
|
Fructosa (monosacárido) |
190 % |
|
Azúcar invertido (monosacárido) |
190 % |
|
Lactosa (disacárido) |
100 % |
|
Maltosa (disacárido) |
100 % |
|
Jarabe de glucosa 68 DE (Polisacáridos) |
122 % |
|
Jarabe de glucosa 62 DE (Polisacáridos) |
110 % |
|
Jarabe de glucosa 38 DE (Polisacáridos) |
68 % |
|
Jarabe de glucosa 20 DE (Polisacáridos) |
36 % |
Según la bibliografía al respecto, ese dato se obtiene en base al peso molecular.
Analicemos esta receta:
|
Ingrediente |
Gramos |
% |
PAC |
PAC total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Sacarosa |
200 |
20 |
100 |
20 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
20 |
El PAC total en esta receta es de: 20
Vea este otro ejemplo:
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Ingrediente |
Gramos |
% |
PAC |
PAC total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Dextrosa |
200 |
20 |
180 |
36 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
36 |
El PAC total en esta receta es de: 36
Así que con soluciones con el mismo porcentaje total de azúcares, pero utilizando diversos azúcares, tendremos capacidades anticongelantes diferentes. Por lo tanto un producto quedará mas duro o blando que el otro.
Hasta aquí la teoría va bien.
Avancemos, si combinamos azúcares (manteniendo el mismo porcentaje final) podemos tener mas o menos agua congelada.
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Ingrediente |
Gramos |
% |
PAC |
PAC total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Sacarosa |
100 |
10 |
100 |
10 |
|
Dextrosa |
100 |
10 |
180 |
18 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
28 |
El PAC total en esta receta es de: 28
|
Ingrediente |
Gramos |
% |
PAC |
PAC total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Sacarosa |
100 |
10 |
100 |
10 |
|
Glucosa 38DE |
100 |
10 |
68 |
6,80 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
16,80 |
El PAC total en esta receta es de: 16,80
Así que manteniendo el 20% de azucares totales tenemos dos valores de PAC distintos.
Eso funciona bien con estos ingredientes. En todos los ejemplos vistos hasta ahora se mantuvo el agua en un 80% de la receta, lo que hace más fácil evaluar que una mezcla quedará mas blanda que otra.
Ahora bien, una receta de helado no solo contiene agua y azúcares, las frutas también aportan fibras y por lo tanto mas sólidos, algunas otras aportan materia grasa, lo que resulta en un porcentaje diferente de agua en las mezclas.
En los siguientes ejemplos, con fines ilustrativos solo estamos consideramos los sólidos, no la carga de azúcares.
|
Ingrediente |
Gramos |
% |
Sólidos |
Sólido total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Sacarosa |
100 |
10 |
100 |
10,00 |
|
Coco (pulpa) |
100 |
10 |
30 |
3,00 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
13,00 |
Al 100% le restamos 13,00 y nos da 87,00 de agua en la receta.
|
Ingrediente |
Gramos |
% |
Sólidos |
Sólido total |
|
Agua |
800 |
80 |
||
|
Sacarosa |
100 |
10 |
100 |
10,00 |
|
Limón |
100 |
10 |
3 |
0,30 |
|
TOTAL |
1.000 |
100 |
|
10,30 |
Al 100% le restamos 10,30 y nos da 89,70 de agua en la receta.
Así que entre la primera y la segunda receta tenemos la misma cantidad de fruta, pero un total de agua diferente. Esto hará que la misma proporción de azúcares utilizada nos dé resultados diferentes, pues el total de agua a congelar es mayor en una receta que en la otra.
Y, si esto es cierto en las recetas al agua, cuando la receta es a la leche, que aporta más sólidos (grasas, proteínas, minerales, sólidos de fruta, sólidos de chocolate o cacao, canela, etc.) y por lo tanto bastante menos agua, los efectos serán aún más disímiles.
Así que en teoría se podría tener un valor de anticongelantes para helados al agua y otros valores para helados a la leche.
Algunos hablan de un valor de PAC Absoluto, es decir la sumatoria de poder anticongelante, como un valor de referencia. Pero por lo que acabamos de considerar ese valor, si bien ayuda en algo, no puede ser tomado en cuenta de manera exclusiva.
Como vimos, además del Poder AntiCongelante de los azucares agregados, tenemos que saber a ciencia cierta cuanta agua hay en la receta, pues no es lo mismo anticongelar el 60% que el 75 % de agua.
Otro punto a tener en cuenta es el overrun del producto final.
En la próxima nota seguiremos evaluando el PAC en recetas con leche, y consideraremos cuan útil nos resulta este cálculo.