Recibimos varias consultas sobre este
tema, pero hemos visto que a veces no se tiene
bien en claro a que se refiere. No es lo mismo
un helado bajo en calorías, que uno apto para
diabéticos.
Mucho se dice, se ha dicho y se dirá sobre que
es helado artesanal o helado artesano (como le
dicen en España). De hecho hace años habíamos
publicado una nota sobre este tema que hemos
reescrito en su totalidad.
Consideremos el tema...
Primero el producto: “helado”
Veamos que dice el Diccionario de la Real
Academia sobre el producto, “el helado”, para
que queden claros los conceptos. Tal vez no es
la descripción que más nos guste, pero es la que
da la academia, escuetamente definida por los
puntos 4 y 5
helado, da.
(Del part. de helar).
1. adj. Muy frío (‖ de temperatura muy inferior
a la ordinaria del ambiente).
2. adj. suspenso (‖ admirado, perplejo).
3. adj. esquivo.
4. m. Bebida o alimento helado.
5. m. Refresco o sorbete de zumo de fruta,
huevo, etc., en cierto grado de congelación.
6. m. And. azúcar rosado.
7. f. Congelación de los líquidos, producida por
la frialdad del tiempo.
Veamos ahora: ¿Qué significa artesanal?
artesanal.
1. adj. artesano (perteneciente a la artesanía).
artesano, na.
(Del it. artigiano).
1. adj. Perteneciente o relativo a la artesanía.
2. m. y f. Persona que ejercita un arte u oficio
meramente mecánico. U. modernamente para
referirse a quien hace por su cuenta objetos de
uso doméstico imprimiéndoles un sello personal,
a diferencia del obrero fabril.
Estas son las definiciones simples y llanas, así
que tendremos que manejarnos con conceptos, más
que con definiciones reales.
Veamos entonces la regulación de los productos
alimenticios, que en lo que tiene que ver con
sus características (definición exacta del
producto, técnicas, higiénicas etc.) se
encuentran en las diversas legislaciones de cada
país.
En el caso del helado algunos países no tienen
legislación específica y adhieren a la normativa
general sobre alimentos que brinda el Codex
Alimentarius, (emitido por la FAO), en otros
casos hay alguna normativa que definen aspectos
del producto de acuerdo a los regionalismos
propios.
Lamentablemente no siempre es fácil conseguir la
legislación para libre consulta, en algunos
países el estado ha decidido que no son de
acceso público gratuito y universal, sino que
para conocer su contenido hay que pagar por
ellas o inscribirse en un padrón de empresas;
por lo tanto se limita el acceso universal a las
mismas.
Siendo que este tipo de leyes están hechas por
lo menos en parte para proteger a los
consumidores, resulta un tanto ilógico que se
complique el acceso a las mismas, pero así son
las cosas.
Hemos podido estudiar las leyes de los
siguientes países, donde se habla el castellano:
Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador,
República Dominicana, El Salvador, España,
México, Perú, Venezuela, y Uruguay.
Si usted tiene copia de la legislación de algún
país que no figura en esta lista, y nos la puede
remitir se lo agradeceremos.
En las normativas analizadas, la única* que
hallamos en donde se define que es un heladero
artesano es de España, en el Real Decreto
618/1998 que dice:
“9. Heladeros artesanos: son aquellas personas
naturales o jurídicas que dediquen su actividad
a la elaboración de helado, mediante un proceso
en el que la intervención personal constituye el
factor predominante, obteniéndose un resultado
final individualizado, que no se acomoda a la
producción industrial mecanizada o en grandes
series.
El reconocimiento oficial de la condición de
empresa artesana, se acreditará mediante la
posesión del documento de calificación
artesanal, expedido por las autoridades
competentes.”
Otra legislación en la que se “hace referencia”
al concepto de producción de helado a nivel
artesanal, es el Código Alimentario Argentino,
en su “Capítulo XII: Bebidas analcohólicas,
bebidas hídricas, agua y agua gasificada” (tome
nota ni siquiera se menciona el helado en el
título), donde en 4 ocasiones se menciona a
“establecimientos que elaboran helados en forma
artesanal”. Y nada más.
Pero en ninguno de los casos se define que es
helado artesanal.
De hecho el concepto de “artesanal” puede variar
mucho de región en región.
En línea general asumimos que un alimento
artesanal es algo “como hecho en casa”, o
natural, de mejor calidad que uno producido a
nivel industrial.
Sin embargo en algunos países en América central
tiene el sentido totalmente opuesto, cuando a
uno le dicen “este es un platillo o comida
artesanal” le están diciendo “tenga cuidado”
este alimento fue preparado en la calle y las
condiciones higiénicas no son para nada seguras,
así que el concepto es totalmente negativo.
El caso es que hemos hallado que ninguna
legislación define de manera alguna que es
helado artesanal o artesano, no por lo menos
como definición de calidad, ni establece
parámetros de calidad.
Lo que las leyes sí definen es tipos de helado:
(agua, sorbete, a la leche, a la crema, etc.),
con algunas variantes como tenor graso,
ingredientes permitidos y prohibidos, tiempos de
producción, cuidados sanitarios, etc.
De hecho, lo permitido en algunos países y que
se vende como helado artesanal puede no serlo en
otros países. Por ejemplo: Solo en Argentina y
Uruguay no está permitido usar grasas que no
sean de origen lácteo en la elaboración de
helados de crema. En el resto de los países, se
consideran permitidos no solo los hechos con
grasa butírica, sino también los que utilizan
grasas vegetales hidrogenadas.
Por ello hablar de helado artesanal es mas que
nada un concepto, no una realidad legislada o
regulada. La opinión que tengamos al respecto
puede ser correcta o no, es cuestión personal o
establecida por el uso y costumbre, pero no está
regulado ni claramente definido.
Probablemente convengamos en que el esquema de
producción no necesariamente define la calidad
del producto. Hay quienes sostienen que los
helados producidos a nivel industrial son de
menor calidad, porque solo usan saborizantes,
esencias, colorantes sobre bases hechas con
insumos de baja calidad.
Pues bien, eso no es necesariamente cierto.
Es una realidad que hay productos producidos a
nivel industrial, que tal vez no sean de alta
calidad, porque están apuntando a un rango de
producto económico o masivo; pero también es
cierto que hay helado producido a nivel
industrial de muy alta calidad, con las mejores
materias primas y tecnología, con recetas
equilibradas y controles sanitarios muy
estrictos, precisamente por ser aplicados para
su producción procesos industrializados.
De hecho en el Código Alimentario Argentino se
especifica lo siguiente:
Art 1078 - (Res 2141, 5.9.83)
"Los distintos tipos de helados deberán,
responder a las siguientes exigencias
microbiológicas:
I. Helados de elaboración industrial:
a) Ausencia de gérmenes patógenos. Esta
exigencia se dará por no cumplida si el producto
presenta:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA,
30°C, 72 horas: mayor de 1 x 105/g.
2. Bacterias coliformes: Más de 1 x 102/g.
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más
de 1 x 102/g.
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de
Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá
recomendarse verificar las prácticas de
elaboración y la calidad de las materias primas
utilizadas, no siendo este indicador habilitante
para declarar al producto No Apto para el
Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas.
II. Helados de elaboración artesanal:
a) Ausencia de gérmenes patógenos. Esta
exigencia se dará por no cumplida si el producto
presenta:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA,
30°C, 72 horas: mayor de 2 x 10^5/g
2. Bacterias coliformes: Más de 1,5 x 10^2/g
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más
de 5 x 10^2/g
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de
Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá
recomendarse verificar las prácticas de
elaboración y la calidad de las materias primas
utilizadas, no siendo este indicador habilitante
para declarar al producto No Apto para el
Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas".
Se ve pues que las exigencias de calidad
sanitaria (dentro de lo apto consumo humano) son
mas estrictas con los procesos industrializados
que con los de elaboración “artesanal”.
Y, por otro lado, nada garantiza que un
productor a nivel artesanal, no haga helado solo
con esencias, o con insumos de baja calidad.
Todo va en la conciencia, conocimiento y, sobre
todo, en las ganas de trabajar bien.
Algunos afirman que, como son heladeros
artesanales, no usan esencias o colorantes. Tal
vez alguno no lo haga, pero en muchas ocasiones
el artesano necesita usar de sabores y colores,
porque no hay otra forma de “redondear” un sabor
y esto no es necesariamente malo, pues existen
colores y sabores que pueden ser 100% naturales.
Un claro ejemplo es la menta. La infusión de
hojas de menta no alcanza para lograr el sabor,
por lo que se necesita usar o aceite esencial
(la esencia natural de la hoja) o un aroma,
sabor o esencia idéntica a la natural. Y estos
sabores no tienen naturalmente color, por lo que
hay que agregarlo con colorantes vegetales o
sintetizados.
En varios países se vende un helado a la leche o
crema de color celeste, (crema del cielo en
Argentina), apreciado por niños y adolescentes
jóvenes; ¿y como se logra el color? Con
colorante, la única forma.
Donde sí vamos a encontrar diferencias, entre lo
artesanal y lo industrial es en: esquema de
producción (continuo o discontinuo), o en
capacidad: baja, media o alta de producción y,
en el tiempo de estacionamiento o estibaje del
producto.
El helado producido a escala industrial debe ser
almacenado, por lo que puede estar en cámaras de
frío por días, semanas y meses.
En las heladerías pequeñas es muy difícil que
eso suceda, más bien se trabaja en demanda, o se
renueven las existencias de acuerdo a la venta.
Esto hace que el helado esté en el punto de
venta a lo sumo unos días y a veces solo horas.
Por lo tanto si es fresco.
En ese caso, la percepción del helado fresco es
distinta a la de un helado estacionado por
meses, por lo menos lo es si el consumidor tiene
conocimiento del producto.
Otra realidad es que hay cadenas de heladerías
artesanales que tienen 20, 30 o más puntos de
venta, por lo que forzosamente tienen esquemas
de producción industrializados, pero eso no les
impide hacer helado de muy buena calidad.
¿Y que es el “gelato”?
En algunos países se prefiere utilizar el rótulo
de “gelato” para identificar el producto, como
un sello de mayor calidad.
Allí también estamos más que nada ante un
concepto, gelato en italiano significa “helado”,
no asegura que sea de buena o mala calidad,
puede ser “artesanal” o “industrial”, bien o mal
hecho, el nombre no es garantía.
En conclusión, no hay mejor detector de un buen
helado artesanal que un paladar bien educado…
aprenda a reconocer la crema, el buen chocolate,
valore los sembrados generosos y de buena
calidad… ¡tal vez se sorprenda!
Resumiendo, si usted piensa diferente, también
tiene la razón, al no estar regulado o definido,
todo lo que opinemos puede ser válido...