En algunos libros se pueden encontrar
antiguas recetas de helados elaborados con
yogur. En unos pocos países hay heladerías que
venden helados exclusivamente elaborados con
este ingrediente.
El siglo pasado, a mediados de los 50, en
Estados Unidos se comenzó a comercializar helado
con yogur elaborado con las máquinas que se
utilizan para helado soft o suave. Ese concepto
de negocio duró unos años y luego decayó,
reapareciendo en los 70 y 80, allí y en varios
países mas. En esa ocasión era helado normal al
que se le agregaba yogur entero por lo que
resultaba en un producto con un porcentaje de
materia grasa de entre de 3 y 4 puntos.
Desde hace unos pocos años se ha ido imponiendo
nuevamente el consumo de yogurt en los helados.
Hay franquicias que comercializan barritas de
helado con yogur congelado y lo trituran a
partes iguales con fruta congelada o fresca, con
una máquina trituradora especial. Por ejemplo
Yogen Fruz, es una empresa que opera desde el
año 1986 y según sus reportes tiene 1200 puntos
de ventas en el mundo. Hemos visto que en
algunos puntos de venta ya han comenzado a
ofrecer el frozen yogur con máquinas de helado
soft.
Desde hace poco mas de 5 años aparecieron
nuevamente en Estados Unidos algunas empresas
que volvieron a ofrecer helados con yogur con
máquinas de helado soft o suave.
Como ahora se le presta mas atención al cuidado
de la salud y a bajar el consumo de calorías y
grasas, esta vez las empresas comenzar a ofrecer
el producto con un contenido muy bajo en grasas
o con cero grasas y por lo tanto mas bajos en
calorías llegando a tener entre 96 y 110
calorías por porción de 100 c.c.
Estas son algunas de las compañías mas
conocidas: Pinkberry, Red mango, Orange leaf,
Yogurt Land , YogoBerry, Tutti frutti y otras.
Algunas ofrecen muchos sabores, solo se tienen
dos por máquina, generalmente rotándolos.
La forma de expenderlo puede ser la
convencional, que el dependiente sirva el
producto al cliente, y otras operan con
autoservicio y venta al peso. Algunas combinan
los dos esquemas de comercialización.
En algunos medios se lee que este producto se
originó en Corea, allí tal vez haya alguna
confusión por el origen de una empresa muy
importante en Estados Unidos cuyos dueños son de
dicha etnia, y dieron impulso al producto, pero
como mencionamos antes el producto ya existía
desde antes.
El nombre en ingles dado al producto es “frozen
yogurt”, y hoy en día muchos lo abrevian “froyo”.
El panorama en los países de América latina
El concepto de este producto se ha ido
imponiendo poco a poco y ya en varios países de
nuestros continentes se han abierto negocios de
este tipo.
En México se han instalado varias compañías
norteamericanas con franquicias y algunas
nacionales como “Moyo”. Cabe destacar que la
compañía Nutrisa, desde hace años viene
trabajando con este producto. Últimamente han
mejorado y renovado la imagen de sus locales.
En Brasil desde hace unos 3 años este negocio
literalmente “ha explotado”. Se han instalado
franquicias extranjeras y varias empresas
locales.
Ya hay negocios de este tipo trabajando y
ofreciendo franquicias en: Argentina, Bolivia,
Chile, Colombia, Panamá, Perú, Venezuela, y hay
planes de algunas empresas de abrir cadenas en
toda América central.
En España, hay varias franquicias de origen
italiano, la multinacional Danone abrió 5
locales y hay empresas locales como Llao llao
que declaran tener cerca de 40 puntos de venta
en el país y Smöoy declara tener mas de 50
puntos de venta en su sitio. Hay otras empresas
planeando abrir locales este año.
Esto augura que este concepto de negocio irá
creciendo e imponiéndose.
Nosotros mismos estamos trabajando dando soporte
técnico en algunos de dichos países en proyectos
medianos y grandes. De hecho estamos dictando
cursos sobre este concepto de negocio desde hace
años.
Pasamos a responder algunas de las consultas que
recibimos y que también consideramos
extensamente en los cursos.
¿Es yogur helado o helado con yogur? Básicamente
el yogur contiene poco menos del 90% de agua,
así que si lo congelamos hasta los la
temperatura que se consume (-7 o -8 grados) lo
que obtendríamos sería hielo ligeramente ácido.
Por lo que, en realidad lo que se hace es un
helado, con todas las características técnicas
que tiene el helado, se le agrega yogur que
básicamente le da sabor, acidez, valor
nutrimental, y aporta los beneficios propios del
yogur. Estas recetas cero grasa difieren de las
recetas convencionales de helado soft, pues
precisamente hay que complementar la carencia de
grasa para llegar a una textura apropiada.
¿Cuánto yogur contienen en realidad? Las recetas
son el secreto de cada empresa, por lo que no
podemos asegurar nada, si que es posible
hacerlo. Y todo depende de lo que requiere la
legislación de cada país. Por ejemplo, en muchos
países europeos sólo se puede denominar yogur
helado o helado de yogur, si el producto
contiene como mínimo el 30% yogur. De tener un
contenido mejor no se puede rotular “de o con
yogur” sino “sabor a yogur”.
En algunos estados de Estados Unidos es similar
y en otros no existe ninguna norma al respecto,
por lo que utilizan con total libertad el nombre
“frozen yogurt”.
Es posible que algunas empresas lo elaboren con
el máximo de yogur posible, (hasta cerca del
80%) entre yogur fresco y yogur en polvo, y
otras usarán cantidades menores en sus recetas.
Y algunas hasta solo hacen helado convencional y
solo le agregan streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus o acidofilus (los
cultivos básicos del yogur) o yogur en polvo con
sabor, lo que permite que la mezcla se
acidifique un poco. El helado contiene
efectivamente bacterias lácticas pero no yogur.
¿Es cierto que son cero grasa? Si se utiliza
leche descremada y yogur descremado, es posible
llegar a 0,20 a 0,40 % de grasa, lo que para la
normativa internacional vigente es válido y se
puede rotular y considerar como cero grasa.
¿Es cierto que son bajas calorías, Light o Diet?
De nuevo, depende de lo que requiere la
legislación de cada país, en algunos no se
pueden utilizar estos términos o depende de la
diferencia entre el producto original y este que
se prepara con menos calorías. Al ser bajos en
grasas es posible que tengan menos calorías, y
en muchos casos es cierto que tienen cerca de
100 calorías por porción de 100 c.c. Si lo
comparamos con un helado artesanal con un 7% de
materia grasa que aporta por cada 100 c.c. cerca
de 220 calorías, es bastante la diferencia.
Atención: Si el yogur se ofrece con pulpas de
frutas licuadas es posible que las calorías por
porción sean más altas en base al porcentaje de
frutas, y la cantidad de calorías que la pulpa
aporte.
Hay helados con yogur con chocolate o caramelo,
si usan saborizantes es posible que mantengan
baja la cantidad de calorías, en caso contrario
esos valores serán mucho mas altos.
¿Es cierto que son probióticos y prebióticos? Si
tiene yogur y no solo sabor a yogur, si
contienen probióticos (quiere decir “para la
vida”, porque los yogures son probióticos. Para
que puedan ser rotulados prebióticos, el
fabricante deberá aportarlos en forma de fibras
y cierto tipo de carbohidratos (son ingredientes
no digeribles) que tienen la propiedad potencial
de mejorar la salud porque favorecen el
crecimiento selectivo de ciertas bacterias
intestinales beneficiosas. Nuevamente, eso
depende de cada empresa.
Al congelarse el yogur ¿no se daña o pierde sus
cualidades? Hay estudios en que analizaron
helados de yogur que se conservaron a -18º C
durante un período de tres meses y mas. Se
comprobó que en esas condiciones las propiedades
nutricionales y organolépticas no se modifican.
Los fermentos lácticos utilizados brindan sabor,
valor nutritivo, y poseen la capacidad de
sobrevivir a las bajas temperaturas de
congelación y de volver a un estado activo tras
la descongelación.
¿Es cierto que hay que usar máquinas especiales?
Para este concepto de negocio, se utilizan las
mismas máquinas de helado soft. Algunas empresas
ofrecen máquinas “especiales” para manipular el
yogur. Nuevamente, es un helado como cualquier
otro, solo que se le agregar yogur, por lo que
las máquinas solo congelan la mezcla sin
importar el ingrediente.