El helado soft, suave o blando es un
helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de
materia grasa en América, y en algunos países en
Europa se llega a un 7%. Algunos hacen helados
al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en
México hay una importante cadena que
comercializa yogurt helado elaborándolo con
estas máquinas y sirviéndolo con “toppings” o
sembrado.
Por lo general este producto es considerado de
compra por impulso (como las paletas, o conos y
tacitas) aunque difiere de ellos por no estar
preenvasado, de hecho la característica más
importante de este producto es su frescura, pues
es elaborado prácticamente en el momento.
Dependiendo de las zonas es un producto
económico y de relativa buena rentabilidad. Es
un producto que para que sea buen negocio
requiere de alta rotación de público, y
evidentemente buen rendimiento por parte de los
equipos.
Máquinas:
Los fabricantes son varios, hay máquinas de
origen norteamericano, (las que generalmente
vemos en los locales de comida rápida),
italianas, chinas, turcas y de otros países.
Sin embargo hay que reconocer que el costo de
algunas máquinas puede llegar a ser alto. Los
costos pueden variar entre 4.500 y 18.000
dólares o mas, dependiendo de la marca, modelo
y, particularmente, de la capacidad de respuesta
y producción horaria, así como si pasteurizan o
no la mezcla.
En Colombia, Ecuador y Venezuela se ven máquinas
de este tipo que trabajan con un motor que
funciona a gasolina (nafta), son portátiles, y
suelen utilizarse en la vía pública o playas.
Pueden funcionar a 110 o 220 voltios
(monofásicas), pero las más potentes requieren
de energía trifásica, (220 trifásica o 380
trifásica) dependiendo del tipo de energía
eléctrica que se usa en cada región. En línea
general el compresor se refrigera a aire, pero
las de más capacidad se enfrían a agua.
Las hay de una sola boca o boquilla, esto
significa que tiene un solo cilindro para
fabricar o mantecar, por lo que solo se puede
producir un único sabor. Las otras son de tres
bocas o boquillas, estas tienen dos cilindros,
lo que hace posible elaborar dos sabores el
mismo tiempo, la tercer boca o boquilla en
realidad es de un mezclador que permite combinar
los dos sabores y ofrecer tercer sabor, que es
un mixto de ambos.
Los modelos más económicos (pueden ser de 1 o 3
bocas o boquillas) son los que se consideran “de
caída”. En estos la mezcla se preenfría y, al
manipular la manija que abre el dosificador, el
helado se termina de elaborar y “cae” por peso
de la gravedad y la presión del batidor. Estas
incorporan hasta un 50 o poco mas de aire (overrun).
Las máquinas “con bomba”, tienen una bomba
compresora que ayuda a incorporar más aire en el
momento de elaborar y servir, pudiendo ser del
90 % o mas, dependiendo de la receta y los
componentes de la mezcla.
¿Qué tipo de equipo le conviene?
Debe analizar que necesita de la máquina.
Por ejemplo: 1) Tiene una heladería y necesita
agregar otro tipo de producto, el helado sofá,
pero no llegará a ser mas que un complemento. 2)
No prevé muy alta rotación de clientes.3) Desea
armar copas, al servir algunos productos desea
agregarle un copete de helado soft al helado
artesanal, o gelato. En estos casos, una máquina
de 1 sabor o 3 común, “de caída”, y económica
puede ser suficiente.
Otro caso es si en su negocio venderá
exclusivamente helado soft, suave o blando, debe
tener en cuenta lo siguiente: 1) Buscar un punto
de venta que sea accesible al público, 2) En una
zona donde haya mucha rotación de público, como
una avenida muy transitada, avenidas peatonales,
accesos a centros comerciales o un punto de
venta o isla en un centro comercial. Para este
tipo de proyecto adquiera un equipo con buena
capacidad de reposición.
Las máquinas pequeñas o las económicas pueden
hacer 15 o 20 conitos, y luego al carecer de
capacidad de respuesta, pierden la capacidad de
enfriar, y deberá esperar varios minutos hasta
que el equipo “se reponga”. Estos minutos
perdidos se reflejarán en sus ventas.
Aquí puede pensar en un equipo con bomba, ya que
la diferencia de aire que incorporará en el alto
volumen de conos, puede significar mucha
rentabilidad.
Insumos:
Puede elaborar su propia mezcla, también hay
empresas que proveen de la mezcla en polvo, solo
se le agrega agua o leche fluida. También hay
proveedores de la mezcla en estado liquido,
generalmente envasados en envases de tetra brick,
son mas caros pero la calidad del producto es
superior ya que esta pasteurizado (UHT) y
generalmente homogeneizado.
En Ecuador, Colombia y Venezuela, conocimos a
heladeros que elaboran sabores fuera de lo
tradicional, (chocolate, vainilla o fresa)
utilizando frutas regionales, o incluso sabores
de galletas o postres típicos de la región.
No se pueden usar las pulpas de frutas con
semillas (fresa, frambuesa, etc.) ya que pueden
tapar los filtros, en caso de usar alguna fruta
así la pulpa debe ser licuada muy bien y
tamizada.