Sabemos bien que, para seguir creciendo
y avanzando en nuestros negocios, debemos estar
atentos a las novedades en el mercado mundial.
Esto nos permite enterarnos de la aparición de
opciones interesantes, y evaluar la posibilidad
de incorporarlas, para incrementar o
diversificar la oferta de productos en nuestros
locales comerciales o tiendas.
Años atrás resurgió el “frozen yogur”, en
algunos países causó furor y luego decayó con el
paso de los años, aunque en otros aun es un
negocio importante.
Recientemente el consumo de paletas de alta
calidad, que se ofrecen bajo la denominación
“tipo mexicana” o “rellenas”, elaboradas en
moldes de acero convencionales o de silicona, se
convirtió en tendencia. Es un negocio creciente
y que parece destinado a instalarse por un
tiempo largo, con nuevas variantes en el
concepto.
Otra novedad llamativa la constituyen los
helados con nitrógeno, que en algunos países ha
tenido su éxito.
Y ahora aparece algo, que no es nuevo, pero si
se está imponiendo: lo que en una época se
ofreció como “helado frito”, tal vez por un
error de traducción o conceptual, otros lo
llamaron helado al wok, y hoy se ofrece como
“helado tailandés”.
¿De que se trata? Es un helado elaborado
en el momento. Mucho del concepto (cuando está
bien desarrollado y hecho) es un show visual, la
experiencia no solo es disfrutar del helado,
sino de ver el momento de su elaboración.
Es un helado un tanto rústico, muchas veces la
mezcla que se congela presenta defectos por poca
técnica de formulación, pero esto se puede
mejorar aplicando conocimiento del manejo de
temperatura y control de cristales de hielo.
¿Cómo se produce? Se parte de mezcla
lista, que obviamente debe mantenerse
refrigerada. La máquina a utilizar es un mueble
de tamaño relativamente reducido, que puede
tener 1 o 2 bandejas, generalmente circulares
(como asaderas de pizzas) que están refrigeradas
en la base. El frío en dichas bandejas puede
llegar a -30°C o menos.
Una vez que están en rango, se vierte la mezcla,
tal como si se tratara de hace una crepe o
panqueque, y se comienza a mover y levantar con
espátula a medida que se vaya congelando. Esa
sería la versión simple.
Se suele ofrecer una base de sabor básico, el
cliente puede seleccionar agregados o toppings:
frutas, galletas, chocolates o golosinas, que se
picarán con las mismas espátulas y se irán
mezclando hasta lograr la congelación apropiada.
Una vez integrado todo, se extiende el helado y
se termina de congelar. Luego con las espátulas
se levantan tiras no muy anchas, que por efecto
de la presión de la espátula toman la forma de
cigarros helados, que se van ubicando, uno al
lado de otro, en un recipiente (tacita o tinita
de papel o plástica) y se termina de decorar con
frutas o salsas.
Ventajas:
Si está bien hecho “el show”, el atractivo
visual hace que personas se detengan a ver y se
tienten a consumir.
Es un producto fresco, elaborado en el momento.
Permite un alto grado de personalización del
sabor por parte del cliente.
El costo de las máquinas no es muy alto.
Requiere de locales pequeños u ocupa poco
espacio dentro del existente.
El concepto es muy adaptable, pues permite
ofrecer mezcla de helado tradicional (leche,
crema, azúcar), pero también ofrecer mezclas
elaboradas con las llamadas “leches vegetales”,
o con bajo contenido de azúcar, del tipo más
saludable.
Desventajas:
Dependiendo de la habilidad del despachante,
suele insumir entre 1 a 2 minutos por cada
servicio. Si el negocio comienza funcionar bien,
esto supone una demora que tal vez desanime al
cliente, no mucha gente está dispuesta a esperar
tanto. Es cuestión de prestarle atención a ese
punto, capacitando bien al personal y si la
demanda lo justifica, pensar en invertir en una
máquina extra.
¿Cuál es la sustentabilidad comercial?
Apta. Si todos lo costos se cargan sobre ese
negocio, debe instalarse en un espacio pequeño y
ubicado en un lugar con mucha rotación de
público. Si, en cambio es un anexo a un local o
tienda ya instalados, solo requiere contar con
espacio para quienes están esperando.
Lo mas importante es aprender técnicas
divertidas de servicio, y que el concepto visual
este presente todo el tiempo.
Puede ver en sitios como youtube una gran
cantidad de filmaciones de este tipo de helado,
que le servirán como referencia. Por supuesto,
debe tener en cuenta que, en algunas
presentaciones, puede observar descuido con la
higiene al manipular el producto, algo con lo
que debemos ser muy estrictos ya que
comercializamos alimentos.
Ejemplos de cómo se arma el rollo
Maquinas para este tipo de helado