Sabemos bien que, para seguir creciendo y avanzando en nuestros negocios, debemos estar atentos a las novedades en el mercado mundial.
Esto nos permite enterarnos de la aparición de opciones interesantes, y evaluar la posibilidad de incorporarlas, para incrementar o diversificar la oferta de productos en nuestros locales comerciales o tiendas.

Años atrás resurgió el “frozen yogur”, en algunos países causó furor y luego decayó con el paso de los años, aunque en otros aun es un negocio importante.

Recientemente el consumo de paletas de alta calidad, que se ofrecen bajo la denominación “tipo mexicana” o “rellenas”, elaboradas en moldes de acero convencionales o de silicona, se convirtió en tendencia. Es un negocio creciente y que parece destinado a instalarse por un tiempo largo, con nuevas variantes en el concepto.

Otra novedad llamativa la constituyen los helados con nitrógeno, que en algunos países ha tenido su éxito.

Y ahora aparece algo, que no es nuevo, pero si se está imponiendo: lo que en una época se ofreció como “helado frito”, tal vez por un error de traducción o conceptual, otros lo llamaron helado al wok, y hoy se ofrece como “helado tailandés”.

¿De que se trata? Es un helado elaborado en el momento. Mucho del concepto (cuando está bien desarrollado y hecho) es un show visual, la experiencia no solo es disfrutar del helado, sino de ver el momento de su elaboración.
Es un helado un tanto rústico, muchas veces la mezcla que se congela presenta defectos por poca técnica de formulación, pero esto se puede mejorar aplicando conocimiento del manejo de temperatura y control de cristales de hielo.

¿Cómo se produce? Se parte de mezcla lista, que obviamente debe mantenerse refrigerada. La máquina a utilizar es un mueble de tamaño relativamente reducido, que puede tener 1 o 2 bandejas, generalmente circulares (como asaderas de pizzas) que están refrigeradas en la base. El frío en dichas bandejas puede llegar a -30°C o menos.
Una vez que están en rango, se vierte la mezcla, tal como si se tratara de hace una crepe o panqueque, y se comienza a mover y levantar con espátula a medida que se vaya congelando. Esa sería la versión simple.

Se suele ofrecer una base de sabor básico, el cliente puede seleccionar agregados o toppings: frutas, galletas, chocolates o golosinas, que se picarán con las mismas espátulas y se irán mezclando hasta lograr la congelación apropiada. Una vez integrado todo, se extiende el helado y se termina de congelar. Luego con las espátulas se levantan tiras no muy anchas, que por efecto de la presión de la espátula toman la forma de cigarros helados, que se van ubicando, uno al lado de otro, en un recipiente (tacita o tinita de papel o plástica) y se termina de decorar con frutas o salsas.

Ventajas:
Si está bien hecho “el show”, el atractivo visual hace que personas se detengan a ver y se tienten a consumir.
Es un producto fresco, elaborado en el momento.
Permite un alto grado de personalización del sabor por parte del cliente.
El costo de las máquinas no es muy alto.
Requiere de locales pequeños u ocupa poco espacio dentro del existente.
El concepto es muy adaptable, pues permite ofrecer mezcla de helado tradicional (leche, crema, azúcar), pero también ofrecer mezclas elaboradas con las llamadas “leches vegetales”, o con bajo contenido de azúcar, del tipo más saludable.

Desventajas:
Dependiendo de la habilidad del despachante, suele insumir entre 1 a 2 minutos por cada servicio. Si el negocio comienza funcionar bien, esto supone una demora que tal vez desanime al cliente, no mucha gente está dispuesta a esperar tanto. Es cuestión de prestarle atención a ese punto, capacitando bien al personal y si la demanda lo justifica, pensar en invertir en una máquina extra.

¿Cuál es la sustentabilidad comercial? Apta. Si todos lo costos se cargan sobre ese negocio, debe instalarse en un espacio pequeño y ubicado en un lugar con mucha rotación de público. Si, en cambio es un anexo a un local o tienda ya instalados, solo requiere contar con espacio para quienes están esperando.

Lo mas importante es aprender técnicas divertidas de servicio, y que el concepto visual este presente todo el tiempo.

Puede ver en sitios como youtube una gran cantidad de filmaciones de este tipo de helado, que le servirán como referencia. Por supuesto, debe tener en cuenta que, en algunas presentaciones, puede observar descuido con la higiene al manipular el producto, algo con lo que debemos ser muy estrictos ya que comercializamos alimentos.
 

Ejemplos de cómo se arma el rollo

Maquinas para este tipo de helado