Existen una variedad de helados a los cuales se
les incorpora bebidas alcohólicas. No es fácil
para quien elabora artesanalmente, tener la
seguridad de lograr un efecto positivo, pues no
siempre cuenta con una forma apropiada para
determinar la cantidad de bebida que lleva cada
especialidad.
Debemos recordar que el alcohol actúa al igual
que los azúcares como elemento anticongelante en el
proceso de congelamiento de las mezclas.
Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o
común), tiene un punto de congelamiento de -112°
C, entendemos que la temperatura de
congelamiento de cualquier solución del mismo,
estará por debajo de los 0° C y que a medida que
aumente la proporción de alcohol en la mezcla,
bajará mucho más la temperatura necesaria.
En el caso específico de las mezclas para
helados, es obvio que su presencia bajará aún
más el punto de congelamiento, de no corregirse
esto originará características indeseables en el
helado elaborado, que tendrá aspecto de blando y
tendencia a un rápido derretimiento.
Por esa circunstancia y tratando de ser
prácticos, estableceremos una cantidad tope o
máxima para el agregado de alcohol a una mezcla,
establecida como resultado de una serie de
experiencias realizadas.
La cantidad tope pues, es del 1% en relación al
peso total de la mezcla. Por supuesto que el
hablar de alcohol, nos referimos al mismo en
estado "puro" es decir, no en solución.
Esto representa por cada kilogramo de mezcla,
una incorporación máxima de hasta 10 g. de
alcohol puro. Siendo la manera más sencilla de
obtener un resultado correcto, la de dividir el
peso total de la mezcla por la graduación
alcohólica de la bebida.
Tenemos que tener en cuenta pues, que las
bebidas alcohólicas (Whisky, Coñac, Ron, Vinos
Generosos, etc.), contienen alcohol en
diferentes proporciones que deberán ser
determinadas antes de utilizarlas.
Ello puede hacerse examinando el rótulo de los
envases en los que figura la graduación
alcohólica de las bebidas.
Queda claro, que la cantidad de bebida a
utilizar, será variable según su contenido
alcohólico.
A fin de facilitar el cálculo, damos unos
ejemplos en los que mediante una sencilla
fórmula se pueden determinar las cantidades
máximas de bebidas a utilizar según sea su tipo:
La ecuación es la siguiente:
donde:
A = Es la cantidad de bebida máxima
B = Kg. totales de la mezcla a congelar
C = Graduación alcohólica de la bebida.
Como ejemplo tomamos tres bebidas diferentes
para una mezcla de 8 Kg. deseando conocer cuál
es la cantidad máxima a utilizar de las mismas.
a) Whisky = Graduación Alcohólica : 43°
b) Cogñac = Graduación Alcohólica : 39°
c) Vino = Graduación Alcohólica : 12°
Tendremos entonces:
8 Kg. = 0,186 Kg. de Whisky 43°
8 Kg. = 0,205 Kg. de Coñac 39°
8 Kg. = 0,666 Kg. de Vino 12°
Planteado de otra forma: Sobre una mezcla de 10 Kg.
Bebida |
Graduación alcohólica |
Cálculo |
Cantidad máxima |
Ron |
39° |
10 Kg
: 39°= |
256
cm3 |
Vino
|
12° |
10 Kg:
12°= |
833
cm3 |
Curaçao |
29° |
10 Kg:
29°= |
344
cm3 |
Whisky |
43° |
10 Kg:
43°= |
232
cm3 |
|
Para balancear correctamente la fórmula de una
receta de helado, consideramos el contenido
alcohólico de la bebida como parte de azúcar,
sumándolo en la columna respectiva al azúcar, el
resto deberá considerarse como agua.
Insistimos debemos tener mucho cuidado con el
exceso de alcohol, por ello deberemos tener muy
en cuenta el PAC para evitar tener el problema
de que el helado nos quede muy blando.