Los azúcares son los componentes incongelables,
actúan frenando el congelamiento y por lo tanto
"opuestos" al proceso de congelamiento. Además
de acuerdo a su origen, accionan como
modificadores del proceso en sí de
congelamiento. Como consecuencia de esto, a
medida que se agregan más azúcares al agua
disminuimos la temperatura de congelamiento de
la mezcla agua-azúcares.
Sus principales características son:
inalterabilidad a través del tiempo, facilidad
de asimilación por el organismo lo que la hace
muy importante para la alimentación de niños y
deportistas, siendo también una buena fuente de
calorías para los adultos. Pertenecen al grupo
de los hidratos de carbono.
Podemos definir que una consistencia adecuada y
uniforme en los helados, se podrá obtener cuando
las soluciones a congelar se encuentren con
valores de azúcares totales mínimos de un 18%,
dependiendo lógicamente del porcentaje justo de
los otros valores de ingredientes que participan
en las mezclas y en cierta medida los modifican,
como ocurre con la materia grasa, los sólidos no
grasos y los estabilizantes.
Debemos aclarar, que en el caso de los helados
de fruta "el agua", los porcentajes de azúcares
sobre agua, son mayores pudiendo variar entre un
24% y un 30% según el tipo de fruta empleada y
las temperaturas de congelamiento y conservación
posterior de los helados elaborados con ellas.
La inclusión de jarabe de glucosa o dextrosa, en
reemplazo del 20 al 25% del azúcar "común" o
sacarosa, tiene por objeto mejorar las
condiciones de cristalización.
Ello en razón de que la mezcla de ambas con esta
última aumenta la capacidad de "absorción" de
agua libre como consecuencia de la mayor
solubilidad conjunta en relación con la
solubilidad que tienen cuando se los utiliza
individualmente. Además, tanto el jarabe de
glucosa como la dextrosa en el helado terminado,
tienen la particularidad de provocar una
sensación refrescante sobre el paladar.
¿Qué aportan?: Endulzan, controlan el punto de
fusión y congelación, también la viscosidad del
mix, mejoran la capacidad de batido del mix y
ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor
parte de los sólidos, valor nutritivo y
energético, así como cuerpo y textura al helado,
evitando la formación de cristales de hielo en
el helado y la cristalización de la lactosa en
el mismo.
Llamamos edulcorantes, a los aditivos utilizados
para dar sabor dulce a los productos
alimenticios y/o que son utilizados como
edulcorantes de mesa. En algunos casos, como en
la elaboración de sorbetes, si se emplea azúcar
solamente como producto edulcorante, este puede
cristalizar en la superficie por lo que se hace
recomendable la sustitución de parte de la
sacarosa por glucosa o dextrosa.
Los alimentos que en su etiqueta dicen ‘Sin
azucares añadidos’, son los que no tienen
adicionados monosacáridos o disacáridos, así
como de cualquier producto utilizado por sus
propiedades edulcorantes. Los identificados como
‘de valor energético reducido’, son los
productos alimenticios en los que se ha reducido
el valor energético, como mínimo en un 30 por
100 en relación al producto de origen o un
producto similar.
Los monosacáridos son azucares sencillos que no
son hidrolizables, o sea que no se pueden
descomponer en otras moléculas mas simples.
Los disacáridos están formados por la unión de
moléculas de monosacáridos, con la perdida de
una molécula de agua.
Los polisacáridos superiores, aportan
viscosidad, son una fuente de reserva energética
de asimilación más lenta que los monosacáridos y
disacáridos, (lo que mejora las propiedades
nutricionales del helado), evitan la
cristalización de la lactosa, manteniendo así
una textura fina y suave. Su porcentaje en los
jarabes de azucares entre un 35 y un 43 % es el
deseable puesto que por debajo del mismo se
presenta una perdida excesiva de viscosidad.
La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y
jarabe de maíz, se obtiene por hidrólisis del
almidón de maíz; y, se clasifica por su grado de
conversión (baja 30-38 DE a alta, mas de 58 DE).
Se utiliza por razones económicas para
reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa para
obtener un elaborado de mejor consistencia y
textura y evitar el peligro de cristalización
controlando el punto de fusión y de congelación.
Se presenta en estado líquido (jarabe espeso) y
contiene aproximadamente un 20% de humedad. Se
utiliza igual que el monohidrato de dextrosa
debiendo prever para su almacenamiento y manejo
condiciones específicas.
La fructosa, es el azúcar de la fruta, también
llamado Levulosa, de alto poder edulcorante,
obtenido por isomerización de la Dextrosa.
Aporta dulzor y resalta los aromas naturales. Su
contenido se suele fijar en un 9% de los
azucares, ya que de aumentar este porcentaje, la
correspondiente disminución del contenido del
resto de los sacáridos revertiría en una menor
viscosidad del jarabe, que no permitiría
controlar adecuadamente la viscosidad del mix.
La sacarosa formada por glucosa mas fructosa. Es
el azúcar de caña o remolacha, es el edulcorante
mas utilizado en la elaboración de helados. Es
el endulzante mas utilizado en la producción de
helado artesanal. Su poder anticongelante se usa
como referente para la evaluación del poder
anticongelante de los otros tipos de azucares.
Pertenece a la familia de los disacáridos:
(formados por dos moléculas: fructuosa +
glucosa) y tiene óptima solubilidad en agua.
Se utiliza como regulador de la temperatura,
puede sustituirse parte con otro tipo de azúcar
definido como reducente, ya que reduce la
oxidación y la posibilidad que el azúcar
sacarosa se recristalice.
El azúcar invertido, es una mezcla a partes
iguales de glucosa y fructosa, (sacarosa) y
agua. Se obtiene sometiendo esta solución a un
proceso de temperaturas constantes y
prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y
enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y un
efecto similar al de la dextrosa, pero es
totalmente incristalizable (esta particularidad
hace que mantenga maleable el helado); mejora la
textura, inhibe la cristalización de la lactosa
(evitando así la arenosidad) y evita la
formación de cristales de hielo. Debido a su
elevada facilidad para absorber vapor de agua y
cambiar de aspecto (hidroscopicidad) se debe
usar con discreción, para evitar el revenido de
los helados.
Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de
azucares, y esta indicado preferentemente en
sorbetes en los que, además de las otras
ventajas, les fija el color y realza el sabor.
La dextrosa, conocida como D-Glucosa, es el
azúcar blanco obtenido de la hidrólisis completa
del almidón. Tiene la misma formula química que
la glucosa, pero en forma cristalina. Se
presenta en el mercado para elaboración de
helados en dos estados: sólido y líquido,
denominándose respectivamente monohidrato de
dextrosa y glucosa. El monohidrato de dextrosa
se obtiene por hidrólisis y posee
aproximadamente un 8% de humedad, detalle este
que se debe tener en cuenta al incorporar a la
mezcla reemplazando parte del azúcar.
Produce un efecto refrescante muy pronunciado en
la boca, realza el sabor frutal en este tipo de
helados, pero no produce sed al consumirlo.
Desciende la temperatura de congelación debido a
su más bajo peso molecular que la sacarosa
mejorando su consistencia. Se aplica mayormente
en los helados de fruta y en los de alto
contenido graso. Esta particularmente indicado
en la fabricación de sorbetes. Debido al efecto
sobre el punto de congelación, el empleo esta
limitado a un 25 % de la cantidad total de
azucares, en esta proporción confiere mayor
estabilidad contra la formación de grandes
cristales de sacarosa. Como no necesita tanto
frío para congelar la mezcla, ayuda a economizar
electricidad y tiempo, mejorando la calidad del
producto. Por eso, aun cuando es mas cara que el
azúcar, su uso es recomendable.
La galactosa, es resultante del desdoblamiento
de la molécula de lactosa.
La lactosa, formada por glucosa mas galactosa.
Es el azúcar de la leche, está presente en los
helados fabricados con leche o derivados
lácteos. El exceso de lactosa puede producir una
textura arenosa en el helado.
La maltosa, es azúcar de malta, formada por dos
moléculas de glucosa. Por tener un dulzor
relativo bajo, no contribuye de forma inmediata
al mismo, pero los procesos enzimáticos
hidrolizan este disacárido con lo cual el
resultado final es un alargamiento del sabor
dulce y frescor del helado.