En la fabricación de helados, es necesario
aumentar el total de sólidos, sin aumentar el
dulzor o el contenido de sólidos no grasos de
leche mas allá de ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de
congelación de las mezclas y mejora el cuerpo,
textura y estabilidad al shock térmico del
helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de
caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un
20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o
jarabe de maíz en la industria de helados es
ampliamente difundida y se debe a sus
propiedades funcionales, las cuales varían de
acuerdo con el tipo utilizado. Estas propiedades
se pueden resumir como sigue:
Provee los sólidos edulcorantes esenciales
aumentando los sólidos totales al nivel deseado.
Baja el dulzor del helado realzando su sabor
natural.
Ayuda en la formación de cristales finísimos y a
una textura suave y agradable.
Eleva el punto de congelamiento y agrega
estabilidad al shock térmico.
Inhibe la formación de cristales de hielo.
Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de
Glucosa producen diferentes resultados en la
fabricación de helados. En general se puede
adecuar cada tipo a la clase de helado que se
quiera obtener.
Glucosa 1021 (42 Bé' - 38 D.E.): Es una Glucosa
de bajo contenido en Dextrosa Equivalente. Es
normalmente usada en reemplazo de hasta un 30%
de sacarosa. Debido a que contiene más
polisacáridos y carbohidratos que la Glucosa de
regular o alta conversión, su uso permite elevar
el punto de congelación de las mezclas. Su
función está generalmente dirigida a impartir
una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad al
shock térmico.
Glucosa 1142 (44 Bé - 42 D.E.): Este tipo de
Glucosa se usa también en helados, comparada con
la Glucosa 1021, presenta mayor poder
edulcorante e imparte menos cuerpo, aunque la
diferencia es relativamente pequeña. Su mayor
viscosidad es debida a un mayor contenido de
sólidos.
El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a
35%.
Forma de aplicación
Disminuir un 20% de azúcar en la fórmula.
Colocar Glucosa en cantidad igual a 1,25 veces
el peso que se disminuyó de azúcar.
La Glucosa se agregará con agitación, cuando la
mezcla (azúcar, leche, materias grasas, etc.)
esté tibia o caliente, para facilitar su
disolución.
Ejemplo: Si se usan 8 Kgs. de azúcar, se
disminuirá: 8 x 0,2 = 1,6 Kgs. de azúcar se
deberá agregar: 1,6 x 1,25 = 2,0 Kgs. de
Glucosa.