Índice de notas técnicas sobre el helado.

¿Vale la pena “armar mi propio estabilizante?

Todos conocemos el valor y la importancia de utilizar el estabilizante apropiado para nuestros helados.
Sin duda mucha de la calidad sensorial (textura, cuerpo, cristales de hielo pequeño, y “paleteo”) tiene que ver con el tipo de estabilizante que usemos.
Y a medida que vamos probando muestras de proveedores, a una misma dosificación y costo podemos llegar a ver resultados muy diferentes entre uno y el otro.

Los sustitutos de la leche en polvo.

Hace unos meses hubo una significativa alza en los costos de los productos lácteos a nivel mundial, y no parece que vayan a bajar nuevamente, de hecho algunos proveedores están indicando que aun hay ajustes que hacer. Por eso cada vez mas heladeros nos están consultando sobre los sustitutos (o sucedáneos) de la leche que ofrecen varias empresas. En respuesta a dicha inquietud vamos a analizar estos productos: de que están compuestos, cuando y cómo usarlos, para que cada uno tome las decisiones que crea oportunas.
Si un producto se denomina sustituto o sucedáneo, evidentemente reemplaza, o sustituye al producto original, con otro tipo de elementos que hacen que “parezca” lo mismo, o que técnica y/o nutricionalmente tenga valores parecidos.

Substitución de grasas: Productos disponibles.

El heladero suele enfrentar un desafío: Mantener un producto de alta calidad, pero necesita bajar costos en los insumos, para mejorar la rentabilidad del negocio.
En línea general, cerca del 50% del costo de materias primas de los helados a la leche está determinado por los productos lácteos.
En vista de esto, hay quienes buscan reemplazar algún producto lácteo, especialmente la crema, por grasas vegetales. Los costos, es cierto, bajan algo; pero la percepción de calidad del producto en boca, es muy notoria.

Bebidas alcohólicas en los helados: Cómo utilizarlas.

Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas. No es fácil para quien elabora artesanalmente, tener la seguridad de lograr un efecto positivo, pues no siempre cuenta con una forma apropiada para determinar la cantidad de bebida que lleva cada especialidad.

Debemos recordar que el alcohol actúa al igual que los azúcares como elemento anticongelante en el proceso de congelamiento de las mezclas.

Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o común), tiene un punto de congelamiento de -112° C, entendemos que la temperatura de congelamiento de cualquier solución del mismo, estará por debajo de los 0° C y que a medida que aumente la proporción de alcohol en la mezcla, bajará mucho más la temperatura necesaria.

El uso de azúcares en los helados

Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.

Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo, facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

El uso de glucosa en los helados.

En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de helados es ampliamente difundida y se debe a sus propiedades funcionales, las cuales varían de acuerdo con el tipo utilizado.

  • Cursos

    Redes Sociales