Recibimos varias consultas sobre este
tema, pero hemos visto que a veces no se tiene
bien en claro a que se refiere. No es lo mismo
un helado bajo en calorías, que uno apto para
diabéticos.
En el primer caso, se puede armar una receta
reducida en azucares, baja en tenor graso, y con
algo de esfuerzo es posible lograr helado con
algo menos de 100 calorías por porción.
Este es un producto que puede ofrecerse para
personas que desean consumir helado y evitar
ingerir muchas calorías con ello. De todas
formas la reducción de calorías por porción no
es tan significativa.
Una receta de base blanca con leche y crema de
leche (nata) promedio al 6% de materia grasa
láctea tiene unas 180 a 220 calorías. De hecho
algunos nutricionistas, cuando dan un plan de
alimentación, y hacen el esquema de “permitidos”
una vez a la semana, recomiendan que ese día uno
se permita salirse (con moderación) de la dieta
y en el caso de desear un helado consumir uno a
la crema, en porciones pequeñas, ya que es mejor
disfrutar de algo rico a consumir algo con un
sabor y textura mas pobre. Pero, si bien esa es
una opción que el interesado en reducir el
consumo de calorías tiene, no es válido para una
persona que padece de diabetes.
Muy diferente es el tema con una persona que
tiene una enfermedad crónica como la diabetes en
donde la dieta es algo importante, ya que la
ingesta de ciertos azúcares puede ser peligrosa.
Esta enfermedad puede tener varios “estadíos”,
cuanto mas avanzada está mas altos son los
riesgos de consumir algunos azucares.
Normalmente las personas que saben que padecen
de esta enfermedad van aprendiendo que consumir
y que no, ya que su salud está en juego.
Un diabético no puede ingerir sacarosa, (azúcar
común de caña o remolacha) glucosas y por lo
tanto tampoco dextrosa.
Por eso el Código Alimentario Argentino, define
a este tipo de helado así:
"5. Helados de bajo contenido glucídico: esta
denominación corresponde a helados modificados
en su contenido glucídico.
Deberán responder a las exigencias generales
para productos dietéticos y en particular a las
correspondientes para productos de bajo
contenido glucídico.
En el caso de contener edulcorantes no
nutritivos, deberá declararse su presencia
cualitativamente y cuantitativamente con letras
de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0
mm de ancho."
Así que en este caso, aunque sea una heladería
artesanal se debe declarar al cliente la receta,
debemos informarle que azúcares y que
edulcorantes tiene y en que cantidad. Así él
puede, de acuerdo a la condición o estadío de su
enfermedad, saber si puede consumirlo o no.
Quien fabrica helado envasado para comercializan
en negocios de terceros está obligado a cumplir
con la reglamentación de etiquetado, así que
normalmente declara la lista de ingredientes,
pero en este caso también debe debe declarar los
porcentajes de azucares y edulcorantes.
Hacer helado apto diabéticos es algo bastante
complejo, por eso en principio sugerimos
adquirir las bases preelaboradas por algunos
fabricantes de estabilizantes. Son más caras,
pero nos permiten fabricar algo así, sin mayores
complicaciones que agregar agua o leche.
Con esto vale la aclaración, algunos proveedores
siguen usando la palabra “diet”, y eso no está
permitido.
Antes de comprar las bases preelaboradas
consulte a su proveedor y que él le especifique
claramente si es apto diabético o una base
reducida en calorías.
Hemos probado algunos productos que se
comercializan como “diet” o para diabéticos,
pero en la lista de ingredientes figura glucosa
en polvo, dextrosa, o aun sacarosa. A veces es
la falta de conocimiento de algunos vendedores,
que no tiene un idea clara de la diferencia
entre un producto para hacer algo reducido en
calorías y otro apto diabético.
Averigüe, pida ver la etiqueta del envase y la
sugerencia de fabricación. Si debe agregar
sacarosa o la contiene, o indica otros azucares
como dextrosa o glucosas no es apto diabéticos.
En algunas ciudades hay empresas que se
especializan fabricar helados aptos para
diabéticos y ofrecen el servicio de reventa.
Generalmente son empresas dirigidas o asesoradas
por médicos que saben muy bien lo que hacen y
colocan en la heladería un exhibidor con el
producto ya envasado y etiquetado, y a veces
hasta en consignación. Esa es una solución
simple, deja menos margen, pero la
responsabilidad es de ello, saben muy bien lo
que hacen y asumen las responsabilidades del
caso.
¿Qué hay si quiero hacer mi receta? Es posible,
pero no muy fácil. Ya que nuestro trabajo es el
asesoramiento (arancelado) no vamos a entregar
una receta, si dar algunos lineamientos para los
que les interesa experimentar.
Primero usted debe saber hacer el balance de la
receta, conocer como manejar bien el P.A.C.
(poder anticongelante).
Debe tener algo de experiencia en formular.
Hemos recibido consultas de heladeros que
simplemente reemplazaron la sacarosa con algún
edulcorante puro como sucralosa, o stevia un
edulcorante de origen vegetal.
Los edulcorantes solo edulcoran, si están en
estado puro, por ejemplo 1 gramo de sucralosa
equivale a 600 gramos de azúcar común, 1 gramo
de stevia equivale a 300 gramos de azúcar común
en cuanto a su poder edulcorante u otro que
consiga.
Pero solo endulzan, no aportan sólidos
(característica básica de la sacarosa) y tampoco
tienen poder anticongelante.
Por ello si simplemente reemplazamos la sacarosa
con el equivalente en edulcorante, el producto
terminado quedará dulce pero no será helado,
sino un gran cubito de hielo dulce.
Un azúcar, no muy económico, por cierto, que
algunos diabéticos si pueden consumir es la
fructosa, esta tiene algo de poder
anticongelante, y es mas dulce que la sacarosa.
Así que puede hace pruebas con este azúcar, y
suplementar el faltante de dulzor con sucralosa
o stevia (son naturales), no recomendamos
edulcorantes semi sintéticos o sintéticos.
Pero va a seguir teniendo algunos problemas, la
falta de sólidos es considerable, y hay que
acudir a algunas fibras hidrosolubles
disponibles en el mercado, nuevamente el
problema es que son productos caros.
Se puede complementar con sorbitol, pero este
producto tiene una contra, no se puede ingerir
mucha cantidad o por día, ya el exceso de
consumo produce diarrea.
Esto son algunos lineamientos, si es de los
heladeros a los que le gusta experimentar, puede
lograr algo, pero asesórese con un
nutricionista, o médico especialista antes de
encarar un proyecto así, estamos hablando de la
salud de otras personas.
Una sugerencia, fabrique en pequeñas cantidades,
ya que la poca cantidad y calidad de sólidos
totales que se consiguen al utilizar estos
azucares y edulcorantes hace que estos helados
no se mantengan muy estables en el tiempo.
Evidentemente habrá que saborizar, en algunos
casos los jugos de fruta (que contienen
fructosa) se pueden incorporar, pero los sabores
como chocolate y dulce de leche es mejor
obtenerlos con saborizantes que no tengan
azúcares.