Cada vez más clientes se acercan al
mostrador de las heladerías pidiendo productos
específicos, helados diet, helados aptos para
diabéticos, helados aptos para celiacos…
Y cada vez mas heladeros, deseosos de complacer
a su clientela, buscan ayuda para satisfacerlos.
El caso es que no es lo mismo preparar un helado
bajo en grasas o con menos azúcar para quien
cuida la línea y desea gratificarse con un
helado que no le aporte muchas calorías, que
ofrecer un producto que no presente riesgos para
un problema de salud.
Las grandes cadenas de heladerías ofrecen estos
productos: aptos diabéticos, aptos celiacos,
etc., por lo que resulta obvio que es posible
hacerlo.
Pero no es tan sencillo, tomemos por ejemplo los
helados aptos para consumo de diabéticos (1).
Sabemos que reemplazar el azúcar en la
formulación del helado es todo un desafío, la
textura, cuerpo y palatabilidad del mismo
dependen en gran parte del uso de azúcar común y
dextrosa o glucosa.
Los edulcorantes no nutritivos no aportan mas
que sabor, (y en muchos casos no muy agradable),
algunos de ellos tienen una ingesta diaria
permitida muy pequeña, (para no generar efectos
secundarios molestos, como la diarrea), y lograr
un producto medianamente sabroso y absolutamente
seguro para un diabético se convierte en algo
muy complejo. Además estos edulcorantes no
aportan poder anticongelante alguno, por lo que
no es posible hacer helados solo con ellos.
Necesitaríamos tener un médico o un
nutricionista al lado para saber que productos
usar para no dañar su salud y un químico o
ingeniero en alimentos para lograr el correcto
balanceo de nuestro helado. (Vea la nota Helados
“apto diabéticos”)
Con respecto a los productos aptos para celiacos
(2) o sin TACC, tampoco el tema es tan sencillo,
si bien es cierto que en heladería artesanal no
se usan harinas, hay ciertos productos que
pueden presentar rastros de gluten. (Vea la nota
Helado “apto celíacos”)
¿Qué cuestiones deberíamos considerar antes de
intentar elaborar este tipo de helados?
La Legislación: Debemos recordar que en cada
país hay leyes que regulan los alimentos, y como
se denominarán o determinan que se puede
utilizar y que no. Y varía de país en país lo
que tiene que ver con la denominación “diet”, “light”,
etc.
Y cuando se trata de alimentos para satisfacer
necesidades alimentarias de personas que
presentan estados fisiológicos particulares, que
apuntan a satisfacer necesidades especiales de
personas con problemas de salud, como los antes
mencionados en muy estricta.
Puede ver la sección: Códigos Alimentarios
El mercado: Cada uno evaluará su mercado, no es
necesario contratar a alguien para hacer una
estadística de celiacos en su zona de
influencia, bastará tener en cuenta la cantidad
de consultas respecto al producto que tenga en
el mostrador.
Es interesante tomar en cuenta que se calcula
que hay una prevalencia (proporción de personas
que sufren la enfermedad con respecto al total
de la población en estudio), de 1 de cada 100
individuos con Celiaquía.
Con respecto a la diabetes, se calcula que
afecta a un 5 a 6% de la población, y es mucho
mas frecuente que alguien que la padezca o un
familiar pregunte por la posibilidad de obtener
aunque sea un solo sabor de helado apto para
diabéticos.
Factibilidad: Muchos heladeros artesanales,
especialmente los que llevan muchos años en este
oficio, gustan de preparar sus propios neutros y
bases. Probablemente se resistan a comprar un
producto semi-elaborado, en ese caso deberían
asesorarse muy bien, consultando con
profesionales, para lograr un producto que
cumpla con todos los requisitos de un producto
seguro.
Si ese no es su caso, una solución es recurrir a
un proveedor de absoluta confianza, que le
ofrezca una base específica para cada producto.
Estas bases por lo general solo requieren el
agregado de leche descremada o frutas naturales,
y cada vez se ofrece una mayor variedad de
sabores.
Otra alternativa es la de revender helado
envasado, rotulado apto diabético o apto
celiaco, de empresas serias que cumplen todas
las normas legales y tienen equipos dedicados al
desarrollo de estos productos.
En fin, la realidad nos indica que es necesario
evolucionar y estar al tanto de las nuevas
demandas del mercado, pero buscar la forma de
satisfacer a la mayor cantidad posible de
clientes no significa necesariamente complicarse
la vida.
La industria hoy ofrece muchas opciones, de modo
que sin dejar de ser heladeros artesanales, se
puede ofrecer un producto apto para personas con
necesidades nutricionales especiales.
Piénselo, tal vez abra una oportunidad nueva
para su negocio, los clientes agradecidos.
No se limite a pedir una base diet a su
proveedor habitual, lea cuidadosamente la
etiqueta y asegúrese de que cumpla con los
requisitos legales, por ejemplo: para celiacos
debe tener el sello de SIN TACC
1 Diabetes: Es muy complejo definir exactamente
o en términos médicos, pero básicamente el
organismo de la persona diabética no puede
procesar los azucares, por lo que deben regular
la cantidad y tipo de azúcares, o consumir
alimentos libres de todo tipo de azúcar.
2 Celiaquía: Intolerancia permanente a proteínas
contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada
y centeno. Estas afectan directamente al
intestino delgado, impidiendo la absorción de
los nutrientes. Existe una predisposición
genética a padecerla, pero no siempre se
manifiesta clínicamente.