La sal común, de mesa, o cloruro sódico, es un resaltador o destacador de sabor y conservante económico. Entre las características sensoriales que tienen que ver con el sabor podemos percibir si un elemento es dulce, amargo, ácido, o salado (entre otros). Está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro.
Se ha utilizado por siglos, de hecho en el pasado llegó a ser moneda de cambio, razón por la cual lo que percibe un trabajador a cambio de su labor se denomina "salario", del latín salarium, que significa 'pago de sal' o 'por sal'. Esto viene del imperio romano, que llegó a pagar a los soldados y mercenarios con sal, debido a que la sal llegó a valer su peso en oro.

Estamos muy de acuerdo con lograr esa meta de que haya versiones en helado más saludable, no solo para personas con problemas de salud, sino para grupos de consumidores que desean disfrutar de este producto sin tantas culpas o que desean cuidar su organismo.

El tema es que bajo ese tipo de lemas hoy en día hay muchas vertientes y conceptos, a veces ciertos a veces un tanto condicionados por filosofías o conceptos.

La idea de esta nota es desmitificar algunos conceptos.

¿Que se puede considerar un helado mas saludable? Analicemos algunos aspectos (puede haber mas).

Más bajo en grasas.
Más bajo en azúcares.
De bajo índice glucémico (para diabéticos)
Apto celíaco.
Con componentes orgánicos.
Sin aditivos “problemáticos”.
Sin lácteos.

¿Es posible? Si lo es. Hay que ver que se busca y tener en claro que se puede y debe utilizar.
Todo es muy interesante, lo que se hace difícil es cumplir con todo al mismo tiempo y ver si es tan cierto.
Hoy en día hay una tendencia a demonizar algunos alimentos, azúcares, gluten, lácteos, cuando lo mas apropiado sería considerar el consumo equilibrado de ellos.
Generalmente un alimento por si mismo no se puede considerar nocivo, si su consumo es apropiado, en cantidades apropiadas y con mas conocimiento sobre como ingerirlo y con que.
 

Primero es necesario comprender a que nos referimos con celiaquía. La celiaquía es una enfermedad bastante común que se manifiesta con una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes, que, a consecuencia de ello no cumple con esta función.
Los intestinos contienen proyecciones (llamadas vellosidades) que normalmente absorben los nutrientes, pero en las personas con enfermedad celíaca no diagnosticada o no tratada, estas vellosidades se aplanan y se altera su capacidad para absorber los nutrientes en forma apropiada. Como resultado de esto, varios sistemas de otros órganos también terminan afectados.
 

Recibimos varias consultas sobre este tema, pero hemos visto que a veces no se tiene bien en claro a que se refiere. No es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diabéticos.
En el primer caso, se puede armar una receta reducida en azucares, baja en tenor graso, y con algo de esfuerzo es posible lograr helado con algo menos de 100 calorías por porción.
Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir helado y evitar ingerir muchas calorías con ello. De todas formas la reducción de calorías por porción no es tan significativa.

Siguiendo con el tema de los helados más saludables, no nos podemos quejar de no haber recibido señales o advertencias claras, en el sentido de que hay que ponernos a trabajar en que el producto empiece a ser considerado de mejor manera.
En la nota anterior analizamos las campañas que, se llevan a cabo en distintos países con la intención de reducir el consumo del helado en escuelas y colegios, a veces hasta poniéndolo en la “lista negra”, por considerar que no constituye un alimento saludable.
En estos días, se dio a conocer la campaña de concienciación de la obesidad infantil del Ministerio de Salud de Francia. Y, tal como se puede ver en el anuncio difundido en medios impresos y digitales, con el lema “La obesidad empieza temprano” se ha utilizado un cono de helado como parte seria del problema. Es de presumir que, después de esta campaña, el consumidor no mirará un cono de helado con los mismos ojos que antes.

Expertos obtienen un helado bajo en grasas a partir de pescado. El pescado, denominado faneca, es un pez que vive en el Atlántico Norte y contiene una proteína que permite reducir la temperatura de formación de cristales de hielo.
Profesionales del Reino Unido y EE.UU. trabajan en la elaboración de helado bajo en calorías a partir de la faneca, una especie de pescado similar a la anguila que se encuentra en las profundidades del Atlántico Norte.
Este pescado contiene una proteína, denominada nucleadoras, que permite reducir la temperatura a la que se forman los cristales de hielo, lo que permite usar menos cantidad de crema o grasas para alcanzar la textura del producto final.

México tiene un serio problema de obesidad, particularmente entre los niños, de hecho más alto que el índice de obesidad en Estados Unidos. Parte de la culpa de esto se atribuye a la modificación de la rutina alimentaria y a la ingesta de snacks, bebidas dulces, gasificadas o no y también al consumo de helado.
En parte, debido a este serio problema, el 1 de enero de este año en México se ha aplicado un impuesto al consumo de comida chatarra, productos y bebidas azucarados. Esta “Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios Alimentos”, aplica a todos los alimentos con una densidad calórica de 275 kilocalorías o más por cada 100 gramos, un 8% de impuesto.
En el listado de productos gravados con el impuesto, aparece junto a otros alimentos, claramente definido el helado en todas sus presentaciones: helados, nieves y paletas de hielo.

Hace 2 años nos encontramos publicadas varias notas sobre un trabajo desarrollado por la Universidad Nacional de La Plata, en Argentina.
Poco a poco se va incrementando la oferta de los alimentos "funcionales", a los que se le agregan componentes que pueden aportar beneficios adicionales a la salud del consumidor.
Además de este interesante punto de darle beneficios adicionales a un alimento, y en concordancia con lo que está sucediendo a nivel mundial con relación a informar mejor sobre el valor nutricional de los alimentos y a tratar de disminuir el tamaño de las porciones y el consumo de azúcares, entendemos que se debe comenzar a trabajar en producir algunas versiones de helados un tanto mas saludables.

Cada vez más clientes se acercan al mostrador de las heladerías pidiendo productos específicos, helados diet, helados aptos para diabéticos, helados aptos para celiacos…
Y cada vez mas heladeros, deseosos de complacer a su clientela, buscan ayuda para satisfacerlos. El caso es que no es lo mismo preparar un helado bajo en grasas o con menos azúcar para quien cuida la línea y desea gratificarse con un helado que no le aporte muchas calorías, que ofrecer un producto que no presente riesgos para un problema de salud.
Las grandes cadenas de heladerías ofrecen estos productos: aptos diabéticos, aptos celiacos, etc., por lo que resulta obvio que es posible hacerlo.