La sal común, de mesa, o cloruro sódico, es un resaltador o destacador de sabor y conservante económico. Entre las características sensoriales que tienen que ver con el sabor podemos percibir si un elemento es dulce, amargo, ácido, o salado (entre otros). Está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro.

Se ha utilizado por siglos, de hecho en el pasado llegó a ser moneda de cambio, razón por la cual lo que percibe un trabajador a cambio de su labor se denomina "salario", del latín salarium, que significa 'pago de sal' o 'por sal'. Esto viene del imperio romano, que llegó a pagar a los soldados y mercenarios con sal, debido a que la sal llegó a valer su peso en oro.

Es indispensable para la vida, no obstante, consumirla en exceso es perjudicial para la salud. La Organización Mundial de la Salud y otras instituciones sanitarias a nivel internacional, han hecho estudios que prueban la relación entre el consumo de sal en exceso y las enfermedades cardiovasculares.

A partir dichos estudios se recomienda limitar el consumo medio a 5/6 gramos de sal por día y, preferiblemente, consumir sal yodada. La dosis de sodio diaria sugerida es de 2400 mg. Por supuesto, estas dosis sugeridas varían levemente de acuerdo al sexo, peso y actividades físicas desarrolladas.

En la gran mayoría de los países se consume el doble o más de dicha dosis.

Es cierto que hay personas que sin probar la comida le agregan sal, ese es un problema cultural. Pero, en muchas ocasiones, uno consume sodio añadido a alimentos sin saberlo o sin darse cuenta. Esto se debe a su función como destacador de sabor, por lo que, especialmente a nivel industrial, se acostumbra añadirle sal a alimentos (aun a los dulces) para realzar el sabor.

Desde hace unos años las procesadoras de alimentos a nivel industrial están obligadas a informarnos el valor nutricional en la etiqueta. Así que, como consumidores, tenemos acceso al dato de sodio que está aportando ese alimento, lo que facilita controlar su consumo.

Por otro lado, una gran cantidad de alimentos naturalmente ya aportan el sodio necesario para la vida, de modo que no hay necesidad de agregarle sal y por lo tanto sodio.

Tomemos por ejemplo un producto muy usado en el helado: La leche fluida entera aporta 390 mg. de sodio por litro. Por ello por cada 100 gramos de helado de vanilla a un 7 u 8 % de materia grasa puede haber 80 mg. de sodio aportado exclusivamente por los lácteos.

Algunos heladeros artesanales acostumbran añadirle a sus recetas, de 2 a 5 gramos de sal por kilo de mezcla, particularmente a helados de chocolate, vainilla, menta, dulce de leche (manjar, arequipe, cajeta, etc.), para resaltar o potenciar características del sabor. Y funciona.

El tema es que el heladero artesanal, al producir y vender el helado "al detalle" en su propio negocio, no está obligado a entregar el producto etiquetado. Así, que en este caso, el cliente no tiene acceso a la información nutricional de esos sabores y estará ingiriendo mas sodio sin saberlo.

Tal vez, usted diga: "Pero son 2 gramos por kilo de mezcla, si por cada kilo obtengo porciones de 100 gramos, el cliente estará consumiendo 0,02 de sal, y de eso el 40% es sodio. No es tanto".

Es cierto no es tanto, pero se le debe sumar el sodio que aportan los otros insumos. Y si todos los que producen diversos alimentos le añaden mas sal con el mismo objetivo, el consumidor estará ingiriendo mas sodio del necesario sin tener idea de ello.

No podemos establecer una regla, eso en realidad lo determinan los códigos alimentarios y reglamentaciones en cada país, pero sí sería importante que, por ética y respeto al cliente, le brindemos esos datos orientativos mediante cartelería o folletería de fácil acceso.