La sal común, de mesa, o cloruro sódico,
es un resaltador o destacador de sabor y
conservante económico. Entre las características
sensoriales que tienen que ver con el sabor
podemos percibir si un elemento es dulce,
amargo, ácido, o salado (entre otros). Está
compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y
un 60% de cloro.
Se ha utilizado por siglos, de hecho en el
pasado llegó a ser moneda de cambio, razón por
la cual lo que percibe un trabajador a cambio de
su labor se denomina "salario", del latín
salarium, que significa 'pago de sal' o 'por
sal'. Esto viene del imperio romano, que llegó a
pagar a los soldados y mercenarios con sal,
debido a que la sal llegó a valer su peso en
oro.
Es indispensable para la vida, no obstante,
consumirla en exceso es perjudicial para la
salud. La Organización Mundial de la Salud y
otras instituciones sanitarias a nivel
internacional, han hecho estudios que prueban la
relación entre el consumo de sal en exceso y las
enfermedades cardiovasculares.
A partir dichos estudios se recomienda limitar
el consumo medio a 5/6 gramos de sal por día y,
preferiblemente, consumir sal yodada. La dosis
de sodio diaria sugerida es de 2400 mg. Por
supuesto, estas dosis sugeridas varían levemente
de acuerdo al sexo, peso y actividades físicas
desarrolladas.
En la gran mayoría de los países se consume el
doble o más de dicha dosis.
Es cierto que hay personas que sin probar la
comida le agregan sal, ese es un problema
cultural. Pero, en muchas ocasiones, uno consume
sodio añadido a alimentos sin saberlo o sin
darse cuenta. Esto se debe a su función como
destacador de sabor, por lo que, especialmente a
nivel industrial, se acostumbra añadirle sal a
alimentos (aun a los dulces) para realzar el
sabor.
Desde hace unos años las procesadoras de
alimentos a nivel industrial están obligadas a
informarnos el valor nutricional en la etiqueta.
Así que, como consumidores, tenemos acceso al
dato de sodio que está aportando ese alimento,
lo que facilita controlar su consumo.
Por otro lado, una gran cantidad de alimentos
naturalmente ya aportan el sodio necesario para
la vida, de modo que no hay necesidad de
agregarle sal y por lo tanto sodio.
Tomemos por ejemplo un producto muy usado en el
helado: La leche fluida entera aporta 390 mg. de
sodio por litro. Por ello por cada 100 gramos de
helado de vanilla a un 7 u 8 % de materia grasa
puede haber 80 mg. de sodio aportado
exclusivamente por los lácteos.
Algunos heladeros artesanales acostumbran
añadirle a sus recetas, de 2 a 5 gramos de sal
por kilo de mezcla, particularmente a helados de
chocolate, vainilla, menta, dulce de leche
(manjar, arequipe, cajeta, etc.), para resaltar
o potenciar características del sabor. Y
funciona.
El tema es que el heladero artesanal, al
producir y vender el helado "al detalle" en su
propio negocio, no está obligado a entregar el
producto etiquetado. Así, que en este caso, el
cliente no tiene acceso a la información
nutricional de esos sabores y estará ingiriendo
mas sodio sin saberlo.
Tal vez, usted diga: "Pero son 2 gramos por kilo
de mezcla, si por cada kilo obtengo porciones de
100 gramos, el cliente estará consumiendo 0,02
de sal, y de eso el 40% es sodio. No es tanto".
Es cierto no es tanto, pero se le debe sumar el
sodio que aportan los otros insumos. Y si todos
los que producen diversos alimentos le añaden
mas sal con el mismo objetivo, el consumidor
estará ingiriendo mas sodio del necesario sin
tener idea de ello.
No podemos establecer una regla, eso en realidad
lo determinan los códigos alimentarios y
reglamentaciones en cada país, pero sí sería
importante que, por ética y respeto al cliente,
le brindemos esos datos orientativos mediante
cartelería o folletería de fácil acceso.