Durante este último año hemos tenido la
oportunidad de consultar a heladeros de
diferentes partes del mundo, averiguando entre
otras cosas, si tenían exhibidores y que
resultado real se obtuvo con tan alta inversión
en estos equipos.
Algunas de las preguntas que hicimos fueron: ¿es
cierto que con estas exhibidores se vende más?
¿Es cierto el argumento que usan los vendedores
de estos equipos, que estas exhibidoras “venden
por sí solas”?
La respuesta ha sido un categórico: Si.
Ninguno de los que invirtió en estos equipos,
para modernizar o ampliar sus locales de venta,
se arrepintió de la decisión tomada.
El tener a la vista los helados, el decorarlos y
presentarlos atractivamente, hace que muchas
personas pidan simplemente señalando el
producto.
“Comemos con los ojos” y compramos lo que vemos
bien presentado, aunque sea un simple helado de
crema americana sembrada con una pasta como
variegato.
Pero… todo tiene un pero, debemos tener algunos
cuidados especiales al usar estos equipos, vamos
a considerarlos y efectuar algunas
recomendaciones, que sin duda serán útiles.
Es cierto que en los momentos de mucho trabajo,
(los que nos alegran) no es fácil poner en
práctica todos los detalles que enumeraremos,
pero es importante que lo hagamos.
Al servir:
Debe manejarse apropiadamente el “corte” del
helado al momento de servir, para no dañar o
desarmar la decoración.
Se debe hacer un corte recto con la espátula. Si
estábamos acostumbrados a servir directamente
desde las latas o tachos eso no importaba, el
helado no estaba a la vista. Pero ahora si es
fundamental mantener la presentación.
Si no tenemos cuenta este detalle, desmerecemos
la presentación y el objetivo final de este tipo
de exhibidor: mostrar un producto agradable a la
vista, bien presentado y decorado.
La ubicación:
Si bien los exhibidores tienen equipos de
refrigeración de gran potencia es recomendable
que no estén expuestos directamente al sol, pues
esto puede afectar su funcionamiento y generar:
Mayor consumo de energía eléctrica al forzar la
marcha, esto conlleva mayor desgaste.
Cambios de temperatura muy bruscos, ello
afectará la textura de la superficie del helado,
dando una impresión de gomosidad.
De por sí en la exhibidora, al estar expuesto el
producto al aire, es bastante difícil evitar la
oxidación lo que causa el efecto de brillo.
La limpieza:
Es altamente probable que los clientes apoyen
sus manos en el cristal que hace de tapa del
equipo, o toquen los laterales. En días de mucho
calor, es más fácil que queden manchas debido a
la grasitud de la piel.
Esto desluce la presentación del equipo. Así que
debemos estar atentos a limpiar constantemente
estas áreas del equipo.
También, debido al trabajo, es posible que
descuidemos la limpieza del interior. En el
“fragor de la batalla” por atender a los
clientes puede que las basquetas queden sucias,
o que las cucharas o espátulas para servir no
queden acomodadas y limpias como corresponde.
Debemos tener en cuenta mantener limpios los
separadores de basquetas, pues es probable que
se ensucien o queden pequeños restos de otros
sabores en esa área.
Otros detalles a tener en cuenta:
En algunos países la reglamentación exige que
los utensilios (cucharas, espátulas o maquinas
para bochas) deben mantenerse en recipientes con
agua y ácido cítrico.
Esto ayuda a mantener la higiene. Debemos tener
en cuenta que cuando retiramos este utensilio
debe evitarse que pequeñas gotas de agua caigan
sobre el helado presentado en las bachas o
basquetas, pues esas gotas a -14 o -16 grados en
poco tiempo se convertirán en un cristal de
hielo. Y todo el esfuerzo en preparar un helado
madurado y homogenizado se pierde al agregar un
agente externo que forma un cristal de hielo
desagradable al consumir el helado.
¿Cómo evitar el goteo? Utilizar una cuchara, o
espátula por cada sabor y presentarlo en la
basqueta. O al retirar del recipiente con el
agua “sacudir” o golpear el utensilio contra una
esponja limpia y bien escurrida, o sobre papel
absorbente y descartable.
Si bien, no hay legislación especifica en cuanto
a la temperatura de expendio, la temperatura en
que generalmente se trabaja es entre -14 a -16
grados.
Es cierto que a pesar de que nuestros helados
estén perfectamente balanceados y tengamos en
cuenta el PAC y otros detalles, un helado de
agua reaccionará de manera diferente a uno de
crema y con alguna graduación alcohólica.
Por eso algunos fabricantes de exhibidoras
acondicionan sus equipos de tal manera que
suministran temperaturas más bajas en los
laterales.
Es bueno saber eso antes de comprar el equipo.
Sugerencias:
Algunos heladeros han equipado la totalidad del
local con exhibidoras, pero eso es algo oneroso
para muchos. Así que algunos optaron por un
sistema mixto, una exhibidora de pequeña o
mediana por un lado y por el otro las
conservadoras tradicionales de glicol o
similares.
¿Cómo aprovechar mejor la exhibidora? Heladeros
amigos nos comentaron que usa la exhibidora como
“vendedor” de los sabores que no salen tanto o
los que más ganancias dan.
Y es cierto, quien ingresa a nuestro local y ya
sabe lo que quiere directamente nos pedirá
“chocolate y vainilla”. No necesitamos decorar y
presentar de forma especial esos sabores.
Pero ¿que hay de los helados de agua o los de
menor salida? Como dijimos el factor de ventas
con las exhibidoras es que el cliente “compra
con los ojos”, entonces ¿por qué no exhibir los
helados de menor salida o los de agua, que mas
ganancias nos dejan?
Con solo decorar bien la basqueta o hacer
presentaciones atractivas logramos interesar a
los clientes en ese sabor en particular.
Ofrecer un helado de agua, digamos de limón
sembrado con pasta de frutos del bosque o
amarena, es una opción agradable, refrescante y
para nosotros más lucrativa.
Creamos un sabor nuevo y vendemos lo que mas nos
interesa.
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