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El Real Decreto 2207/95 establece que todas las empresas alimentarias deben
tener diseñado e implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC). Uno de los primeros pasos en el diseño del referido
sistema es la identificación de los peligros higiénico-sanitarios que pueden
afectar al producto que elaboramos, pero...
¿Somos conscientes del origen de estos peligros y de su localización en las
fases del proceso productivo?
¿Tenemos cuantificados el riesgo y la gravedad asociados a dichos peligros?
La respuesta a estas preguntas constituye una de las etapas claves en el diseño
del sistema APPCC. No basta con identificar los peligros que pueden afectar a
nuestro producto, sino que además debemos localizar por dónde nos entran, en qué
fase los eliminamos y cuál es su criticidad (combinación del binomio
riesgo-gravedad).
Una vez implantado el sistema APPCC, los gestores de las empresas alimentarias
tienen la responsabilidad de mantener operativo el sistema asegurando que todos
los peligros están identificados, sus riesgos asociados cuantificados y que el
sistema asegura permanentemente la imposibilidad de llegada de los peligros
considerados al consumidor final. Les ofrecemos nuestros servicios para
ayudarles en cualquier aspecto relacionado con el sistema APPCC.
Evaluación de la eficacia del sistema APPCC implantado
La gestión del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
no acaba con su diseño e implantación iniciales. Los responsables de su gestión,
en base a la totalidad de informaciones de que dispongan y en especial de las
no-conformidades acaecidas, deben revisar el sistema, como mínimo, una vez al
año, introduciendo las modificaciones que consideren oportunas al objeto de
mantener o mejorar su eficacia.
Durante esta evaluación, los puntos básicos a considerar son:
¿Están identificados todos los peligros asociados a nuestro producto? Cada
producto, en base a los ingredientes que lo conforman, por sus propias
características y por las condiciones de los procesos de elaboración almacenado
y transporte, posee asociados una serie de peligros. Un primer paso, muy
importante, es tener bien identificados estos peligros.
¿Existen medidas preventivas eficaces para eliminar los peligros identificados?
Para cada uno de los peligros debemos plantearnos, según nuestra realidad
productiva, si nuestra operativa permite su prevención de forma eficaz. En caso
negativo, tenemos la obligación de establecer un Punto de Control Crítico (PCC)
que elimine o minimice la posibilidad de presencia del peligro considerado en el
producto final.
¿Es posible la introducción del peligro después del último PCC eficaz que lo
mantiene bajo control? En cada una de las operaciones del diagrama de flujo del
producto, debemos plantearnos si nuestro sistema asegura la no-introducción del
peligro una vez lo hayamos eliminado en una etapa anterior. Si esta introducción
es posible, hay que establecer nuevos PCC que garanticen la ausencia del peligro
en el producto final.
Repitiendo estos pasos para cada uno de los peligros identificados, daremos fe
de la eficacia del sistema APPCC implantado y aseguraremos la calidad higiénica
de los productos que elaboramos, almacenamos o transportamos. Ponemos a su
disposición nuestros servicios para colaborar en la evaluación de la eficacia de
su sistema APPCC.
Diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones: La higiene es la mejor, y muchas veces la única, herramienta para prevenir la
presencia de determinados peligros en los alimentos.
Si los cerramientos no son impermeables a insectos, roedores y pájaros, es
imposible garantizar su ausencia en el interior de nuestras instalaciones en los
productos elaborados o almacenados en ellas.
Si los suelos y paredes no han sido diseñados adecuadamente, es imposible
garantizar la ausencia de riesgos higiénicos en los mismos.
Si los equipos no han sido diseñados adecuadamente, es imposible garantizar su
limpieza y desinfección, o la no contaminación del producto con aceite mineral o
con tornillos u otras piezas de la misma instalación.
Si los servicios sanitarios no han sido diseñados adecuadamente es imposible
asegurar que el personal que trabaja en las instalaciones no será fuente de
contaminación de los alimentos que manipula.
Si...
Diseñar adecuadamente una instalación no es una tarea ni fácil ni que se pueda
improvisar, cuando ésta ya ha sido finalizada. El diseño higiénico de una
instalación es algo íntimamente ligado a la concepción de cada uno de sus
elementos.