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Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos.
Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de
registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo
que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades,
en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable
para mantenerse competitiva.
En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia
empresarial.
La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de
la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución.
El Sistema ARCPC está basado en el análisis de los riesgos potenciales de la
cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo
largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos críticos"
como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicación de
procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los
alimentos, constituye un control eficaz sobre su producción, elaboración,
fraccionamiento y distribución, así como una seguridad sobre su calidad
higiénico-sanitaria y su salubridad.
En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestión
de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO
9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar
un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto específico sino a todo tipo
de empresa, en la que cada una tendrá que ver cual de ellas se ajusta a sus
necesidades y cuales serán las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse.
¿Qué son las BPM?: Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado.
Normativa Mercosur
La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del
Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseño - Construcción
Zonas de manipulación de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminación - Ventilación
Equipos
Limpieza y Desinfección:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboración:
Requisitos de la materia prima
Prevención de contaminación
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisión eficaz
Documentación:
Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos
Otras Normativas
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren,
fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como
también los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los
métodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos,
antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que
impidan la contaminación o alteración de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser
presentados ante el SENASA.
SAGPA:
Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción de
Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para
productos hortícolas frescos (cultivo - cosecha), así como su empaque,
almacenamiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE: Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las
modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación,
fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y
venta o suministro al consumidor.
Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar
cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad
de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en práctica, se cumplan y
se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a los principios
en que se basa el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control).
En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboración de
guías de prácticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles
realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una
evaluación general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades
de la empresa para la seguridad alimentaria.
CODEX ALIMENTARIUS: Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene
de los alimentos.