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A finales de la década 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.)
publicó varias normas en forma de “Good Manufacturing Practices (GMPs)” o
“Buenas Practicas de Fabricación (BPFs), o Buenas Practicas de Manufactura (BPM)”
y tomando en cuenta los Códigos de Practicas Higiénicas preparados por el Comité
de Higiene de los
Limpieza y desinfección en fábrica de helados.
Abordar el problema de la higiene en una empresa alimenticia no es nunca tarea
fácil, ya que se maneja un concepto indeterminado, y no un producto concreto.
Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la
tarea de unos pocos, sólo los defectos llamarán la atención, y la higiene no se
percibirá en términos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de
determinados defectos.
Hay que poner en marcha una estrategia determinada con una visión global (y no
puntual) de la empresa, reforzada por la educación y la formación del personal.
Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección
debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio.
Es muy importante que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de los
alimentos, como el afectado a tareas de higiene, estén bien instruidos sobre
conceptos básicos de saneamiento y comprender la importancia fundamental que la
higiene tiene en la seguridad alimentaria.
Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de sí
mismo, favorecido por un concepto similar de quienes los contratan. Se
considera, lamentablemente, a la limpieza como una tarea secundaria y servil.
Esto es muy peligroso, por lo que siempre las tareas de limpieza deben estar
supervisadas por una persona responsable de los procesos y no deben dejarse
libradas al buen criterio de quienes limpian.
Esta maniobra conjunta tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Desgraciadamente no
existen formulas "llave en mano" para estos fines, es necesario una acción
precisa para cada circunstancia y cada establecimiento de elaboración a fin de
obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la
preparación de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o
excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y
la aparición de plagas.
Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir
sus significados respectivos:
Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra,
restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de
la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y
concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede
contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas), capaces de
causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos).
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la
contaminación del alimento que se elabora.
Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones.
La limpieza industrial ¿una necesidad imprescindible?
Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los residuos
macroscópicos. Jennings, en 1965, definía la suciedad como la materia que se
encuentra fuera de lugar. Una materia que podrá ser de diferentes orígenes y de
diferente composición y estado.
Estado o condición de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o
química para desprenderse del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
Esta suciedad, además, puede poseer en sí misma una elevada contaminación
bacteriana, como por ejemplo en el caso de residuos de materia fecal (manos del
personal o frutas mal lavadas) u otros residuos sólidos; o por el contrario, una
escasa contaminación, como puede ocurrir con otros residuos macroscópicos. En
ambos casos, los microorganismos, aún cuando se eliminen los restos visibles,
llegarán a las superficies y desarrollarán un sistema de adherencia que les
garantizará su anclaje y su posible multiplicación.
Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta es que la suciedad puede ser de
diferente naturaleza y composición.
Componentes de la suciedad:
Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).
Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos).
Materias grasas o aceites.
Proteínas.
Sales minerales (incrustaciones, óxidos metálicos).
Otros contaminantes indeseables.
La posibilidad de eliminación, radicará en lo fácil que resulte disolver estos
componentes en agua. Y, por lo tanto, disolver restos de carbohidratos, al igual
que muchos minerales, es relativamente sencillo por su elevada hidrofilia
(afinidad por el agua).
Pero esta tarea resulta mucho más difícil para las grasas -insolubles en agua y
que necesitan disolventes aniónicos o no iónicos alcalinos- y las proteínas
-disolventes alcalinos-.
Las proteínas se desnaturalizan si se utiliza calor para su limpieza, lo que
implica una redisolución muy complicada. Por este motivo, es imprescindible el
empleo de solventes a pH alcalino, que aseguren la separación y el arrastre.
En la mayor parte de los casos son necesarios disolventes que actúen a pH
alcalino. Un producto con un pH ácido puede ayudar a disolver las incrustaciones
de calcio y otros minerales, normalmente asociados al agua y que se acumulan en
superficies por secado del agua potable; pero difícilmente podrá arrastrar la
suciedad más consistente y persistente.
Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de
grasa, tolerando mejor la acción de desinfectantes. La adición de un tensoactivo
facilitará el proceso de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la
eliminación de lípidos, sin necesidad de alcalinizar el producto.
Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores, entonces, se
pueden clasificar en cuatro categorías:
Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica.
Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de
naturaleza orgánica y mineral.
Condiciones de un buen detergente:
Poseer acción humectante y emulsionante.
Mantener la suciedad en suspensión.
Tener buenas propiedades de enjuague.
No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
Ser efectivo en aguas duras.
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
Ser económico.
Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados (segunda parte)
La desinfección como objetivo básico
Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, la desinfección de las
superficies "duras" debe ser el objetivo fundamental. Para que se produzca una
desinfección efectiva, es necesario el empleo de sistemas que permitan la
eliminación de los microorganismos, y, por lo tanto, la óptima actuación del
producto desinfectante. En este proceso es imprescindible una adecuada limpieza
previa de las superficies a tratar.
El proceso de desinfección se verá afectado de una forma importante en función
de las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de
contacto, concentración, temperatura y pH), de las características de las
superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad, o sea,
rechazo al agua y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante.
El proceso de resistencia de los microorganismos a la acción desinfectante está
mediado por una adhesión de los mismos a las superficies, creando una tensión
superficial que facilita el depósito de los microorganismos. Tras la formación
de este substrato, los microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor
resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Pero ¿cuánto tiempo
necesita un microorganismo para "pegarse" a una superficie? En estudios
recientes se ha demostrado que microorganismos entéricos, que se encuentran en
la materia fecal de cualquier persona y/o animal, pueden adherirse a una
superficie tras cinco minutos de contacto.
Además de las sustancias se debe tener en cuenta los materiales. Muchas
superficies poseen irregularidades en las que pueden depositarse
microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difícil,
y disminuye su potencial antimicrobiano. Si además la superficie a desinfectar
está deteriorada, aún será más fácil la colonización bacteriana y mucho más
difícil su eliminación.
Por otra parte, se podría decir que muchos microorganismos de riesgo son muy
sensibles a las condiciones medioambientales, destruyéndose por desecación. Sin
embargo, algunas enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridos a
las superficies habituales más de 8 días a 4 ºC con humedades relativas
comprendidas entre un 35 y 70%.
Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si
efectúa la limpieza eficientemente. La desinfección puede realizarse por:
Calor (agua a 65 ºC o más/vapor)
Desinfectantes químicos
Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la
desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las
sales de amonio cuaternario.
Existe un nuevo desinfectante: el ácido peracético combinado con peróxido de
hidrógeno.
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más
importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:
Tiempo de contacto
Selectividad
Concentración
Temperatura de la solución
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas
a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el
lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté
sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general
los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC.
Características del desinfectante ideal:
No tóxico ni corrosivo
Acción rápida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fácil preparación
Económico (buena relación costo/performance)
Acción humectante
Fácil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propósito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes-desinfectantes, la
limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa
el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución
conteniendo el mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como
máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Programa de Limpieza y
Desinfección
En un establecimiento de producción de alimento como el helado es imprescindible
la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener
buenas condiciones higiénico-sanitarias.
Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deberá primero
responder las siguientes preguntas:
¿Qué se limpiará y desinfectará?
Se identificaran todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de
ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos,
paredes, luminarias, techos, etc. Si fuera necesario se distinguirán los
componentes que tenga dificultad para ser higienizados o que reciban mayor
suciedad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se
emplean en la limpieza y desinfección.
¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su
higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las
concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las
temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las
características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades
sanitarias.
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las
características de su proceso como así también de los volúmenes de producción,
nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad,
periodicidad de interrupciones, etcétera.
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Detallar de forma práctica la preparación de las soluciones detergentes y
desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas.
Esta información debe ser provista e indicada por los productores de detergentes
y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus
partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de
difícil acceso.
¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida
por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su
supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de ésta.
A continuación para la correcta confección y aplicación de un Programa de
Limpieza y Desinfección es recomendable cumplir con los siguientes pasos:
Paso 1: Conseguir toda la información correspondiente a las características y
condiciones del establecimiento, las sustancias y útiles empleados, mediante
observaciones directas de todas las actividades realizadas con relación directa
o indirecta con la limpieza y la desinfección en diferentes momentos de la
jornada de trabajo y del día.
Paso 2: Redacción de una versión de prueba del programa que contenga todas las
instrucciones de la limpieza y desinfección con un lenguaje fácil de entender
por todos los participantes.
Paso 3: Comprobación de esta primera versión del Programa facilitando la lectura
y estudio del mismo por el personal que lo aplicará, el cual debe señalar los
aspectos que puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar.
Paso 4: Capacitación al personal participante con el objetivo de que el mismo
adquiriera conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente.
Paso 5: Redacción de una versión definitiva del Programa tomando en cuenta las
indicaciones recibidas y de las observaciones realizadas.
Paso 6: Seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará
el asesoramiento para su mejor utilización, reconocer los inconvenientes de la
utilización del mismo, hacer una vigilancia desde los inicios de la Aplicación y
a los 3 meses posteriores con énfasis en la detección de los efectos negativos y
brindarles solución.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser
actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el
Programa.
Uno de los puntos a tomar en cuenta para la correcta confección del Programa es
la asignación de las responsabilidades y funciones de los participantes del
mismo.
Titular o Gerente del negocio: es responsable de establecer la política que se
aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. Tiene
que trasmitir en forma escrita todo lo relacionado con higiene y desinfección,
especificando método, deberes y responsabilidades.
También asignara a una persona como encargada del Programa de Limpieza y
Desinfección, que tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del
personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Persona encargada del Programa de
Higiene.
Un contexto ideal esta persona tendría que cumplir con los siguientes
requisitos:
Contar con título de Bachiller en Segunda Enseñanza o grado técnico medio.
Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.
Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de
alimentos, así como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicación.
Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.
Conocer el equipo para limpieza, para la medición de agentes desinfectantes.
Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura.
Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los
empleados de la Empresa pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre
tanto dentro como fuera de la planta.
Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas
Prácticas de Manufactura.
Y sus funciones y áreas de responsabilidad son las siguientes:
1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de
Plagas, (MCP)
Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Control de maleza y drenaje del terreno.
Control de polvo, malos olores.
Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).
Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y
ventanas.
Control de Acumulación de Materiales en Desuso.
2. Supervisar dentro de la planta:
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.
Control del estado higiénico general de la planta de proceso.
Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.
Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia
prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.
3. Supervisar el personal:
Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)
Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los
empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.
Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos
del trabajo de los empleados.
Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas,
lavamanos, basureros, etc.
4. Inspección:
Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene.
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que
lleguen al dueño o gerente.
En cuanto al Programa de Limpieza y Desinfección se debe considerar que las
labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo
que deberán ser entrenados y tener acceso a este documento. Así mismo la Empresa
debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser
tomada en cuenta dentro de los costos de producción.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Consideraciones Generales del
Programa
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar
bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su
uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa.
Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas tienen que estar un
Anexo al final del manual.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico, fuera del área de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito.
Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el
proceso.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su
forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional
por su reposición.
Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en
algún equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar
el desperdicio de agua.
Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que
deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua,
las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
En el programa debe figurar definiciones de términos para su correcta
interpretación como por ejemplo:
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias.
Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a
que se destinan.
Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener
una distribución homogénea de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.
Es conveniente establecer una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
El jabón o detergente no debe aplicarse directamente sobre las superficies a
limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se
encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra
totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios, tales como baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución
de jabón con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy
visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo
que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La
superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este
debe estar completamente limpio.
Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.
Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente
desinfectante.
La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que
se esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el
procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación
de soluciones.
La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente de
modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcir la solución del agente desinfectante.
Puede emplearse también un atomizador o una bomba de aspersión (como las
utilizadas para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada únicamente para
utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se
rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una
distribución homogénea de la solución.
La solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo de 10 a 20
minutos.
Se recomienda realizar un abundante enjuague de las soluciones de cloro
principalmente en equipos y envases.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud
el volumen.(Abandonar definitivamente la practica del “agregado de un chorro o
chorrito o dos tapitas”).
Preparación de soluciones en cloro:
Las condiciones de preparación y almacenamiento de las soluciones desinfectantes
son la base fundamental para garantizar la eficacia de los procedimientos.
Para la preparación de un determinado volumen de solución de hipoclorito a una
concentración preestablecida, se puede utilizar la siguiente formula:
Donde V = Volumen en litros de solución que se desea preparar.
ppm = partes por millón o sea concentración final de la solución preparada en
miligramos de cloro por litro.
C = Concentración en grs. por litro del cloro disponible para preparar la
solución.
Las formulas comerciales tienen distintas concentraciones de cloro: pero
utilizaremos solo dos. a) 55 o 60 gr de cloro activo y b) 90 gr de cloro activo.
Para preparar 10 litros de solución de 100 ppm de cloro libre al aplicar la
formula:
V= 10 litros = 10.000 mililitros
ppm = 100 mg/l
C = 60 grs/l = 60000 mg/l
Procedimiento de Preparación de solución de cloro
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, que se obtiene al aplicar
la formula anterior.
3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que
todo el cloro quede mezclado con el agua).
Soluciones de cloro a 200 ppm
Esta solución se utiliza para desinfectar paredes azulejadas, ventanas y aéreos
y varios como mesadas, piletas de trabajo, mangueras, tuberías y utensilios como
baldes, ollas, cajas plásticas, vasos, paletas, cucharas, etc.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas de Fabricación o
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
En las notas anteriores, vimos los lineamientos generales para una correcta
limpieza y desinfección de establecimientos productores de alimentos. En esta
nota desarrollaremos consideraciones específicas para fábricas de helados con el
fin de cumplimentar las Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares acordes a su estructura edilicia,
volumen de producción y personal disponible capacitado.
Dicho en otra forma lo concreto es que, cada establecimiento debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o
adulteración.
Estos procedimientos pueden ser pre-operacionales, operacionales y
post-operacionales; los primeros son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos, dando como resultado una adecuada limpieza antes de
empezar la producción.
Es conveniente detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada
equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos, también se puede describir la
metodología para desarmar los equipos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las
operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales
y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al
mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores
de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
Los procedimientos post-operacionales se realizan al terminar la producción
diaria para evitar la permanencia de residuos y suciedad en los sectores
críticos y son los más utilizados en el rubro Heladería.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están
llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas para
facilitar así su comprobación.
La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que
parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones
incluidas en el plan.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar, también, pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos
y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha
instancia.
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar
que pueden presentar un gran número de microorganismos.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes/desinfectantes, la
limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa
el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución
conteniendo el mismo agente para sanitizar, con equipos, como máquinas.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas de Fabricación o
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Desarrollaremos a continuación, a modo de ejemplo, un modelo genérico de POES
(cada establecimiento deberá adaptarlo a su realidad).
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito
y validado.
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda.
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas o sectores.
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable controlada. Agua caliente menos 60 °C. Agua caliente.
2. Aspiradora de polvo, escobillón.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentración).
5. Desinfectante polvo (consignar marca).
6. Desinfectante solución (consignar marca y concentración).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentración.
8. Plumero con mango largo y máscara protectora.
9. Grasa sanitaria.
10. Fibras verdes limpieza reforzada.
11. Cepillos sanitarios.
12. Espátulas plásticas.
V. Normas de Seguridad
1. Asegurarse que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.
VI. Zonas o Equipo a limpiar
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos.
Zona 4: Equipos y accesorios (pasteurizador, tinas de maduración y
fabricadoras).
Zona 5: Utensilios.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de productos finales.
Zona 8: Baños.
Zona 9: Desagües.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de herramientas.
Zona 11: Tanques de agua.
Zona 12: Salón de ventas (paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües, resto
establecimiento).
VII. Procedimiento
Retirar manualmente -primero de las maquinarias, luego de los pisos- todos los
residuos grandes, como restos de productos, materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo con tapa rotulado "Desechos".
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Eliminación de polvo y telarañas del techo con plumero alargado, y
eliminación de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco.
b) No se barre el piso, sólo se retiran los sólidos más gruesos y directamente
se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma
que arrastra el agua al desagüe. En caso de observar derrames o pérdidas de
productos se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Retirar las materias primas, apagar y desconectar.
b) Pasar un trapo limpio con agua más detergente en pisos, paredes, puertas y
estanterías.
c) Secar con trapo y se pasa un paño embebido con agua clorinada a 200 ppm y se
deja actuar 15’.
d) Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento
Paredes
a) Lavar con agua caliente todas las paredes.
b) Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua.
c) Dejar actuar 15 minutos.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clorinada a 200 ppm.
Resto paredes establecimiento con frecuencia semanal y repetir a) b) c) y d).
Ventanas:
a) Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas.
b) Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua.
c) Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar con agua caliente.
Aéreos:
a) Retirar con plumero escobillón polvo y suciedad.
c) Lavar con trapo con agua y detergente.
Pisos sala elaboración
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
a) Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos
aptos.
b) Lavar con chorro de agua caliente.
c) Una vez que el piso está lavado con agua proceder a aplicar agua más
detergente.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar solución clorada 200 ppm y dejar actuar 10 minutos.
f) Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los
desagües.
Resto pisos establecimiento con frecuencia semanal.
Zona 4: Equipos (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento
a) Desconecte el suministro de energía eléctrica.
b) Proceder al desarme del equipo (tuberías, mangueras, válvulas, juntas)
mientras se retiran restos orgánicos con una espátula plástica.
c) Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °C.
d) Limpiar con agua caliente a 60-65 °C + detergente refregando con las fibras
verdes de limpieza reforzadas.
e) Enjuagar con agua.
f) Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300
ppm.
g) Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
Accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor).
a) Desarmar y llevar a piletas de lavado.
b) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
c) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
d) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
e) Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 ‘.
f) Enjuague final.
g) Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
Zona 5: Utensilios
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
b) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
c) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
d) Sumergir en pileta con solución desinfectante.
e) Enjuague final con agua.
f) Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta o cestillas.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento
a) Retirar derrames y restos de materia orgánica (con espátula si fuera
necesario).
b) Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo.
c) Enjuagar con agua.
d) Aplicar agua clorada a 200 ppm con paños o rociador y dejar actuar 15
minutos.
e) Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable o secador de
uso exclusivo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de productos finales
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las
puertas y estanterías metálicas de la cámara. Mensualmente.
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las
puertas y estanterías metálicas de la cámara.
b) Limpiar de la misma forma el piso de la cámara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitización en forma
inmediata.
Zona 8: Baños
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar piso y paredes con agua más detergente.
b) Después de 10 minutos enjuague con agua.
c) Desinfección con agua clorinada a 500 ppm durante 15 minutos en lavabos,
inodoro y bidé.
d) Enjuague con agua.
Zona 9: Desagües
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento
a) Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la caída del desagüe hasta que no
quede ningún resto de materia orgánica.
b) Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente. Diaria.
a) Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post-operacional y luego
aplicar detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los desagües.
b) Echar un balde de solución de soda cáustica al 1% en los extremos donde se
inician los desagües. Mensual.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de herramientas
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido, con escobillón de plástico.
b) Lavado con agua y detergente.
c) Enjuagar con agua y secar con secador de goma.
Zona 11: Tanques de agua
FRECUENCIA: Semestral
Materiales: Agua tibia a 45 °C, detergente ALCALINO, agua clorada 100 ppm.
Procedimiento
a) Cerrar el suministro de agua.
b) Vaciado completo del tanque y/o cisternas y de la red de distribución
abriendo todas las canillas. Una vez lograda cerrarlas.
c) Cerrar el paso al sistema de distribución.
d) Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco.
e) Proceder a fregar las paredes con solución de detergente alcalino y agua.
f) Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. Enjuagar con
agua corriente hasta observar que sale cristalina.
g) Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua corriente hasta
llenar el tanque.
h) Agregar 2 litros de agua lavandina concentrada por cada 500 litros de agua,
el cloro debe permanecer como mínimo 30‘ en contacto con el agua.
i) Cerrar el suministro de agua y abrir todas las canillas de red hasta el
vaciado del tanque y luego cerrarlas.
j) Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
k) Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético.
Zona 12: Salón de ventas
Frecuencia: Operacional
Piso
Procedimiento
a) Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos sólidos.
b) Lavar con agua o agua con detergente si fuera necesario (derrames líquidos).
c) Enjuagar con agua.
d) Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con un trapo de uso exclusivo.
Diaria.
Paredes
Procedimiento
a) Refregar con trapo embebido en agua con detergente los derrames y suciedad.
b) Enjuagar con agua.
c) Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o atomizador y dejar secar. Semanal.
Mesadas de trabajo
Procedimiento:
a) Limpiar con trapo embebido en agua con detergente.
b) Desinfectar con agua clorinada o desinfectantes en atomizadores comerciales.
c) Secar con papel o con trapos rejilla de uso exclusivo. Operacional.
Conservadoras de despacho
Procedimiento:
a) Desconectar las conservadoras y retirar los productos.
b) Al aumentar la temperatura desprender el hielo con cuidado y se retira.
c) Lavar con agua con detergente paredes, piso y las tapas, especialmente los
burletes de las mismas.
e) Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se seca con trapo rejilla.
Quincenal.
El supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta
limpieza y deberá completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender
que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de
los procesos de fabricación y que, por ello, son complementarios de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Bibliografía:
Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina Reid -Mariana Koppmann -Cecilia
Santín) - Paula Feldman -Elizabeth Kleiman -Claudia Teisaire.
Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto del Alimento de Rosario.
Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de
Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos, Anexo I, Resolución 80/96 GMC.
Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en
Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
(España).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.
Tecnología de Elaboración de los Helados - A. Vicente y I. Cenzano- Editorial
Acribia S.A., Zaragoza (España).
El proceso de higienización industrial y doméstico (4/7/01). J.J. Rodríguez
Jerez - Diario de la seguridad alimentaria. Consumaseguridad.com.