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Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de
diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate:
Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al
microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a
multiplicarse. El organismo humano, entonces, responde ante la presencia del
germen o ante los metabolitos que éste produce. La dosis mínima de
microorganismos necesarios para provocar dicha infección es muy baja.
Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él
forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daños aún en
pequeñas concentraciones. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento
sin necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del hombre.
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de
helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente
Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de
toxinas y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000
litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con
Listeria monocytogenes.
Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no
suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario
realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad
microbiológica del producto.
Descomposición: Los alimentos alterados microbiológicamente suelen
manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la
salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal.
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los
aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición.
Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias
primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir son, entre
otras, desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes, fermentación con
producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el
enranciamiento de los productos.
Higiene: El número de microorganismos presentes y la tasa de coliformes
se consideran indicadores higiénicos. Es decir, si los resultados obtenidos de
los recuentos arrojan valores altos están indicando deficiencias higiénicas.
Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o eliminados.
Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre
otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas),
refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento
de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato
enfriamiento), materias primas contaminadas.
A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben
seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al personal,
establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las normas comunes a
nivel internacional implementadas para la fabricación higiénica de alimentos se
conocen como BMP o GMP ("buenas prácticas de manufactura"). Estas fueron
publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos
para diversos grupos de alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura
para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del
proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo
en el área de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de
gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar
desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con
el producto durante su fabricación.
Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y
asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su
utilización.
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 - 99,9% de los gérmenes. Los
microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporos
son termoresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales
sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla
inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy sensibles a las
fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los
utensilios con los que se manipulan.
Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza
utilizados para limpiar los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si estos
paños no se desinfectan luego de cada utilización, lo único que se logra,
utilizando los mismos, es distribuir gérmenes uniformemente. En estos paños se
han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos sólo se
lavan con agua caliente y se retuercen enérgicamente no se logra una disminución
considerable en el número de microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo
sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto
que, si ese agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de
microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras merecen,
también, una mención especial. En los que se denominan helado soft las máquinas
suelen estar en el exterior o en lugares cálidos, donde algunos consumidores
pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ésta desprotegida de
bajas temperaturas. En estas boquillas, el número de bacterias pueden superar
los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias,
entre ellas la salmonela.
Análisis microbiológico: Para determinar los microorganismos presentes en
una muestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo. Estos pueden
ser en placas de crecimiento de colonias o en medio líquido, en el cual el
crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución. Ambos métodos utilizan
medios nutritivos cuya composición dependerá del microorganismo que interese
detectar. Además de dicha composición existen otros parámetros a considerar para
lograr la selectividad del medio, como ser: temperatura de incubación
(temperatura óptima de crecimiento), tiempo de incubación y tensión de oxígeno
necesaria.
Los informes microbiológicos indican el método por el cual fueron determinados.
Los resultados así obtenidos se confrontan luego con los límites legales
establecidos.
En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los
microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelación.
Esto se realiza en algunos casos de sospecha de gérmenes patógenos como cepas
enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.
Microbiología en el helado: Congelación. A medida que la temperatura
desciende en el proceso de congelación, la actividad microbiana disminuye. La
formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua
disponible, por lo tanto un descenso de la actividad acuosa (por ejemplo a –10°C
la aw es de 0.907). Además de la disminución de actividad microbiana también se
produce la muerte de una parte de los microorganismos. En los helados los
coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y caseína
protegen a los microorganismos de los daños de la congelación.
Es importante señalar la influencia de la velocidad de enfriamiento sobre la
destrucción de microorganismos: una mayor velocidad de congelación causa menores
daños en las bacterias que una congelación más lenta. También mueren
microorganismos durante el depósito en ambiente congelado.
Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven
alteradas por la congelación, al igual que los esporos bacterianos.
Los efectos físicos del congelado son de gran importancia. Existe una expansión
en el volumen del alimento congelado por la formación de cristales de hielo y el
aumento de tamaño de los mismos. Los daños que sufren los microorganismos
durante la congelación y el mantenimiento a bajas temperaturas dependerán de la
velocidad de enfriamiento de la siguiente manera:
Velocidad Baja (cristalización extracelular): Al formarse hielo en el
alimento aumenta la concentración de solutos en el mismo, provocando, a causa de
la diferencia de presiones osmóticas en el interior y exterior de la célula
microbiana, la salida del agua intracelular. Esta pérdida de agua conduce a
cambios intracelulares (pH, fuerza iónica) que producen la inactivación de
enzimas, desnaturalización de proteínas alterando así el funcionamiento celular
y provocando daños reversibles e irreversibles.
Velocidad Media-Alta: Disminuye el tiempo de exposición de los
microorganismos a efectos osmóticos, y, por lo tanto, provoca menores daños.
Velocidad Muy Alta (cristalización intracelular): La cristalización
ocurre dentro de la célula provocando daños mecánicos en la misma (ruptura
celular).
A pesar que el congelamiento reduce considerablemente el recuento de
microorganismos viables, NO DEBE CONSIDERARSE UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN.
Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (-28°C) se encuentra
que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los
patógenos.
Las consecuencias de un alimento contaminado dependerán del tipo de
microorganismo en cuestión. Si se trata de patógenos éstos provocaran infección
al ser ingeridos junto al alimento contaminado o bien pueden generar toxinas u
otras sustancias perjudiciales, con lo que provocan daños en la salud. Si se
trata en cambio de microorganismos responsables de la descomposición la
principal consecuencia será la alteración prematura del alimento mediante
desdoblamiento enzimático y productos metabólicos que éstos originan. Esta
alteración puede darse durante la fabricación y almacenado del producto.
Referencias
Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food Microbiology.Fundamentals and
Frontiers”, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
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Zaragoza, España,1993
Timm F., “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1989.
http://www.safetyalerts.com/
http://www.consumaseguridad.com